Hasznos tanácsok

HOGYAN KÉSZÍTSÜK ELŐ A GYÜMÖLCSÖT? NYERSANYAG ELŐKÉSZÍTÉSE

A pálinkát bármilyen gyümölcsféléből el lehet készíteni, amely cukrot tartalmaz és amelyből az erjesztési folyamat során alkohol jön létre. A legjobb gyümölcsfélék a pálinka gyártására az almatermésűek (alma és körte) és a csonthéjas gyümölcsök (szilva, sárgabarack és őszibarack). A törkölypálinka és a szőlőpálinka erjesztett szőlőből és törkölyből készülnek amelyek fennmaradnak a borgyártást követően. 
A gyümölcs a pálinka gyártására fiziológiailag teljesen érett állapotban kerül leszedésre, mert abban a stádiumban a gyümölcs a maximális cukortartalommal rendelkezik és az aromája akkor kerül leginkább kifejezésre, amely nagyon fontos a gyümölcs pálinka esetében. A gyümölcspálinkák gyártásában legtöbbször olyan gyümölcs használatos amely hosszabb tárolásra nem alkalmas, túlérett, sérült vagy kevésbé minőséges. Ilyen gyümölcsből még mindig jó pálinkát lehet kapni. A nagyon romlott, penészes gyümölcs jelentősen csökkenti a pálinka minőségét mert a desztillációs folyamat során az idegen szagok a pálinkába kerülnek. Az éretlen gyümölcsből készült pálinka másodrendű minőségű, főként az aroma tekintetében. 
A csúcsminőségű pálinka gyártásához kizárólag fiziológiailag érett, sértetlen és jól tárolt gyümölcsöt kell használni. A túlérett, sérült és penészes gyümölcs kevesebb cukrot tartalmaz és rossz az aromája, mert a túlérett gyümölcs gyorsan elveszíti az aromáját. Kivételt képez ezen általános szabály alól a szilva és a vilmoskörte, amelynek a túlérett gyümölcsei több aromatikus anyagot tartalmaz, és minőséges pálinkát adnak. 
A táblázatban található a pálinka hozama egyes gyümölcsfajták tekintetében. Pálinkahozam alatt érthető az a mennyiség pálinka amely 100 kg gyümölcsből vagy szőlőből jön létre. 
Táblázat 1. A pálinka hozama (Átlag értékek)

Gyümölcs Fajtája	Átlag cukortartalom (%)	50% pálinka/100kg gyümölcs
Szilva	10	12
Málna	5,5	6
szeder	5,5	7
Szőlő	14	16
Alma	10	10
Körte	9	10
Sárgabarack	7	8
Őszibarack	8	9
Cseresznye	11	12
meggy	9	10

A gyümölcs kémiai összetevője

A gyümölcs minőségének legfontosabb paraméterei a cukortartalom, fehérje, vitamin, sav (citrom, alma, bor, ecet), szerves vegyületek és ásványianyag tartalom. Ezen összetevők adják a pálinkának a karakteres ízét, illatát és szinét. Az alkoholos erjesztési folyamat nagyon nehezen megy végbe ha a gyümölcsben nincs elég nitrogén és foszfor, mert az igen fontos az élesztő növekedéséhez és szaporodásához. A csersav anyagok, az illóolajok, az alacsonyabb és magasabb alkoholtartalom igen fontos gyümölcs összetevő, a gyümölcspálinka gyártásában.

A gyümölcs legfontosabb összetevője a gyümölcspálinka gyártásában mindenképp a cukor. A cukor mennyisége függ a gyümölcs fajtájától, az agrotechnikai feltételektől, és a gyümölcs érettségétől. Az átlag cukortartalom és a varriációs határok egyes gyümölcsök esetén, a táblázatban találhatók. 

Táblázat 2. A gyümölcs kémiai összetevője amely megfelel a pálinka gyártásához (átlag értékek)

 

 

Gyümölcs amely megfelel a pálinka gyártásához	Szárazanyag, %	Szacharóz, %	Össz savtartalom, %
Szilva	12-17	1,0-5,5	0,4-1,0
Alma	10-22	0,4-4,5	0,15-1,25
Körte	10-19	2,0-2,5	0,1-0,6

 

A nyersanyagok amelyek nagyobb szárazanyag tartalommal vannak ellátva minőségesebb és kifizetődőbbek, mert több hasznos vegyi összetevőt adnak, és jobb alkoholhozamuk van. A táblázatban a szárazanyag százalékarányai találhatók, amelyek refraktométerrel lettek mérve, amelyek a minimum szükségletet mutatják, hogy a nyersanyag megfeleljen a pálinka gyártásához. 
Táblázat 3. Minimális szárazanyag tartalom amely szükséges a feldolgozáshoz

Táblázat 3. Minimális szárazanyag tartalom amely szükséges a feldolgozáshoz
Gyümölcsök a pálinkához
Gyümölcs fajta	Szárazanyag (%)
Szilva	12
Alma	10
Körte	10
Sárgabarack	9
szőlő	15

Csonthéjasok

A pálinka gyártásához Szerbiában leginkább a szilva használatos. A sárgabarack sokkal értékesebb gyümölcsnek számít, a szilvapálinka gyártásához. A sárgabarackból igen minőséges pálinka kapható. 

Almatermésűek

Az almatermésűek közül a pálinka gyártására leginkább az almát, körtét és birsalmát használják. Sok alma és körtefajta kedvező a pálinka gyártásához. Az almák közül a legjobb pálinkákat a Red delicious és a Melrose almákból nyerik, a körték közül pedig a legnépszerűbb a Vilmoskörte. A birsalmának kisebb a hozama az almától és a körtétől. A legfontosabb birsalma fajták a pálinkagyártásban a Leszkováci és a Vranjei birs.
 

NYERSANYAG ELŐKÉSZÍTÉSE
Szüret

A pálinka gyártásához szinte értelemszerűen a legalacsonyabb osztályozású gyümölcsök használatosak, amelyeket nem lehet fogyasztásra árulni. Az legtöbbször a lehullot gyümölcs. De mindenképp, csak a legminőségesebb nyersanyag biztosítja a minőséges gyümölcs pálinkát, és szükséges hogy a felforralt szőlő és a törköly szüretelt, és nem lehullott szőlőből készüljön, vagy hogy legalább a szüretelt szőlő domináljon a lehullotthoz mérten. 
 

Termés mosása

A gyümölcsöt a feldolgozás elején erős vízsugárral le kell mosni. Mosással a gyümölcsről leválnak a mechanikai szennyeződések, és csökken a mikroorganizmusok száma a termések felszínén. A mechanikai szennyeződések más ízt adhatnak a pálinkának, a baktériumok és a vad élesztők megzavarhatják a gyümölcsőrlemény erjedését vagy annak romlását válthatják ki. 

A gyümölcs aprítása

A gyümölcs aprítása kötelező mechanikai munkálat. Az összeaprított gyümölcs könnyebben kiengedi az aromákat és a cukrot, így  a gyümölcscefre nagyobb alkoholhozammal erjed. A gyümölcsöt össze lehet pépesíteni hengeres gyümölcsaprítóval, darálóval vagy kézileg. 
A csonthéjas gyümölcsök aprítása során legjobb eltávolítani a magvakat. Vigyázni kell hogy a magvak ne törjenek össze, mert az összetört magvak kihatással vannak a kéksav létrejöttére a párlatban. A szilvacefréhez hozzáadható egy kevés mag a kazánba a lepárlás kezdete előtt, de ez tapasztalatfüggő és függ a házigazda ízlésétől aki a pálinkát készíti. A gyümölcs szárait el kell távolítani mert a párlatnak idegen, nemkívánatos ízt biztosítanak. 
 

CEFRE ELŐKÉSZÍTÉSE

Víz hozzáadása a cefréhez

A túl száraz törkölyhöz, amelynek a szárazanyag tartalma 15 és 20%, hozzáadható egy kis víz hogy kásás masszát kapjanak. Víz hozzáadásával szabályozható a törköly hőmérséklete forrás előtt. Átlagban meleg vizet adnak hozzá, hogy a gyümölcsöt felmelegítse. 

pH szabályozása

Ha a gyümölcscefre enyhén savas, fennáll annak a veszélye hogy tejsav baktériumok fejlődjenek ki. A tejsav baktériumok idegen aromát képeznek és nem kívánatos irányba terelik az erjedési folyamatot. Emiatt ajánlott a savak hozzáadása a gyümölcscefréhez (kén, citrom, alma, tej és foszfor). A gyümölcscefre pH értékét megközelítőleg pH=3,5-re kell beállítani. A savakat a cefre erjedésének elején vagy azelőtt kell hozzáadni. A cefrét jól meg kell keverni a sav hozzáadása után, hogy a sav egyenletes elosztását biztosítsuk a teljes masszában. 

 

Enzimek hozzáadása

A gyümölcs sejtjeinek sejtfalában jelentős mennyiség pektinanyag található. A pektinanyagokat le kell bontani hogy biztosítsuk a zavartalan erjedési folyamatot. A pektin lebontása természetes úton nagyon lassú, mert az élesztő nagyon kevés pektint lebontó enzimet termel.  A pektolízises készítmények hozzáadásával gyorsabban lebomlik a pektin, és ezáltal gyorsul az erjedési folyamat. Az optimális hőmérséklet a pektolitikus enzimek hatásához 40 és 55 °C között terjed, és az optimális erjedési hőmérséklet esetén ( 18-22°C) az enzim készítmények hatása jelentősen gyengébb, de még mindig elegendő ahhoz hogy a gyümölcscefre erjedési folyamat jelentősen felgyorsuljon. 

 

Élesztő táplálék hozzáadása

A gyümölcs nitrogénvegyületekben igen szegény, amely igen fontos tápláléka az élesztőnek. Az élesztő fejlődéséhez szükség van ásványianyagokra és vitaminokra, de főként a B csoportú vitaminokra és a foszforra. 
Emiatt ajánlott az ammónium-szulfát hozzáadása (40g/100 kg körül) vagy ammónium – hidrogén-foszfát hozzáadása (40g/100kg) vagy 25%-os ammónia oldat ( 40 ml/100 kg) vagy ammónium-dihidrogén-foszfát hozzáadása ( 70g/100kg).
Az élesztő táplálékának hiánya az erjedési folyamat késleltetéséhez vagy akár leállásához is vezethet. 

Élesztő hozzáadása

A törkölyhöz hozzáadható fajélesztő kultúra hogy meggátolja a vad élesztők kifejlődését amelyek természetesen jelen vannak a gyümölcsben. Az ételélesztő alkalmazása nem ajánlatos, mert azok az élesztők más célokra szolgálnak, nem alkohol termelésére. Viszont, jobb hozzáadni akár az ételélesztőt is, mint hogy a törköly alkoholos erjedése spontán történjen. 

ERJEDÉS

A kapott cefrét erjesztő tartályokba töltik a térfogatuk 75%-ig. A tartályokban lévő üres hely azért marad meg, hogy a cefre ne fusson ki az erjedés során. Az erjedés elején az őrleményt minden nap meg kell keverni. Ezzel egyenletes erjedést érünk el a teljes masszában, és egyidőben megelőzzük a káros ecetsav baktériumok elszaporodását amelyek elszaporodhatnak az őrlemény tetején és az megsavanyodhat. 

 

Erjedési faktorok

Az általános faktorok amelyek kihatással vannak az erjedési folyamatokra az: élesztők, hőmérséklet és az oxigén jelenléte.

Élesztők. Az élesztők egysejtes mikroorganiymusok amelyek a gombák közé sorolhatóak. Ők széleskörben jelen vannak a természetben, így megtalálhatjuk őket a gyümölcsök termésén a penészekkel és baktériumokkal együtt. Az élesztőket, amelyet természetesen jelen vannak a nyersanyagban “vad” élesztőknek hívjuk. 
Az erjedés ezen élesztők hatása alatt spontán erjedés. Az élesztők feladata az erjedési folyamatban az, hogy a cefrében lévő össz cukrot alkohollá változtatják, minél kevesebb melléktermékkel, és hogy segítsenek a szükséges aromák és más vegyületek létrejöttében amelyek jó ízt és illatot biztosítanak a párlatnak. 
Az élesztők növekedéséhez és szaporodásához szükségesek mindenek előtt a megfelelő környezeti feltételek, a tápanyagok amelyek között vannak a legfontosabb szerves savak, a nitrogén anyagok, foszforban gazdag anyagok, ásványianyagok és vitaminok (főként B1). A gyümölcscefrék sokszor ilyen komponensekben szegények, ezért azokat hozzá kell adni a cefréhez. 
Léteznek olyan élesztők is amelyek kedvezőtlenül hatnak a cefrére mert kevés alkoholt termelnek, így a cefre tetején kemény szürkésfehér kéreg jöhet létre. Ezen élesztők elszaporodása megelőzhető fajélesztő kultúrák hozzáadásával vagy az anaerob feltételek megteremtésével. Hogy megelőzzük a vad élesztők szaporodását, elegendő fajélesztőt kell hozzáadni amely megindítja a gyors erjedési folyamatot. Nagyon fontos hogy az őrlemény minéll előbb felforrjon mert így megelőzésre kerülnek a káros mikrobiológiai folyamatok amelyeknek eredményekébb jelentősen gyengülne a pálinka minősége. 

Hőmérséklet. A cefre hőmérséklete jelentősen kihat az erjedési folyamatra. Erjedés során felszabadul a hő. 
Az optimális hőmérséklet az élesztő aktivitására és az alkoholos erjedés véghezviteléhez 15-22°C.
A 15 °C alatti hőmérsékletek félbeszakíthatják az alkoholos erjedést. 40 °C-on megszűnik az élesztők aktivitása. Az optimális hőmérséklet jelentős szerepet játszik az élesztők akitvitásában, és függ az élesztő fajtájától is. Minél magasabb a hőmérséklet annál gyorsabb az erjedés, de az erjedés végbemenetele magasabb hőmérsékleten nem előnyös. Nem ajánlatos hogy  a helyiségben jelentősebb hőmérséklet ingadozások legyenek. 

Oxigén jelenléte. Az alkoholos erjedési folyamatot anaerob feltételek mellett kell véghezvinni, mert azzal megelőzzük a nem kívánt mikroorganizmusok fejlődését. Az erjesztő tartályt le lehet zárni dugókkal, polietilén fóliával a nyíláson vagy a fedő részletes ráhelyezésével. Oxigén jelenléte. Az alkoholos erjedési folyamatot anaerob feltételek mellett kell véghezvinni, mert azzal megelőzzük a nem kívánt mikroorganizmusok fejlődését. Az erjesztő tartályt le lehet zárni dugókkal, polietilén fóliával a nyíláson vagy a fedő részletes ráhelyezésével. 

Fény. Mindenképp oda kell figyelni arra, hogy az tartályok ne legyenek kitéve közvetlen napfény hatásának. Fény. Mindenképp oda kell figyelni arra, hogy az tartályok ne legyenek kitéve közvetlen napfény hatásának. 

 

A fermentáció szakaszai

Nagyon fontos, hogy a cefre minél előbb elkezdjen fermentálódni, hogy a káros mikrobiológiai folyamatok ne menjenek végbe, amelyek jelentősen csökkentenék a párlat minőségét. Három alkoholos erjedési szakaszt ismerünk: az erjedés kezdete, turbulens vagy fő erjedés és a hozzáerjedés vagy csendes erjedés. 
A kezdeti szakaszban az élesztő elkezd szaporodni és nagyon kevés mennyiség szén-dioxid termelődik. Az alkohol szintén kis mértékben jön létre. Nagyon fontos hogy ebben a szakaszban ne legyenek komolyabb hőmérsékleti ingadozások. 
A turbulens erjedés során jelentős mértékben jön létre alkohol és intenzíven szabadul fel szén-dioxid, miközben kiemelkednek az őrlemény kemény darabjai buborék formájában, sokszor hab is létrejön, ami nem kívánatos. Ebben a szakaszban jön létre a hő, amely segíti az őrlemény hőmérsékletének növekedését.
Az utóerjedési folyamatban a teljes folyamat lelassul mert csökken a cukor mennyisége a cefrében, amely során jelentősen kevesebb szén-dioxid szabadul fel. Ebben a szakaszban, ha dugó került elhelyezésre a tartályon, nem mutatkozik ki a szén-dioxid buborék felszabadulása. Mégis, az erjedési folyamat végén elővigyázatosnak kell lenni, és az anyagot egy két nappal hosszabb ideig kell hagyni miután meghatároztuk hogy az erjedési folyamat elvégződött. 
Az erjedés végén a cefrét jól át kell rázni, hogy a szén-dioxid felszabaduljon, amely során hab és gázbuborékok jönnek létre, ezután pedig át kell szűrni azt, hogy a pulpa kemény részeit eltávolítsuk. 

 

A TÚLERJEDT ŐRLEMÉNY TÁROLÁSA

A túlerjedt cefrét nem jó sokáig tárolni. Semmiképp sem ajánlatos 2-3 hétnél tovább tárolni számos rossz effektus miatt, amelyek közül a legfontosabb:
-elvész az aroma, és ezáltal rosszabb minőségű a párlatot érünk el
- növekszik az alkohol veszteség
-növekszik a savtartalom a létrejött alkohol számlájára, amellyel csökkeny az alkoholhozam, az ecetsav pedig párlatot képez és növeli a savasságát ami által csökken a minősége.
- fennáll annak a veszélye, hogy penész jöjjön létre az őrlemény tetején, amely szintén kihatással van a párlat minőségének csökkenésére
-a túlerjedt cefrében sok elhalt élesztő sejt található amely az őrlemény hosszabb állásával szétesik és kellemetlen szagú anyagok szabadulnak fel amelyek a lepárlás során párlattá változnak
A túlerjedt cefre több mint 4 hetes tárolásához legjobb hermetikusan zárt tartályokat használni. A cefrének be kell állítani a savasságát 2,8-tól 3,0-ig és alacsonyabb hőmérsékleten kell azt tárolni ( ajánlott 3-7°C-ig). Így lehet az őrleményt minőségvesztés nélkül megőrizni. Nem ajánlott a túlerjedt őrleményt fatartályokban tárolni az alkohol kipárolgása miattt, a fa gyűrűinek póráin keresztül, az oxigén átáramlása miatt, amely feltételt hoz létre a káros mikroorganizmusok elszaporodásához. 

LEPÁRLÁS – „PÁLINKAFŐZÉS”

Lepárlással a túlerjedt cefréből elválasztásra kerülnek a lepárolható összetevők a nyersanyagból. A víz és az alkohol dominálnak a párlatban, de a pálinka minőségéhez nagyon fontos a többi összetevő is amely párlattá válik, mint az aromás anyagok, a párolgó savak, észterek, éterek, magasabb alkoholok stb.

A különféle adalékok a párlatban, azok mennyisége és azok kölcsönhatása jelentős szerepet játszik az ital minőségében és tulajdonságában. A párolgó összetevők nem egyformán értékesek a pálinka minőségének tekintetében. Egyes összetevők jelenléte a pálinkában kívánatos, míg más összetevőké nem. Ezért igényel a lepárlás nagy jártasságot, hogy a pálinka tisztán engedje magából az eredeti gyümölcs illatát, az íze harmóniában legyen és teljesen átlátszó legyen. (Jovic, 2006).

A lepárlás alapelve. Ismerjük, hogy a több, kipárolgó összetevőből álló oldatból könnyebben párolognak ki azon összetevők, amelyeknek alacsonyabb a forráspontja. Légköri nyomás alatt a víz 100°C-on forr, az etil-alkohol pedig 78,3°C-on. Ez azt jelenti, hogy az erjedt cefre fellforrósítása során mindig több alkohol fog kipárologni,  mint víz.

Egyidőben az víz és alkohol kipárolgásával, kipárolognak más párolgó anyagok a cefréből. Egyes adalékok alacsonyabb hőfokon forrnak az etil-alkoholnál, míg a többi adalék javarészt magasabb hőmérsékleten forrnak az etil-alkohol forráspontjától.

Az összetevők párlattá válási technikája. Egyszerű lepárlással, egyszerű kazánok segítségével az elején erősebb párlatot kapunk, utána pedig egyre gyengébbet,  a végén pedig a folyadék teljesen alkoholmentessé válik.

Az felforrt cefre összetevőinek párává válása, illetve párlattá, azok forráspontjától függ, de nem függ azok oldhatóságától. A magasabb alkoholok, észterek, a furfurol és más összetevők jól feloldódnak az alkoholban, de a vízben nem. Ezek során, az említett összetevők gyorsabban párává válnak az alacsonyabb mennyiségű alkoholos oldatban és fordítva, az etil-alkohol mennyiségének növekedésével ezen összetevők nehezebben párolognak.

Az aldehidek a lepárlási folyamat elején válnak legintenzívebben párlattá így ezekből van a legtöbb a rézelejében. Az acetaldehidnek erős, kellemetlen szaga van. A lepárlás folytatásában, az aldehidek jelentősen csökkennek.

Az észterek javarészt a rézeleje frakciójában kötnek ki, ezután pedig adott mértékig jelentősen csökken a mennyiségük.

A kipárolgó savak egyre jobban átmennek párlatba a lepárlási folyamat folytatásában, illetve a massza forrási hőmérsékletének növelésével. Ezekből legkevesebb van az első, több a másodikban, de legtöbb a harmadik részben.

Magasabb rendű alkoholokból, függetlenül attól, hogy relatív magas forrásponttal rendelkeznek, legtöbb az első, és legkevesebb az utolsó frakcióban van.

Metil-alkoholból találhatunk legtöbbet az első frakcióban, a tartalma pedig, az etanolhoz hasonlóan, fokozatosan csökkeny a lepárlás folytatásában, de jelentős mértékben megtalálható a második frakcióban.

A furfurol a középső frakció kezdetén jelenik meg, a mennyisége pedig növekszik a középső frakció végéig, ezután pedig elkezd csökkenni.

A rézeleje és előpárlat elválasztásával amelyben található a negatív anyagok legnagyobb mennyisége hozzájárulunk a jó minőségű párlathoz.

Kémiai változások a lepárlás során. A komponensek fizikai szétválasztása mellett, a lepárlássorán kémiai változások jönnek létre az őrlemény egyes komponenseiben.

A lepárlás során a kémiai folyamatokra igencsak kihatással van a lepárlásban résztvevő nyersanyag, ezt követően pedig a melegítés időtartama és módja. Például, a bor vagy a törköly lepárlásával 10-20-szor több aldehid jön létre és háromszor annyi észter mint a nyers párlat lepárlásával.

A legtöbb aldehid és furfurol az egyszerű készülékekben jön létre amelyek közvetlen tűzön vannak felmelegítve.

Lassú lepárlással több aldehid, észter, furfurol jön létre, amely során a párlatba kevesebb párolgó sav megy át mint a gyors lepárlás során. Ezek a folyamatok intenzívebbek a rézkazánokban mint a nemesacél készülékekben.

 

Cefre lepárlása

Készülék előkészítése. A lepárló készüléket jól meg kell tisztítani. Hogy a nagyobb veszteségeket az első 2-3 lepárlás során megelőzzük, mérni kell a nyersanyag mennyiségét amelyet lepárolunk, és a kapott párlat mennyiségét. Ha az alkoholveszteség a lepárlás során nagyobb mint a normál érték, le kell ellenőrizni a tömítések helyét, a hűtést stb. Ha eltávolításra kerülnek a veszteséget okozó tényezők, elkezdődhet a lepárlási folyamat.

Cefre előkészítése. A több kemény anyagot tartalmazó cefre könnyen odaég. Emiatt a sűrű cefrét (körte, szőlő) homogenizálni kell (keverni) mielőtt a kazánba öntik azt. Így minden kazánt egyforma mennyiségű kemény és folyékony összetevőt tartalmazó cefrével van töltve. Ezeket a cefréket 20-30% vízzel hígítják.

Kazánok töltése. A töltés magasságát és a felfűtési módot be kell állítani úgy, hogy a hab ne emelkedjen túl magasra és hogy a forrás egyenletes legyen, hogy a cseppek ne csapkodjanak a fedőre.

A kazánt a megerjedt cefrével annak térfogatának 2/3-ig töltik. Üres helyet kell hagyni, hogy a cefre ne fusson ki, amikor felforr. A lepárlás során azon nyersanyagok esetén, amelyek nagyon habzanak (pl. bor üledék) a kazánt a térfogatának feléig kell tölteni.

A lepárlást megelőzően a kazán aljára, amely nincs keverővel felszerelve réz vagy nemesacél rácsot helyeznek hogy megtartsa a kemény részeket és így megakadályozza hogy az odaégjen. Ha a kazánnak nincs keverője vagy rácstalan az aljára helyezhető egy réteg homok is. Eltekintve attól, hogy a megerjedt cefrét a kazánban vízzel hígítják, ajánlott, hogy a kazán aljára, a rács alá 5-10 liter vizet öntsünk, a kazán térfogatától függően.

Kupolás fedő elhelyezése. Miután a kazánt megtöltik cefrével, ráhelyezik a kupolás fedőt, a fedő külső  csövét a kupolás fedőtől a hűtőberendezésig, ezután pedig körülragasztják a külső részeket agyaggal vagy tésztamasszával, vagy pedig vizet öntenek a külső részeire ha a készülék konstrukciója szerint így lett előlátva. Ez igen fontos, hogy ne jöjjön létre alkohol pára veszteség, amelyek a lepárlás során létrejön.

Hűtőberendezés előkészítése. A hűtőberendezésbe (hűtő) hideg vizet öntünk, és a lepárlás során mindvégig úgy kerül bevezetésbe a hűtő aljára, hogy a pára irányával ellentétesen mozogjon. A hideg víz pumpálja leginkább a hűtő kivezető része felé a meleg vizet.

A párlat a hűtőből hidegen kell, hogy távozzon. A meleg párlatból részben elvész az alkohol és egyes aromák. A hűtőberendezés jó hűtése a beáramló víz hőmérsékletétől is függ. Minél alacsonyabb a víz hőmérséklete, annál jobb a hűtés. A víz, amely távozik a hűtőből 60-70°C kell, hogy legyen, míg a párlat amely távozik a hűtőből 15-20°C kell, hogy legyen.

A hűtőberendezésnek 2°C-val magasabb hőmérsékletre kell hűteni a párlatot, mint amennyi a hűtő víz.

A lassú desztilláció lágy, iható párlatot ad, erős hűtéssel pedig csípős, éles desztillátumot kapunk.

Felmelegítés. A kazán felmelegítéséhez használhatunk többféle üzemanyagot: fa, bután, elektromos energia, vízpára, stb. Leginkább a fa használatos, a butánt pedig kisebb kazánok esetén használják, 100 literig. Bután esetén perforált égőfej használatos amely úgy szórja a lángot, hogy ne helyenként ne kozmáljon oda a kazán. A kazánoknál amelyek elektromos energiát vagy vízpárát használnak gyakorlatilag nem szokot odakozmálni a desztillált nyersanyag.

A cefrét intenzívebben melegítjük 5-10 perccel a forráspont elérése előtt, illetve 70°C-on, ami meghatározható a kupolás fedő hőmérséklete alapján és a gázok távozása alapján a cilinder oszlopán. A kupolás fedő hőmérséklete nő a pára miatt, amely benne felgyülemlik és a folyadék forrása előtt a kazánban nem lehet rajta tartani a kezünket. Vigyázni kell arra, hogy a felmelegítés intenzitása csökkenjen mielőtt a cefre felforr, hogy az ne fusson ki. A hőmérsékletet ezután csökkenteni kell, és tovább szabályozni hogy a desztillálási folyamat egyenletes legyen, mert a kazán megfelelő és egyenletes felmelegítése a fő feltétele annak, hogy kellemes és lágy ízű és aromájú párlatot kapjunk. A desztillálás 2-3 órát kell, hogy tartson.

Pára kondenzálása. A pára a kazánból a kupolás fedőn és a páraelvezető csövön keresztűl átmegy a hűtőberendezésbe ahol az kondenzálásra kerül. Az alkolos pára hűtése a hűtőberendezésben egyenletes és fokozatos kell, hogy legyen. A hűtőberendezés a felső harmadában meleg kell, hogy legyen, a közepén langyos, az alsó egyharmadában pedig hideg. A desztillátum hőmérséklete amely a hűtőből kijön 16-18 °C kell hogy legyen. Az elején a kazánból zavaros desztillátum jön ki, mert összeszedi a rézeleje összetevőit az előző desztillációból amely nem teljesen oldódik a desztillátumban. Miután 3-5 litert kapunk, a desztillátum magától átlátszóvá válik. A párlat erőősége a hűtőből való kimenetelen az alkoholtartalomtól függ a cefrében, a lepárló készülék konstrukciójától és a gyümölcs fajtájától. A párlat az elején 50-60%vol. alkoholtartalmú, majd ezután csökken.

A lepárlás vége. Amikor az alkohol tartalma a párlatban 2-3 vol.%-ra csökken, meg lehet szakítani, mert már nem kifizetődővé válik. A lágy pálinka színtelen, kellemes aromával rendelkező, kellemetlen szagoktól és ízektől mentes kell, hogy legyen.

Amikor a lepárlás befejeződik, a lepárlás megszakításra kerül, a tüzet kioltják, megnyitják a szelepet a kazánon, hogy kiegyenlítődjön a nyomás, és kiürítik a kazánt. Amint kiürítik, a kazánt újabb cefrével töltik meg. Ha  a kazánt közvetlenül tűzzel fűtik, a kazánban hagyni kell valamennyi folyadékot, hogy azzal fedjék az alját, hogy ne kozmáljon oda az újabb töltés során. A készüléket teljesen át kell mosni két három napos üzemelést követően.

Hozam. A lágy pálinka 10-20 vol.% alkoholtartalommal bír. 100 liter megerjedt cefréből 20-25 liter nyers (lágy) pálinkát kapunk, 25 vol.% alkoholtartalommal számítva. A pálinka hozama függ a gyümölcs fajtájától is amelyből az őrlemény van.

A lágy pálinkát desztillálni kell (újrafőzni) hogy finomított pálinkát kapjunk amelynek az alkoholtartalma 40-50 vol.%. Emellett a desztilláció során a lágy pálinka megtisztul a nem kívánt összetevőktől és koncentrálódnak az oromás anyagok, amelyek tipikusak az adott gyümölcsfajták esetén.

A lágy pálinka teljes desztillációja lassan, 4-5 órán át tart, hogy elváljanak és párlattá váljanak a finom aromás összetevők és az ital minőségének kedvező összetevők maradjanak meg.

A készülék előkészítése. A lepárlás megkezdése előtt a készüléket alaposan át kell mosni.

Kazán feltöltése. A kazánt lágy pálinkával kell feltölteni, a térfogatának 70%-ig. Üres helyet azért kell hagyni, hogy a lágy pálinka ne fusson ki a forralás során.

Hűtőberendezés előkészítése. Amikor a cilinderben megjelenik a párlat, a hűtőtartályon keresztül fokozatosan átengedjük a vizet. Annyi vizet kell átengedni hogy a desztillátum hőmérsékletét állandóan 16-18 °C tartsuk.

Frakciók. A desztillátum amely a lágy pálinka lepárlásával jön létre, ugyanabba a gyűjtőtartályba kerül összegyűjtésre. A frakciós desztillációval három frakciót kapunk: előpárlat, közép frakció (szív) és az utópárlat. A frakciók egymás között igen eltérnek. A frakciós desztillációhoz nagy tapasztalatra és figyelemre van szükség, mert attól függ nagyrészt a jövendőbeli ital minősége. A lepárlás a kazánokban amelyek tűzzel kerülnek felmelegítésre egy órával tovább tartanak mint a párával történő lepárlás.

Előpárlat. A párlat első mennyisége zavaros-fehéres kinézetű és kellemetlen szagú, javarészt aldehidet, észtert és magasabb rendű alkoholt tartalmaz. A további desztillálás során a párlat ( erőssége 75-80 vol.%) elkezd tisztulni, az erőssége fokozatosan csökken és gyorsan teljesen tisztává válik. A párlat amely 70-75 vol.% erősségű, elveszíti az aldehid-észter szagát, így félbe kell szakítani az előpárlat leválasztászát. A nyers párlattal ellentétben a kazánban, az előpárlat 0,5-1%-ot tesz ki.

Sokszor hibát követnek el, és gyorsan áttérnek az előpárlat leválasztásáról a középfrakció leválasztására. Emiatt az előpárlat tulajdonságaival bíró párlat átmegy a középfrakcióba és égető ízű, szúrós szagú és gyengébb minőségű pálinkát kapunk. Ezért jobb minél több előpárlatot leválasztani, és ez sokkal kisebb hiba, mint hogy kevesebbet válasszunk le a szükségesnél.

Hiba még a gyakorlatban, hogy a zavaros párlatot amely a lepárlás elején kijön a hűtőből előpárlatnak tekintik, és amint átlátszóvá válik, áttérnek a középfrakció leválasztására. Ez nem jó, mert a párlat egyes komponensek gyenge feloldódása miatt zavaros, ha a párlatban alacsonyabb az alkoholtartalom.

A hozam nagy része, főként amelynek legerősebb a szaga (aldehidek, észterek, és magasabb rendű alkoholok ) az első frakcióban jönnek le, amelynek elválasztásával jelentősen javítható a párlat minősége. Ha az előpárlatot visszatesszük lepárlásra új mennyiségű nyersanyaggal nem csökkenthetőek ezek az összetevők mert azok teljes mértékben áttérnek a következő párlatba is. Ezért nem ajánlatos az előpárlatot újra lepárolni.

Közép frakció (szív). További desztillálással olyan párlatot kapunk, amely tipikus arra a nyersanyagra amelyből ered. Ez a frakció használatos az ital kinyerésére. Ez a lepárlási folyamat valamennyivel gyorsabb mint az előpárlat lepárlása. A középpárlat ideje alatt, a párlat erőssége lassan csökken, átlagban 58 %vol.-ra, ezután pedig jelentősen csökken.

A középpárlat leválasztásának megszakítása az alkoholtartalom alapján kerül megállapításra és annak kóstolásával. A 60-58% vol. alkoholtartalmú desztillátumban érezhetőek az előpárlat egyes tónusai, ez pedig kihatással lehet a termék minőségére, ezesetben pedig félbeszakítják a középpárlat leválasztását. Késő összegyűjteni az utópárlatot amikor a zavaros pálinka megindul a hűtőközegből. Tapasztalatból ismert hogy a csonthéjas gyümölcsökből készült lágy pálinka lepárlása során (szilva, cseresznye, sárgabarack, őszibarack) amikor a párlat erőssége amely a hűtőből távozik csökken 40-45 vol%-ra, át kell térni az utópárlat leválasztására. Nem kell vakon tartanunk magunkat ehhez a szabályhoz. Hogy meghatározzuk  az utópárlat frakciójának összegyűjtését nagyon fontos a tapasztalat és az ember kóstolási készsége aki desztillálja a pálinkát. Az utópárlatot akkor kell elkezdeni összegyűjteni, amikor a desztillátum összegyűjtésével, amely még mindig átlátszó érezzük, hogy nem tartalmazza már a tipikus aromát az adott gyümölcsfajtához és érezzük az utópárlat ízét.

Ha nem kezdjük el időben leválasztani az utópárlatot, a középpárlatba áttérnek a magasabb rendű alkoholok és észterek, amelyek a pálinkának kellemetlen és szúrós utópárlat ízt adnak. Emellett, a magasabb rendű alkoholok nagyon megterhelik a májat, és ez az oka az erős másnaposságnak nagyobb pálinkamennyiség fogyasztás után. A kisebb mennyiségben jelenlévő alkoholok hozzájárulnak az ital minőségéhez de teljesen elegendő mennyiségben áttér azokból ha a lepárlás a leírtak szerint történik. Az utópárlat leválasztásának késleltetésével, a magasabb rendű alkoholok mellett, a középpárlatba áttérnek nagyobb mértékben a párolgó savak is, így savanykás ízű pálinkát kapunk. A savak kiválthatják a pálinka későbbi zavaros kinézetét.

A középpárlat a lágy pálinka 30-35%-át teszi ki, amely lepárlásra kerül. Az alkohol mennyiség a középpárlatban 60-70%-ig terjed.

Utópárlat. További desztillálással a párlatba egyre több nehezen párolgó komponens tér át (magasabbrendű alkoholok, magasabbrendű észterek, savak, stb.), amelyek utópárlat karakterrel bírnak és ezeket átviszik a pálinkába. Emiatt szükséges az előbb leírt pillanatban megszakítani a középpárlat leválasztását és összegyűjteni az utópárlatot.

Amikor megszakítjuk a középpárlat leválasztását, és elkezdjük gyűjteni az utópárlatot, a desztillálás már gyorsabban lefolyhat (felerősíteni a kazán fűtését) tekintettel arra, hogy kevés alkohol van a kazánban, amely során a folyadék forráspontja jelentősen magasabb. Így időt nyerhetünk.

A desztillálás akkor ér véget, amikor az alkoholmérő a desztillátumban nullára ér. A lágy pálinka mennyiségéből amely lepárlásra kerül 25% utópárlat.

Az utópárlatot új lágy pálinkával hozzáadják a kazánhoz, és ismét frakciós desztilláláson megy keresztül. Az utópárlat leválasztásával és újradesztillálásával csökken a sav és a nehezen párolgó észter mennyisége, amely hozzájárul a párlat minőségéhez.

A párlat letisztulása. A desztillátum átlátszó kell, hogy legyen. A zavaros párlathoz hozzá kell adni 20-40 g/hl zselatint, tanint vagy bentonitet.

Veszteség. A kazánban fennmaradó folyadék a desztillálási folyamatot követően nyers borpárlat esetén nem rendelkezik semmilyen értékkel, így azt eldobják. A nyers borpárlat a lágy pálinka 50%-át teszi ki.

PÁLINKA PIHENTETÉSE

A nyers lágy pálinkából kapott desztillált pálinka nem iható mindjárt. A friss párlatok erősebbek, minél nagyobb az etil-alkohol koncentráció, és fordítva. A szaguk szúrós, az íze goromba és égető. A borokhoz hasonlóan a pálinkát is pihentetni kell amelyek során az aromája és íze kialakul és jellegzetessé válnak. Miután beér, a pálinka haromonikus, iható és lágyabb lesz, és a bukéja karakteresebb. (Niketic, 2008).

Hordóba töltés.  A pálinkát pihentetni lehet tölgy és eperfa hordókban, illetve üveg gallonokban. A 100-500 literes hordókat úgy kell feltölteni pálinkával, hogy 3-10 liter szabad helyet hagyunk bennük. Ez szükséges mert a pálinka tágul, ha a hőmérséklete tárolás során megnövekszik, és az oxigén könnyebb diffúziója elérése miatt. Az üres területen található a levegőben található oxigén, amely igen kedvezően hat a pálinka beérésére. A fedőt vagy kupakot nem kell teljesen lezárni, mert a fedő vagy kupak alatt kis mennyiségű levegő kell hogy beáramoljon.

Átlagban az új desztillátumot új hordókba kell tölteni, hogy gyorsabban színt kapjon. A pálinka íze emellett szinte teljesen változatlan marad. Minimum 12 hónapot követően a párlat áthelyezhető régebbi hordókba hogy lassabban érjen be. Az új hordóból régi hordóba helyezés során a desztillátum elvesztett mennyiségét párolgás során pótolni kell új párlat hozzáadásáva.

Alkoholtartalom. A pálinka érési folyamat a párlatban található etil-alkohol tartalomtól is függ. Az etanol optimális koncentrációja a tölgyfa  összetevőinek extraktálásához 45-55% vol között mozog. A magas alkoholtartalom a pálinkában amely pihentetésre kerül gyorsabb és intenzívebb reakció lefolyást biztosít, amely hozzájárul a pálinka ízének és illatának minőségéhez

Idő. A desztillátumnak legalább 6-8 hétig kel beérni szobahőmérsékleten. Szabály szerint, minél hosszabb ideig tart a beérés annál jobb a minősége. Kivételt képez a vilmoskörte párlata amely szobahőmérsékleten mindössze 4 hét alatt beér. Úgy gondolják, hogy a buké formálásához, a folyamat végső beérési fázisában, legalább 6 évre van szükség. A pálinka minősége 20 évi tárolásig nő, 20-30 év között stagnál, 40 évet követően pedig lassan degradál a minősége.

A szükséges pihentetési idő függ a hordó térfogatától is. Minél nagyobb a hordó annál több időt vesz igénybe a beérés. Például, ugyanolyan minőségű érés érhető el 50 literes hordóban 2 év alatt, 500 literesben 5 év alatt, 10.000 literesben pedig 15 év alatt (Puskás, 2011). Ennek az oka az,hogy a nagyobb hordóknál a hordó felülete térfogati egységenként kisebb.

Kiegyenlítés. Ha a pálinkát nagyobb számú fatartályokban tárolják, egy idő után szükséges megkeverni a pálinkákat kiegyenlítés, illetve a minőség kiegyenlítése érdekében. A pálinkát átlagban akkor egyenlítik ki, amikor a pálinka tárolási idejének fele letelt.

Az érés során a desztillátum erőssége néhányszor korrigálásra kerül. Minden korrigálás során az alkohol mennyiségét nem kellene több mint 5%vol.-al csökkenteni.

A desztillátumot desztillált vagy lágyított vízzel hígítják (30° keménységig) de lehet alkoholos vízzel is (25% vol-ig) amely új hordóban pihent hat hónapig.

 

Pihentető tartályok

Hogy milyen tartályokban tároljuk a pálinkát az a gyümölcstől függ, amelyből ered. A szilvapálinka, sárgabarack-pálinka, almapálinka és sokszor a szőlőpálinka és törkölypálinka fahordókban érnek be, miközben aranysárga színt, kellemes ízt és aromát kapnak.

A körtepálinkát és sárgabarackpálinkát leginkább olyan tartályokban tárolják, amelyekből nem kapnak színt.

Az öreg tölgyfa pótolhatatlan a csúcsminőségű pálinka eléréséhez. A tölgyfa gyűrűi ki kell hogy legyenek száríva, megérve és felitatva. A tölgyfa legalább 3 évig szárítandó azon a nedvesség mennyiségen amelyekben a hordók használva lesznek. A tölgyfa konzerválásra kerül vízpárával való kimosássa, forró vízzel, vagy az új hordóban kén-dioxidot tartanak (0,5-1 g/l) és ezután a hordót jól kimossák vízzel. Konzerválással kimossuk a felelsleges tanin anyagokat amelyek a desztillátumnak goromba és kellemetlen ízt adnának (Puskás, 2011).

A tölgyfa legfontosabb összetevői a lignin, a tanin anyagok, a cellulóz és a hemicellulóz. Az ital nem csak ezeket az összetevőket fogja extraktálni, hanem számos más összetevőt is, és így progresszíven hozzájárul a buké megformálásához.

A tölgyfa hordók nem csak színt adnak a pálinkának a tárolás során, hanem számos olyan összetevőt amely kihatással van a színére és ízére, és amelyek legfőképp a tölgyfában vannak jelen. (Niketić, 2008).

Ha nincs tölgyfahordónk, és a pálinka bennük kell, hogy megérjen, improvizálni lehet úgy, hogy az üvegtartályokba (ballonok stb.) pálinkát öntünk, úgy, hogy üres hely maradjon bennük, és azokba tölgyfa deszkákat teszünk, melyek mérete 10x2x1 cm. A tölgyfa deszkákat előzetesen konzerválni kell, és jól megszárítani a napon. Minden liter pálinkára üvegtartályban jön 1-2 deszka (lehet több is), attól függ hányszor lettek használva. (Jović, 2008).

Az eperfa gyorsan leadja a színét és a pálinka gtorsan besárgul, de csak színt kap, más összetevőt ami nemesíti az ízét és illatát viszont nem kap, mint amikor tölgyfában tárolják azt.

Ha a pálinka színtelen kell, hogy maradjon olyan tartályokban kell őket tárolni amelyek neutrálisak a párlat összetevőire. Főként üveg tartályokat használunk ( ballonokat), a kőris hordók amelyek nem engednek színt, a nemesacél edények és egyes műanyag tartályok magas mennyiségű alkoholt bírnak el.

 

Hőmérséklet és nedvesség

A pálinkát 15-től 20°C-ig kell tárolni és a relatív nedvességtartalom 75% kellm hogy legyen. Nem jó ha ingadozik a hőmérséklet a helyiségben. Hogy felgyorsuljon az érési folyamat a pálinkát meghatározott ideig magasabb hőmérsékleten lehet tárolni amellyel az oxidációs folyamatok felgyorsulnak és a tölgyfa összetevőinak extraktálása is alkohol hatására. Alacsony nedvességtartalom esetén nagy a pálinkaveszteség párolgás során, magasabb nedvességtartalom esetén pedig az alkohol és víz nem párolognak egyenletesen ami felborítja a pálinka normális érését.

 

Fizikai elváltozások

Érés során megváltozik a desztillátum színe és csökken a desztillátum mennyisége a gyűrűk póráiba való felszívódást követően és a párolgást követően. Szintén növekszik a kivonat mennyisége és a desztillátum specifikus súlya.

A színelváltozás a legészrevehetőbb elváltozás a desztillátumban. 6 hónap után a desztillátum aranysárga színt kap, néha aranybarnává változik, amely az oxidációs folyamatok eredményeképp jön létre és a quercetin lebomlása miatt jön létre (Niketić, 2008).

A desztillátum fizikai elváltozásai a pálinka mennyiségének csökkenése miatt és az erejének csökkenése miatt jönnek létre az alkohol elpárolgásával. A pálinka szintén, erősebb vagy gyengébb sárga színt kap, amely fokozatosan aranysárgává válik.

 

 

Vegyi elváltozások

Az érési folyamat a fa fenol összetevőinek extraktálásával jön létre, annak további oxidációjával és a levegőben lévő oxigén hatásával pedig egyéb reakciók jönnek létre. Pont ezért jó a tölgyfa tartály, mert annak gyűrűin át tud áramolni az oxigén.

A réz oxidációs katalizálóként működik és aktiválja a levegőben lévő oxigént. Ezért igen fontos, hogy a desztilláló készülék elektrolitikus rézből készüljön, hogy a megfelelő minimális mennyiség megtalálható legyen a végső desztillátumban.

A pálinka érése során a tölgyfából kiválnak a tanin anyagok, a hemicellulóz, lignin, ásványianyagok, stb. Az extraktált anyagok nagy része nem párolog, és azok koncentrálódnak a végtermékben (Niketić, 2008).

Alkohol hatására lebomlik a lignin és aromatikus aldehidek jönnek létre amelyek igen pozitívan hatnak a pálinka aromájára. A pálinka érését követik az aldehidek, alkoholok és mások oxidációs folyamatai, a magasabb rendű alkoholok észterezése, amely során igen kellemes aromájú észterek jönnek létre, és  az acetalizációs folyamatok amelyekben az acetaldehid, amely igen kellemetlen szagot és ízt ad, kötődik az etil-alkoholhoz és kellemes illatú vegyületek jönnek létre ezáltal.

 

Veszteségek

A desztillátum veszteségei a desztillátum beszívódása miatt jönnek létre a gyűrűk póráiba. A legnagyobb veszteség a tárolás első évében jön létre. Az első 2 hónap során, a veszteség akár 2% is lehet, az első érési évben 5% körül, a második évben 3,5%, az elkövetkezendő években pedig 1,5-2,5%-ig terjednek. Összességében, az átlag veszteség 5 év alatt, az 500 l hordóban 2-3% tesz ki. Idővel a veszteség csökken mert a desztillátum viszkózzá válik és nehezebben párolog. Hermetikusan zárt tartályokban ezek a veszteségek hosszú idő elteltével is ismeretlenek (Niketić, 2008).

A veszteség a hőmérséklettől és a nedvességtől is függ amelyek alatt a párlatot hordóban tárolják, a hordó térfogatától és a fa minőségétől amelyből a hordó készült. A desztillátum veszteség nagyobb kisebb hordók esetén, mert azoknak nagyobb a kipárolgási területe a tartály térfogatát tekintve, nagyobb hőmérsékletek esetén, ürített tartályok, magasabb alkoholtartalom esetén a párlatban, a helyiség intenzív levegőztetése esetén,és alevegő alacsonyabb relatív nedvességtartalma esetén.

A régebbi hordóknak más a fastruktúrája, így kevésbé isszák be a párlatot, és a párlat nehezebben párolog ki belőlük.

Az átlag éves alkoholveszteség 1%.

(Puškaš, 2011).

A veszteségnek pozitív hatása van mert növeli a kivonat mennyiségét, illetve a desztillátum relatív sűrűségét.

A PÁLINKA IVÁSRA VALÓ ELŐKÉSZÍTÉSE

 

Amikor a párlat elegendő mértékben beér, megkezdődik az ital utolsó finomítása. Ez magába foglalja a különféle párlatok kiegyenlítését, kora és származása szerint, a kívánt összetételig. Megengedett egyes anyagok hozzáadása is az íz és illat teljesítéséhez, és a szín javítása érdekében is.

Hígítás

A minimális alkoholtartalom egyes gyümölcsfélék esetén meghatározásra kerül a Szabályzattal a maximális pedig a gyártó és a fogyasztó igényei szerint történik, mivel az alkoholtartalomtól függ javarészt a pálinka érzékszervi tulajdonsága. Az alkoholtartalom a pálinkában eredeti csomagolásban nem térhet el több, mint ± 0,3%-ban a meghatározottnál. Ajánlott, hogy az alkohol erőssége 40 és 45 vol.% között legyen, esetleg 50 vol.%. Ezen alkoholkoncentráció esetén kifejezésre jutnak a finom aromák, amelyek fedve lehet a magas alkoholtartalommal amely az ízét tekintve domináns, és égetően hat.

Víz hígításra. A pálinkát desztillált vízzel hígítható. A víznek minél lágyabbnak kell lenni, illetve, nem tartalmazhat kálciumot és magnéziumot egyáltalán, vagy nem nagyobb mennyiségben, mert az később a pálinka zavaros kinézetéhez vezethet és ülepedés jön létre. Ez sűrűn jelentkezik azokban a párlatokban amelyekben az alkoholtartalom kevesebb mint 45  %vol. Létrejöhet a pálinka utólagos zavarossága is, a hígítást követően. Hogy ezt elkerüljük, ajánlatos a pálinkát pihentetni legalább egy héten át 0-tól +4°C hőmérsékleten. Ha a párlatot vízzel hígítjuk, és mindennek ellenére zavarossá válik, a pálinkát meg kell szűrni. 

Hígítási módok. A pálinka felhígítható vízzel fokozatosan a pálinka pihentetése során, vagy pihentetés után adjuk hozzá a pálinka piacradobását megelőzően.

Ahogy előzetesen mondva lett, a pálinka pihentetése soárn, minden fél évente vagy évente, attól függően mennyi ideig szándékozunk tárolni, a pálinkát fel kell hígítani vízzel.

Az alkohol erősségét minden hígítás során nem kell csökkenteni több mint 5 vol.%-al. A pálinka így fokozatosan hígul mind addig míg el nem érjük a kívánt erősséget. Desztillált víz hozzáadását követően a tartalmát jól meg kell keverni a pálinka és a víz sűrűségének különbsége miatt.

A víz és az alkohol összekeverésével kontraktál a térfogata, illetve, nem akkora térfogatot kapunk mint a víz és az alkohol összegezve. Ez a jelenség miatt vannak speciális táblázatok, amelyek meghatározzák a víz mennyiségét amelyet hozzá kell adni az adott erősségű pálinkához, amely kicsit kevesebb az elszámoltnál, meghatározni az alkohol tartalmát a pálinkában, ezután pedig finomítani a desztillált vízzel annak erősségét.

A pálinka hígítása során felborul az íz és illatharmónia a pálinkában amely a tölgyfában való tárolás során létrejött. Emiatt szükséges legalább három hónapig hagyni a pálinkát hogy ismét egyensúly jöjjön létre a pálinka összetevői között, és csak ezután használni fogyasztásra.

Szín korrigálása

Ha a pálinka az öregedése során nem sárgult meg eléggé, a színe korrigálható karamellel. A karamell pörkölt cukor, amely gesztenyebarna színű. A cukrot figyelmesen kell pörkölni folyamatos keverés mellett. A színét ellenőrizni lehet a karamell felvitelével a pörkölés során fehér üvegre. A végén a karamell feloldódik a 60 vol. % alkoholtartalmú pálinkában vagy borpárlatban, leszűrik és használják. A karamellt csak színezés gyanánt adják hozzá. A gyümölcspálinkáknak nem engedett korrigálni az ízét és illatát.

 

Átlátszóvá válás

Az erős alkoholos italok átlátszóak kell hogy legyenek, és nem lehet lerakódás bennük. A pálinka zavarossá válhat az illóolajok miatt vagy a magas mennyiségű színező és taninanyagok miatt a párlatban, amely sokáig pihent a fatartályokban.

A spontán stabilizáció relatív hosszú folyamat amely néhány hónapig is eltarthat. A folyamat felgyorsítható hideg stabilizálás segítségével. A desztillátumot 12°C-on kell lehűteni és ezen a hőmérsékleten 2-3 napig kell tartani vagy -1°C-on három hétig. Hideg stabilizálás után a pálinkát átszűrik hidegen és 15 napig még pihentetik.

A desztillátum átlátszóvá válásához amely a fa taninjaiban gazdag legjobb bentonitet használni, mivel a szerves anyagok (zselatin) a tanin nagy részét eltávolítják, ami káros.

Hideg stabilizálás után a pálinkát finoman megszűrik és palackozzák. A pálinkát 15°C és 20°C közötti hőmérsékleten töltik.

 

IRODALOM

 

Slobodan Jović: A pálinkakészítés kézikönyve, Partenon, Belgrád,2006.
Vladimir Puškaš: A gyümölcspálinkák készítési kézikönyve, Kairos, Újvidék, 2011.
Miroslav Banić: Pálinkák, whisky és likőrök, Gospodarski list, Zágráb, 2006.

CEFRE ERJEDÉSI ÉS TÁROLÓ EDÉNYEI

Ma már nagy mennyiségű tartály létezik amely használható a gyümölcs őrlemény és a törköly tárolására, és azok közül néhány akár a kapott pálinka pihentetésére is szolgál. Ezek a fatartályok (hordók, kádak, dézsák), műanyag tartályok különböző méretekben, formákban és nagyságokban, fémedények, beton tartályok vagy medencék, stb.

A pálinka készítéséhez egy háztartáson belül leginkább a fa és műanyag tartályok használatosak (50-200 literes hordók). A párlat tárolásához- pálinka, a fa tartályok is szóba kerülnek – hordók ( azokra az italokra amelyek színt kell, hogy kapjanak) és az üveg ballonok a színtelen pálinkákhoz pihentetés és véglegesítés után.

Fa tartályok

Igen fontos minden tartály esetén, de főként a fa tartályokat jól megmosni és konzerválni az ürítésüket követően. Amint kiürülnek, szükséges azokat vízzel alaposan megmosni, ezután pedig 2%-os szóda oldattal jól kisikálni ( 1 liter vízre feloldunk 20 g szódát). Sokszor a megerjedt törköly tetején létrejönnek vad élesztők amelyek fehéres réteget képeznek (úgynevezett borvirág), amely a törköly ürítését követően ottmarad a tartály falain. Tekintettel arra hogy a réteg nem megy mélyebbre a tartály gyűrűibe, így az eltávolítható vízzel és 2%-os szóda oldattal. A belső falak leöblítését jól el kell végezni, hogy ha a tartályban törköly volt, ne maradjanak fent a legkisebb szemcsék sem. A kiöblítést mind addig végezni kell míg a tartályból távozó víz nem válik teljesen átlátszóvá és szagtalanná.

Ha nem folytatjuk a fatartályok használatát kötelező azokat konzerválni. A nem konzervált üres tartályokban gyorsan elszaporodnának a penészek és a baktériumok, amelyek a hordót használhatatlanná tennék. A fatartályok konzerválása 2 módon történik: a) a kénszalagok égetésével a kimosott tartályban b) a tartály kénessavval való feltöltése (H₂S0₃), amely nem más mint vízben hígított kén-dioxid.

A tartály 100 liter térfogatára egy kénszalagot kell meggyújtani, amely 2,5 g ként tartalmaz. 1 g kén égetésével 2 g kén-dioxid jön létre. A tartály térfogatától függően, adott számú kénszalagot kell egy acélhuzalra felfűzni, meggyújtani és a tartályba tenni. Ha a tartály hosszabb ideig áll majd üresen (kádak, hordók, fedeles dézsák), minden 4-6 hetente kénezni kell azokat, mert az elvész a párolgással és oxidációval a tartályból. A ként fel kell vinni azbeszt szalagra, mert akkor égés során nem csöpög a tartályba. Ha a szalagok nem azbeszt tartalmúak ( papír vagy szövet), a tartályba kell önteni egy kis vizet ( a tartály nagyságától függ), hogy benne maradjon a kén amely lecsöpög és vízzel később eltávolításra kerül a tartályból. A kénszalagok bevitelét követően a tartályt le kell zárni, és később zárva tárolandó hogy  a kén-dioxid ne párologjon el gyorsan.

A fa tartályok másik tárolási módszere 0,05%-os kénessav oldattal (H₂S0₃) hatásosabb. Így megelőzhető a káros mikroorganizmusok elszaporodása a tartályban, és megakadályozzuk vele a kiszáradást. Egy liter 6%-os kénessav amely jelen van a kereskedelemben 200 liter vízbe öntendő. A tartályt jól le kell zárni és csak szükség szerint öntünk hozzá még vizet. Az így konzervált fatartályt sikeresen tárolhatjuk akár 1 évig. Használat előtt, a  fatartályokat amelyek konzerválva lettek száraz vagy nedves folyamattal jól ki kell mosni vízzel hogy eltávolítsuk a kén-dioxidot és a szulfátokat amelyek a kén-dioxid oxidálásával jöttek létre.

Fatartályok lúgózása

Az új fahordókat és kádakat amelyek a bor és pálinka tárolására szolgálnak mindenek előtt fontos lúgózni. Lúgózás alatt értjük a meghatározott munkálatokat amelyekkel eltávolítjuk az erős és keserű tanin anyagokat a tartályból, és a fára utaló ízeket és szagokat. Ha előzetes feldolgozás nélkül öntenénk bele a tartályba a bort vagy pálinkát, ő rövid időn belül keserűvé és sötét színűvé válna. A must, gyümölcs örlemény vagy törköly erjedése szintén lassítottá válhat vagy teljesen elmaradhat, mert ezek a háttéranyagok ellehetetlenítik az élesztő szaporodását amely vezeti az erjedést. Hogy ez mind ne jöjjön létre, az új hordókat és tartályokat az alábbi módon dolgozzuk át: ha van vízpárát gyártó készülékünk, azt mindaddig bevezetjük a tartályba, míg az nem melegszik fel annyira, hogy kívülről nem tudjuk a kezünket a tartályon tartani, ezután pedig a tartályt hűlni hagyjuk, vagy abba hideg vizet öntünk és azonnal utána kiürítjük. Ezt a folyamatot addig kell ismételni míg az edényből nem foluik ki a színtelen és tiszta víz amely fára utaló szagoktól és ízektől mentes.

A második folyamat a következőképpen történik: az új hordót mindenek előtt ki kell mosni hideg vízzel, ezután hideggel töltjük fel és 2-3 napot állni hagyják, majd kiürítik. Ezután azonnal 4-5%-os konyhai só oldatos vízzel (100 literre 4-5 kg konyhasó) felforralják és a hordóba öntik ( 100 liter hordó térfogatonként 30 liter sózott víz). A hordót jól lezárják, erősen megrázzák és megütögetik, majd kiürítik, felöntik 2%-os szódaoldattal (Na2C03) és ismét időnként átgörgetik 20-30 percen át. Ezután a hordót jól ki kell mosni hideg vízzel, feltölteni hideg vízzel és állni hagyni 2-3 napig. Ezidő után meg kell próbálni a vizet hogy fára utaló íze és illata van-e, és átkontrollálni a színét és tisztaságát.

Folyamatok a  szétszáradt tartályokkal

Ha a fatartályok hosszú ideig üresen álltak kint, vagy száraz helyiségekben, szétszáradnak. A deszkák között üres hely keletkezik, a fémgyűrűk ellazulnak, néha le is esnek. A hordókat ilyen állapotban nem lehet használni.

Mindenek előtt a fémgyűrűket vissza kell helyezni a helyükre erős rászorítás nélkül. Ellenben később megrepedhetnek. A hordóba vizet öntenek, és kívülről jól megnedvesítik vízzel. A víz gyorsan kifolyik, és ezt csap vagy pumpa alatt kell csinálni, ahol folyton hozzáönthető a víz. 5-10 nap után a deszkák annyi vizet isznak fel hogy ismét megduzzadnak és kitöltik a nyílásokat amelyek száradás miatt jöttek létre. Sokkal gyorsabb előkészítési módszere ezeknek a hordóknak, ha vízpárát használunk. Ha valamilyen vízpára forrással rendelkezünk, azt be kell vezetni a hordóba a csapoló nyíláson, amelyet úgy kell elhelyezni hogy a hordó alján legyen, és a kondenzált víz ugyanazon a nyíláson távozzon. A vízpárát mindaddig kell bevezetni míg a hordó megduzzad. Az abroncsokat kalapácsütéssel könnyen vissza lehet vezetni a helyükre.

Szín eltávolítása a fahordókból amelyekben vörösbor lett tárolva

Mindenek előtt a dézsa vagy a tartály belső falairól lekaparásra kerül a borkő, ezután pedig a tartályt kimossák vízzel amelybe 100 literenként hozzáadásra került 5 liter koncentrált sósav (HCL). A mosást addig végzik míg a hordóból vörös víz távozik, ezután pedig forró majd hideg vízzel mossák ki. A szín eltávolítása a vörösbort követően a tartály falairól elvégezhető úgy is hogy a hordóba vagy tartályba 1 kg oltatlan mészt öntünk és 5 liter vizet minden 100 liter hordó térfogatra. A mész eloltódik, a hordót lezárják és jól átgörgetik. Ezután 10-15 kg szódát öntenek minden 100 liter vízre és a hordóba öntik, ezt jól átgörgetik, majd jól kimossák vízzel még a mész utolsó részei is eltűnnek.

Dohos és penészes tartályok tisztítása

Ha a dohos szagú tartályokba a penészre gyümölcscefrét teszünk erjedésre, kellemetlen szagot kapna amely áttérne a pálinkára is.

A pálinka ilyen tartályokban súlyosabb esetekben teljesen használhatatlanná válna.

Mindenek előtt a tartály 100 literes térfogatánként öntsünk 3-5 liter melegvizet amelyben 100g kálium-permanganátot oldunk fel (bipermanganát). A hordót jól átgörgetjük és kimossuk meleg vízzel. A sötét szín amely apermanganáttól jön létre, 0,5%-os kénessavval eltávolítható (megvásárolható kénessav H2SO4 6%-os koncentrációban 10-szeresen feloldva, 1 liter savra 10 liter vizet adunk) vagy 1%-os tartósítószerrel (kálium-metabiszulfit) vízben. Miután ezek közül az egyik oldatot jól átgörgetjük benne és néhány óra múlva kiürítjük, jól ki kell öblíteni vízzel.

A tartályok, amelyekben penész jött létre, de még mindig nincs kellemetlen, intenzív szaguk, vízzel kerülnek feldolgozásra amelyhez koncentrált kénsav lett hozzáadva (H2SO vagy vitriol) és hipermangán. 100 liter vízre kell 100 g koncentrált kénsavat adni és 200 g kálium-permanganátot. A hordót jól át kell görgetni, majd kiüríteni, ezután pedig 2-3-szor kimosni vízzel, amelyhez hipermangán lett hozzáadva (200 g 100 liter vízre). A sötét színű lerakódás a hipermangántól az előzetes módon kerül eltávolításra.

Ecetszagú hordók

Az ecetszagú hordók (a megsavanyodott hordók –ecetre emlékeztető szaguk van) és összességében az összes hibás fatartályt rendbe hozhatjuk a következő kezeléssel: minden 100 liter térfogatra 2 kg oltatlan mészt teszünk, a hordót lezárjuk, és néhányszor átgörgetjük. Ezután az egyik aljára fordítjuk, a másikat pedig leszedjük, és kisikáljuk a belső falait dörzskefével. Az aljat ismét elhelyezzük, a hordót kiürítjük és jól kimossuk vízzel. A nagyobb fatartályok – kádaknak van ajtaja amin keresztül az ember bejuthat és megmoshatja azt. Ha a hordó továbbra is hibás (rossz szagú), a hordót nagyjából feléig megtöltjük vízzel és 1,5 kg koncnetrált (műszaki) kénsavat adunk hozzá. Emellett vigyázva öntsük a savat a vízbe (vékony folyással) hogy ne csapódjon szét (vigyázzunk a szemünkre). A hordót jól átütögetjük és átgörgetjük és egy hétig állni hagyjuk, kiürítjük és jól átmossuk vízzel. Ha a kellemetlen szag továbbra is megmarad ( ecetes szag, doh vagy penész), a hordóba vizet öntünk és 100 literenként 10 g kálium-permanganátot adunk. Lezárjuk és jól átgörgetjük. Nagyjából 3 napot állni hagyjuk és időnként görgetjük. Ezután a hordót kiür#ítjük, a sötét lerakódást a hipermangántól pedig 1%-os kálium-metabiszulfit oldattal eltávolítjuk (10g egy liter vízre) a hordót pedig eközben jól kimossuk.

ALMAPÁLINKA (JABUKOVAČA)

 Az almapálinka készítés folyamata az alábbiakat vonja magába:

- gyümölcsök mosása
- összedarabolás vagy őrlés
- alkoholos erjesztés vagy a gyümölcsőrlemény erjesztése
- a megerjedt gyümölcs (alma) cefréjének tilációja (főzése)
- almapálinka pihentetése tölgyfa hordókban és véglegesítés

Gyümölcsök átmosása – Ha az almák nagyon piszkosak, mindenekelőtt meg kell mosni őket vízzel. A romlott almákat szintén meg kell mosni. Mosással a gyümölcsökről távoznak a mechanikai szennyeződések amelyek a jövendőbeli pálinkának más szagot adhatnak. Mosással, szintén, eltávolításra kerülnek a káros mikroorganizmusok ( baktériumok és vad élesztők) amelyek a gyümölcsőrlemény erjedését nem megfelelő irányba terelhetnék, illetve annak romlásához is vezethetnek.

Aprítás és őrlés – nagy hiba lenne a teljes gyümölcsöket erjesztő tartályba helyezni, tekintettel arra, hogy igen lassan engednék a nedvüket, ami során az alkoholos erjedés nagyon lassú folyamat lenne, és a teljes cukor, amely benne van az almákban, nem erjedne meg teljes mértékben. Az almák őrlése speciális őrlőgépekkel történhet, vagy gyümölcsdarálókkal. Ha nincs ilyen darálónk, az almákat egyszerűen kásátísani lehet fakalapáccsal. Ha a kapott őrlemény túl száraz, hozzáadható egy kis víz, hogy finom kásás állapotba hozzuk azt. Víz hozzáadásával szintén szabályozható az almakása hőmérséklete erjedés előtt ( hogy növeljük vagy csökkentsük azt). A romlott és puha almákat nem kell darélni, mert azok teljesen összenyomódnak saját súlyuk alatt, amikor erjesztő tálba tesszük őket.

Az almaőrlemény alkoholos erjedése – 

a darálás után kapott őrleményt olyan tartályokba kell helyezni, amelyekben azok megerjednek. A tartályok különböző nagyságúak és különböző anyagokból készülnek. Ide tartoznak a fakádak, fahordók amelyekről egy alj eltávolításra került, a műanyag hordók, különféle méretekben amelyek polietilénből készültek vagy erős poliészterből, stb. A tartályokat nem lehet teljesen feltölteni, mert az erjedés során kifutna az őrlemény. Nagyjából 25% üres területet kell hagyni. Fontos megemlíteni hogy az alkoholos fermentáció (erjedés) zárt edényben történik. Ha az erjedés hordóban történik. A nyílásra erjesztő dugót helyezünk. A dugók készülhetnek agyagból, üvegből, műanyagból… Ezekbe vizet öntünk amelybe tartósítószert tettünk ( 1 dl vízre 10 mg tartósítószer).

Ezek feladata abban van, hogy szén-dioxidot engednek ki magukból amely az erjedés során jön létre, és megakadályozza hogy az őrlemény levegővel, ecetmuslincákkal, és más káros mikroorganizmusokkal érintkezzen amely a levegőben található, és érintkezhet az őrleménnyel. Így megelőzzük az alkoholveszteséget is párolgással. Ha az almacefre erjesztése kádakban történik, azokat sikeresen lezárhatjuk polietilén fólia lekötésével a nyíláson. A műanyag hordókra fedőt tekerünk, de nem teljesen, hogy a szén-dioxid,amely az erjedés során jön létre,elhagyhassa a tartályt.

Az őrleményt az erjedés során 1-2-szer naponta (főként az erjesztés elején) át kell keverni hogy az erjedés egyenletesen történjen, és ezzel egyidőben megelőzzük a káros ecetsav baktériumok létrejöttét, amely esetleg a tetején létrejöhet, és megsavanyíthatja. Ez a keverés nem elkerülhetetlen, de igen hasznos. A gyümölcs nitrogén vegyületekben igen szegény, amely fontos tápláléka az élesztőknek, amely az őrlemény alkoholos erjedése során a cukrot alkohollá váltják ( etil-alkohol) és szén-dioxiddá. A felsorolt okok miatt ajánlott, hogy 100 kg úrleményre 40 g ammónium-szulfátot adjunk, vagy 40 g ammónium-hidrogénfoszfátot, vagy 40 g 25%-os ammónia oldatot, vagy 70 g ammónium-dihidrogénfoszfátot.

A relatív alacsony savtartalom az almában néha tejsav baktériumok elszaporodásához vezet az őrleményben, amely idegen aromák létrejöttéhez vezethet és az erjedési folyamatot nem kívánt irányba vihetik. Emiatt ma a pálinka készítésének új technológiájában ajánlott savakat adni a gyümölcsőrleményhez. Almaőrlemény esetén 50-55 ml koncentrált kén (H₂SO₄)  savat ajánlott hozzáadni 100 kg őrleményre. A kénsav erős sav, és nagyon óvatosan kell bánni vele. Mindenek előtt a kénsavhoz képest 10-20-szor nagyobb mennyiségű vizbe öntjük a savat , gyenge folyással. Mindig a savat öntjük a vízbe, soha fordítva. Az úgy feloldott kénsavat a kezdetek előtt, vagy az őrlemény erjedésének végén adatik hozzá. Hozzáadható akkor is, amikor a tartályt cefrével töltjük. Ha azt erjedés előtt adjuk hozzá, az őrleményt jól meg kell keverni, hogy a sav egyenletesen osztódjon el a teljes masszában.

Az ammónium tápanyagok hozzáadása és a kénsav hozzáadása az őrleményhez nem kötelező de ha lehetséges, kívánatos.

Hogy az alkoholos erjedésből kizárásra kerüljenek az úgynevezett “vad” élesztők amelyek az alma tetején jelentkeznek és amelyek bejutnak az őrleménybe, az őrleményhez hozzáadható 10 g aktív száraz élesztő 100 l őrleményre. Jobb étkezési élesztőt hozzáadni (100-150 g 100 kg őrleményre) mint hogy megengedjük hogy az őrlemény alkoholos erjedése spontán  történjen, magától. Ha száraz élesztőt használunk, a csomagoláson megjelölt útmutatókat kell követni, ha pedig étel élesztőt használunk, a szükséges mennyiséget fel kell oldani valamennyi vízben és a leszűrt cefre folyadékába –lé, hozzáadni folyamatos keverés mellett. Az almaőrleményes tartályt 15-20°C hőmérsékleten hagyni erjedni. A kádakat legtöbbször nyílt helyeken hadják vagy tető alatt. Az alma őrlemény gyorsan megerjed, már két-három hét elteltével, és sokszor már 8 nap után. Ezért dolgozzák át főként az almákat szeptemberben amikor a napi hőmérséklet elég magas hogy ne zavarja az erjedési folyamatot. Ha hideg napok következnek az alma feldolgozás időszakában, az almacefre hőmérséklete jelentősen 15°C alatt lehet, amely során elmaradhat az alkoholos erjedés. Amikor az őrlemény felmelegszik úgy, hogy melegebb helyiségbe helyezik azt vagy megnövekszik a külső hőmérséklet, megkezdődik annak alkoholos erjedése. Nagyon fontos hogy az almacefre minél rövidebb időn belül felforrjon, hogy megelőzzük a káros mikrobiológiai folyamatok elválasztását abban, amely jelentősen károsítaná a jövendőbeli pálinka minőségét. 

A cefre alkoholos fermentációja során három fázist észlelünk: az erjedés kezdetét, a turbulens (gyors) erjedést, és utóerjedést (csendes erjedést). A kezdeti fázisban az élesztő elkezd szaporodni és nagyon kis mennyiségű szén-dioxid szabadul fel. Az alkohol csak kis mennyiségben jön létre. A turbulens erjedés során az alkohol nagy mértékben jön létre, és intenzíven szabadul fel a szén-dioxid, amely során kiemelkednek a cefre kemény részei ballonformában, és sokszor fel is habosodik. Ebben a fázisban hő jön létre. Az utóerjedési fázisban az egész folyamat lelassul a kis mennyiségű cukor lassú erjedése miatt, amely még jelen van a cefrében, amely során a kis mennyiségű szén-dioxid felszabadul. Ebben a fázisban, ha az erjedő tartályban dugó van, nem mutatkozik ki a szén-dioxid buborékok felszabadulása.

Viszont, az erjedés végének meghatározásában a gázok felszabadulása alapján vagy annak elmaradásával (szén-dioxid) igen figyelmesnek kell lenni. Sokszor megszakadhat az erjedés hirtelen lehülés és hőmérséklet csökkenés esetén, arra a hőmérsékletre ahol az élesztő nem tud megerjedni (15 °C). Szintén, az erjedés megszakadhat ha az őrlemény ecetsav baktériumokkal fertőzött. Amikor azok kifejlődnek és 2g/l párolgó savat hoznak létre, lelassulhat, vagy akár megszakadhat az alkoholos erjedés. Ha ebben az esetben arra következtetnénk hogy az erjedés befejeződött, nagy hibát követnénk el mert elkezdenénk a desztillálást olyan alma őrleménynél amely még mindig cukrot tartalmaz és amely nem erjedt meg teljesen az alkoholban, és ezzel jelentősen kevesebb pálinkát kapnánk.

Hogy eltávolítsuk az ecetsavat – amely az alkoholos erjedés megszakításának oka, neutralizálni kell a cefrében lévő savakat kálcium-karbonáttal (CaCO₃) vagy oltott mésszel (Ca(OH)₂).

Ha kálcium-karbonáttal végezzük azt, akkor ebből elegendő mennyiséget kell kimérni és valamennyi vízzel kásás állagúvá alakítjuk, amelyet keveréssel, vékony folyásban hozzáadatik a cefréhez. Fontos tudni mekkora a savmennyiség a cefrében, hogy pontosabban meghatározzuk a kálcium-karbonát mennyiségét. Szabály szerint 0,75 g CaCO₃köt meg 1 g savat, ami azt jelenti hogy ha 100 l cefrében összesen 10g/l össz savat tartalmaz, szükséges 750 g kálcium-karbonátot hozzáadni. Ha nem tudjuk a savmennyiséget a cefrében, vagy azt nem lehet meghatározni, akkor a vízben kásásított kálcium-karbonátot keveréssel adjuk hozzá a cefréhez, mind addig míg felszabadul a szén-dioxid. Amikor leáll a szén-dioxid habzása és leválása, akkor a cefre nagy mennyiségben neutralizálva lett.

A sav neutralizálását követően azonnal fel kell melegíteni az élesztőt és véghezvinni az erjedést. A savak neutralizálása miatt, a cefre igen romlandó, így az erjedést 20°C körüli hőmérsékleten kell véghezvinni, és azonnal, annak végeztével megkezdeni a lepárlást.

Az oltott mész szintén használatos a savak neutralizálásához a cefrében, amelyek ezzel az eszközzel nem neutralizálhatók teljes mértékben. Maximum 90% savat szabad vele neutralizálni, hogy a jövendőbeli pálinka-párlat aromája ne változzon el. 1g savra 0,5g oltott mészre van szükség (Ca(OH)₂).

A megerjedt gyümölcscefre tárolása a desztillálás pillanatáig

Teljesen rossz vélemény az hogy hosszantartó tárolással a gyümölcscefre nyer a minőségén. A megerjedt cefrében számos elhalt élesztősejt található amelyek elvégezték az erjedést. A cefre hosszabb állásával ezek a sejtek lebomlanak és kellemetlen szagú anyagok szabadulnak fel, amelyek a desztillálás folyamán áttérnek a kapott párlatba ( pálinkába). A túlerjedt gyümölcs cefre alkoholt tartalmaz amely az ecetsav baktériumokat ecetsavvá alakítja. Tekintettel arra, hogy ezek a baktériumok csak levegővel való érintkezéssel szaporodnak, az erjedés elvégeztét követően fel kell tölteni a tartályt amelyben megerjedt a gyümölcscefre. Ha az ecetsav baktériumok aktiválódnának a megerjedt gyümölcscefrében, nagy mennyiség ecetsav jönne létre amely a desztillálás során áttérne a párlatba és a pálinka savas ízűvé válna.

Másrészről, jelentősen csökkenne a pálinka hozama, mert az ecetsav az alkohol számlájára jön létre. Miután meghatározásra kerül hogy a cefre erjedése a végére ért, szükséges legkésőbb 2-3 hét elteltével desztillálni (főzni) azt. Ha a megerjedt gyümölcscefrét továbbra is tárolnák, számolni kell nagyobb alkoholveszteséggel, a savak tartalmának növekedésével, és fennáll a penészesedés veszélye is a cefre tetején, amely szintén  kihatással lenne a pálinka minőségének csökkenésére. Ha a cefre erjedése 15-20°C hőmérsékleten megy végbe, úgy tekinthető hogy az erjedés kezdetétől a lepárlásig legalább 6 hét kell, hogy elteljen. Főként problémás tárolni a megerjedt cefrét fatartályokban, mert az alkohol a fadeszka póráin keresztül elpárolog, és nem lehet teljes mértékben kizárni a levegőt és a káros mikroorganizmusok elszaporodhatnak benne (baktériumok és penészek). A hermetikusan zárt edényekben és a hideg helyen való tárolással a megerjedt gyümölcscefre tárolásával alacsony hőmérsékleteken az nem degradálódna hosszabb ideig. Ha a megerjedt gyümölcscefre nem desztillálható azonnal az alkoholos erjedés elvégeztével, konzerválni kell azt. Ha nyitott tartályokról van szó (kádak, hordók stb.)  a tetejéig megtöltjük azt cefrével hogy kinyomjuk a levegőt, fölé levelet, szalmát vagy papírt teszünk és körberagasztjuk agyaggal. A túlerjedt gyümölcscefre védelmének értekében jól swzolgálnak a polivinil fóliák, amelyet a cefre fölé helyeznek, ezután pedig homokot öntenek rá.

Az erjedés végének meghatározása

Hogy meghatározzuk hogy az össz cukor a cefrében megerjedt és alkohollá vált, megfelelő módon kell mintát vennünk annak meghatározására. A cefrét a tartályban meg kell keverni (homogenizálni), ezután pedig ½ liter mennyiséget elvenni, és megszűrni. A szűrés célja az, hogy a cefre kemény és goromba részei elváljanak a folyékony résztől. A kivonat tartalmának a folyékony részét vizsgáljuk. A gyümölcsőrlemény kivonat amely megerjedt, a cukor mellett amely leginkább érdekel minket, ásványanyagokat, szerves savakat (nem párolgó), glicerin, szorbit, manit és más anyagokat tartalmaz amelyek nem cukrok és nem erjednek, de a cefrében maradnak annak megerjedését követően is és hozzájárulnak a sűrűségéhez.

A kemény anyagok a cfrében amelyek a gyümölcsből erednek úgy növelik a sűrűségét hogy ha a kivonatot szeretnénk meghatározni a cefrében, vagy rosszul szűrt cefrében, nem kapnánk megfelelő eredményt. Ahogy előzetesen is mondtuk, meg kell szűrni a cefrét és abban meghatározni a sűrűséget, illetve a kivonat tartalmát. Az eredmény mindig magasabb a nem megerjedt gyümölcscefrében, mert olyan cukrokat tartalmaz amely fő összetevője a kivonatoknak és sűrűséget ad neki. A kivonat minden olyan anyag amely nem párolog, és fennmarad a víz kipárolgását követően.

Mindenek előtt, a szűrleményt néhányszor át kell rázni az edényben, hogy felszabaduljon a szén-dioxid (hab keletkezik és gázbuborékok keletkeznek).

Ezután a szűrleményt lassan 500 ml-es üveglombikba öntjük, a fal mentén, hogy ne habozzon, ezután pedig a lombikot a szűrleménnyel belehelyezzük a MUSTFOKOLÓBA (megvásárolható mérőpohár és mustfokoló Belgrádban a Jugolaboratóriumban, a Július 7 utcában). A Mustfokoló egy üveg készülék amely meghatározza a cukormennyiséget a mustban a sűrűsége alapján, illetve, a specifikus súlya alapján. Nekünk pont erre az adatra van szükségünk, hogy megmutassa a különféle gyümölcsfélék megerjedt cefréjének filtrátumát.

 

PÉLDA:

Belenyomtuk a mustfokolót a megerjedt körtecefrének szűrleményébe és leolvastuk a 20 °Oe értéket. Eközben a szűrlemény hőmérséklete 22 °C. A 22 ° különbség a 15°C üzemi hőmérséklethez képest 7°C. Azt mondtuk hogya korrekció 0,2 °Oe-re történik minden hőmérséklet fokra. Tehát 7 x 0,2 + 1,4 °Oe. Ezt a korrekciót hozzáadjuk a leolvasott 20 °Oe-hez és ez 20 + 1,4 = 21,4 °Oe.

A megerjedt gyümölcscefre szűrleménye egyes gyümölcsfajták esetén keretszerűen mutatja a következő értékeket:

Megerjedt cefre	Mustfokok
Alma	4 – 12
Körte	6 – 16
Vilmoskörte	10 – 16
Cseresznye	12 – 20
Pozsegai szilva	16 – 20
Málna, szeder, áfonya	4 – 8
cseresznye szilva, renkloda	8 – 16

Röviden mondva, ha a megerjedt almacefrét megszűrjük, a szűrleményt a mérőtálba öntjük és figyelmesen a Mustmérőbe tesszük és azon 4-12-es értéket olvasunk le, azt jelenti hogy az almacefre teljesen megerjedt. Ellenben, az erjedés nem lett teljesen elvégezve, akkor sem ha a cefre erjedési jeleket mutat. A kiváltó okokat amelyek idáig vezettek meg kell határozni és eltávolítani.

A másik lehetőség hogy meghatározzuk hogy a gyümölcsőrlemény megerjedt-e és hogy lepárolható-e a következő:

Megszűrik a szükséges a szükséges mennyiséget hogy kb. 500 ml szűrleményt kapjunk, jól megrázzuk néhányszor és figyelmesen öntjük az 500 ml-es üvegtálba (hogy ne habozzon). Ebbe belenyomjuk a mustfokolót és leolvassuk a mustfokokat a mustmérőn az adott folyadék felületén. Ezután a szűrleményt 0,7 literes üvegbe öntjük, hozzáadunk 5g ételélesztőt és jól felrázzuk a tartalmát. Az üveget egy kis vattával lezárjuk és 20-25ºC hőmérsékletű helyiségben hagyjuk. Időnként felrázzuk az üveg tartalmát és két nap után kiöntjük az üvegtálba elválva  a lerakódástól és ebbe nyomjuk bele a mustfokolót.

Ha különbség van a leolvasott mustfokok között az élesztő hozzáadás és az élesztőpróba között, a cefre nem erjedt meg teljesen és nem kell még desztillálni. Normális hogy a második leolvasás alacsonyabb mustfokot kell hogy mutasson ha a cefre nem erjedt meg.

PÉLDA:

Ha olyan almacefrénk van amelynek a szűrleménye16 ºOe-t mutatott és két nappal az élesztő hozzáadását követően az 12 ºOe, érthető hogy az még nem erjedt meg. Ki lehet számolni a kivonat megközelítő mennységét amely a mustfokok felosztásával történt (ºOe) 4-el és a magasabb értéktől való alacsonyabb érték levonásával. Így kapjuk meg a kivonat súlyát % amely megmutatja a kivonat tartalmát kg-ban 100 kg cefrére, illetve cefre szűrleményre.

A cefre kivonat kísérlet előtt: 16 ºOe : 4 = 4,0 súly. %

A cefre kivonat kísérlet után: 12 ºOe : 4 = 3,0 súly. %

Amikor almacefre kivonatról van szó, ha az teljesen megerjedt, a mustfokoló amely a szűrleménybe lett helyezve 4 – 12 ºOe közötti eredményt mutat. Ez annak a jele hogy megkezdhetjük a lepárlást.

Az alkoholmennyiség kiszámítása amelyet a gyümölcscefre erjedését követően várható

Az alkoholos erjedés során az élesztő cukorból alkohollá és szén-dioxiddá válik. Ismert tény, hogy 1 kg cukorból nagyjából om56 tiszta, abszolút alkohol jön létre. Eszerint, lehetséges ha tudjuk a cukor mennyiségét a gyümölcscefrében, kiszámolni az alkoholmennyiséget amelyet várhatunk. Viszont, a cefrében a cukor mellett jelen vannak a nemcukor anyagok ( ásványi anyagok, savak, fehérjeszerű anyagok stb.) amelyek nem erjednek meg és amelyekből nem lesz alkohol. Ezért fontos tudni a nem cukor anyagok mennyiségét egyes gyümölcsfajtákban és a meghatározott kivonatot a cefre szűrleményében, korrigálni azok értéke szerint. A következő táblázatban adottak a nem cukor anyagok tartalma egyes gyümölcsfajtákban:

Gyümölcsfajta	Nemcukor anyagok a lében
Alma	2,5%
Körte	3,5%
Szilva	4,0%
Cseresznye	5,0%
Bogyós gyümölcsök (szeder, ribizli, eper)	3,5%

Például vesszük hogy az alma szűrlemény64 ºOe-t mutat. Eközben a szűrlemény hőmérséklete 10 ºC.A mustfokoló hőmérséklete 15ºC. 15-10=5. A leolvasott értékek korrigálása 5 × 0,2 = 1,0 ºOe   szerint történik ( minden ºC-ra a korrigálás 0,2 ºOe). Tekintettel arra hogy az alma szűrlemény hőmérséklete alacsonyabb 15 ºC-nál (a mustfokoló üzemi hőmérséklete), a korrekciót levonjuk a leolvasott mustfokokból a mustfokolón. 64,0 – 1,0 = 63,0 ºOe. A mustfokok elosztásával (63) 4-el megkapjuk a szűrlemény megközelítő értékét a cefrefolyadék részben (szűrleményben) amelyet csökkenteni kell a nemcukor eredetű anyagokkal egyes gyümölcsfajtánként (felső táblázat). Ebben az esetben az almacefre szűrleményére 2,5 így a következő képp számítjuk ki:

63:4 – 2,5 = 15,75 – 2,5 + 13,25% cukor

Ez a cukormennyiség csak a folyadék részre vonatkozik a gyümölcsőrleményben. Az abszolút (100%) akohol mennyisége, amely elvárható 100 liter gyümölcscefre esetén az alábbiak szerint számítható ki:

100 l szűrlemény = (ºOe:4 – 2,5) × 0,56 = 13,25 × 0,56 = 7,4 lit.

Ez azt jelenti hogy 100 liter szűrleményből, amely 13,25 súly.% cukrot tartalmaz, a normálisan elvégzett erjedést követően, 7,4 liter folyékony abszolút alkohol várható, amely 14,8 liter pálinkának felel meg, melynek erőssége 50 vol% körül terjed. Viszont, fontos tudni hogy mennyi abszolút alkohol mennyiség kapható a cefre teljes mennyiségéből (vagy a meghatározott erősségű pálinkából), illetve annak folyékony és kemény részéből egyaránt. Ha a gyümölcsőrleményt nyomás alatt szűrnék le, megkapnánk a folyékony és kemény részt – törköly. A törköly a bőr, magok, csumák, szárak, stb. Látható hogy a gyümölcsőrlemény meghatározott mennyiségéből kevesebb abszolút alkoholt kapunk ugyanazon mennyiségű folyékony gyümölcsőrleményhez képest, illetve szűrleményhez. Ezáltal, az alkoholmennyiség meghatározásához amelyet a meghatározott cefréből kapunk be kell számítani a cefre azon részét amely jelen van az egyes gyümölcsfajták őrleményében. A törköly részesedése az úgynevezett törkölyfaktorhoz adott egyes gyümölcsfajtákhoz a következő táblázatban:

Őrlemény	törkölyfaktor (K)
Alma	0,94 – 0,92
Körte	0,92 – 0,90
Szilva	0,89 – 0,88
Cseresznye	0,85

Ha például vesszük a már használt almaőrleményt, amelynek a szűrleménye 63 ºOe volt, akkor a 100 l őrleményből, a várt abszolút alkohol mennyiség a következő képpen kapható meg:

la.a / 100 liter őrlemény = (ºOe : 4 – 2,5) × 0,56 × 0,94 = 7,4 × 0,94 = 6,95 lit.

Ez azt jelenti hogy a 100 liter megerjedt almaőrleményből 6,95 liter abszolút alkohol várható, vagy 14 liter almapálinka melynek erőssége 50 vol%. Számos faktor esetében amely kihatással van a cefre mennyiségére az őrleményben, a nem cukor tartalmú anyagok, és a feltételek az erjedés során, a kiszámított abszolút alkohol mennyiség amely kiszámítható csak keretszerű. Pontosabb eredményeket kaphatunk az őrlemény desztillálása előtt, ha meghatározzuk a kivonat tartalmát a szűrleményben amelyet azonnal a gyümölcs aprítását vagy őrlését követően kapunk, és a szűrleményben az elvégzett alkoholos erjedést követően. A kiszámítás a következőképpen történik:

PÉLDA: 

la.a/100 liter őrlemény  = (ºOe friss őrlemény:4  – ºOe megerjedt őrlemény:4) : 2

az alma szűrleménye erjedés előtt	65 ºOe
az alma szűrleménye erjedés utánu	10 ºOe

la.a/100 liter őrlemény  = (65:4  – 10:4) : 2 = (16,25 – 2,5) : 2 = 6,87 liter

Az alkohol mennyisége a megerjedt őrleményben meghatározható Malligand ebullioszkóppal (Malliganddal), vagy a megerjedt gyümölcsőrlemény próbaszerű desztillálásával kis mértékben. Malligand ebullioszkóppal meghatározható az alkoholtartalom a megerjedt gyümölcsőrlemény szűrleményében, a bor alkoholtartalmának meghatározása alapján. Emellett a kinyert alkoholtartalmat vol%-ban megszorozzuk a K faktorral a törkölyre, hogy minél pontosabban meghatározzuk az abszolút alkoholtartalmat amely elvárható 100 liter őrleményből.

Az alkohol meghatározása a megerjedt gyümölcsőrleményben Malligand ebullioszkóppal vagy próbaszerű desztillálássa elvégezhető csak olyan speciális laboratóriumokban amelyek bor analizálással és erős alkoholos italok elemzésével foglalkoznak, vagy a borászati állomásokon. A végén meg kell említeni hogy a pálinkakészítéshez almából mindenféle almafajta szóba jöhet, de a legjobb eredményt a cukorban és savakban gazdag almák adják. Az utóbbi időben a világon egyre inkább készítik a pálinkát a Golden Delicious és a Jonatán almából. Ha a pálinkát öntermékenyített almagyümölcsből készítik, oda kell figyelni hogy a cukortartalom bennük ne legyen 9 – 10 súly. % alatt (36 – 40 °Oe), mert akkor nem kifizetődő az egész. Ha az almák amelyek pálinkagyártásra szolgálnak nem érettek, romlottak, vagy jégeső érte azokat, fennáll az almaőrlemény fertőzésének veszélye. Ezáltal, ezekben az esetekben ajánlott az almák őrlése vagy aprítása, ezután pedig ki kell szűrni a kapott őrlemény levét. Vannak speciális ipari prések amelyeket ilyen célokra használnak, házilag pedig  passzírozókat lehet használni garattal és csavarral, amelyeket egyébként használnak a borászatban. Ha az alma nagyon le lett őrölve és a kása nagyon ritka, sűrűszálas gézbe vagy rongyba kell azt tekerni és belehejezni a présbe és lassan leszűrni a levét. A kapott levet kénezni kell 5g/hl kén-dioxiddal ( 10 g konzerváló 100 l lére), ezután pedig a fennmaradt kemény részt átönteni valamennyi lével és másnap ismét leszűrni a levet és kiegyenlíteni az előzetesen átszűrt lével.

Ajánlott hozzáadni az almához 20g/hl ammónium-szulfátot vagy ammónium-foszfátot. Az erjesztést tiszta élesztő kultúrával kell elvégezni zárt körülmények között 18-20°C –on, hogy az aromája ne vesszen kárba. A kapott almapálinka gyengébb illatú, de kevesebb metil-alkoholt tartalmaz amely káros az egészségre, és nem kedvez az ital minőségének semmiképp. A metil-alkohol rendes összetevője minden gyümölcspálinkának.

Ez az almapálinka készítés a megerjedt léből igen körülményes munka, ha egyedi gyártói munkálatok között végzik, de felsorolásra került, mint lehetőség.

 

Pálinka szárított szilvából

Bizonyos esetekben a szilvapálinka készülhet szárított szilvából is. A szárított szilva akár 50% cukrot is tartalmazhat, amely gátolja az élesztő szaporodását, és ezáltal az alkoholos erjedést is. Ez azt jelenti, hogy a szárított szilvát úgy kell előkészítenünk, hogy kedvező feltételeket teremtsünk az fajtaélesztő munkájához és az alkoholos erjedéshez. Ez oly módon érhető el, hogy 100 kg szárított szilvához hozzáadunk 300-350 liter 45 °C-on melegített vizet, és egy napig állni hagyjuk, hogy a szárított szilva megduzzadjon. Ily módon a cukortartalom 10-12%-ra csökken, azaz arra a mennyiségre, amennyit egyébként a friss gyümölcsök tartalmaznak. Ez után hozzáadjuk az aktivált fajtaélesztőt, jól összekeverjük és hagyjuk forrni. A forrás befelyeztével elvégezzük a desztillálást. A gyümölcsök maradhatnak a melegvízben, amíg megduzzadnak, feltöltődnek, majd hozzáadódik a fajtaélesztő és azok őrleményként felforrnak.

Továbbá, ha késik a szilva leszedése, és a gyümölcsök túlérnek és nagyon kiszáradnak, az őrleményt vízzel higíthatjuk, hogy az erjedés zavardalanul végbemenjen. A száraz szilvából készült pálinka nagyban hasonlít a friss szilvából készülthöz, kivéve hogy különleges íze és illata van neki. 100kg száraz szilvából 50 liter 50 vol. % alkoholtartalmú szilvapálinkpálinka nyerhető ki.

 

 

TÖRKÖLY (TÖRKÖLYPÁLINKA)

Rakija komovica spravlja se destilacijom prevrele ko­mine od grožđa, koja ostaje posle ceđenja vina. Od 100 kg grožđa dobija se 15-30 kg sveže, neprevrele (slatke) komi­ne iii 13-25 kg prevrele komine.

Ukoliko je komina ostala pri spravljanju ružičastih ili cmih vina, može u nekim slučajevima da sadrži izvesnu ko­Iičinu šećera. Nju stoga treba ostaviti u drvene kace ili plastičnu burad da za nekoliko dana prevri i odmah destilisati.

A törkölypálinka a szőlő kipréselése után megmaradt erjesztett szőlőtörköly párlata. 100 kg szőlőből 15-30 kg friss, nem erjesztett (édes) törköly és 13-25 kg erjesztett törkölyt kapunk.

Amennyiben a törköly rozé vagy vörösbor előállítása után marad meg, bizonyos esetekben adott mennyiségű cukrot tartalmazhat. Ennek megfelelően ezt fa dézsákban vagy műanyag hordókban, kell hagyni, hogy néhány nap alatt felforrjon majd azonnal desztillálni kell.

Az édes törkölynek, melyet rozé vagy vörösbor előállításakor a must préselésével kapunk, először fel kell forrnia, majd csak ezután kell desztillálni.

Az erjesztett törkölyt tárolása ideje alatt (a desztilláció pillanatáig), vagy az édes törköly fermentációjának megkezdésekor (nem erjesztett), óvni kell attól, hogy levegő érje. Erre azért van szükség, mert a levegő hatására kifejlődnek az ecetsav-baktériumok és a penész, amelyek elrontják az ízét és az illatát a jövőbeli törkölypálinkának. Ezen okokból kifolyólag, gyakran a nem megfelelően tárolt törköly teljesen használhatatlanná válhat. Ajánlott a rozé és vörösbor előállításakor kapott részlegesen vagy teljesen erjedt törköly keverése édes törköllyel, mely a bor készítése közben maradt meg. Ez azért van, mert a színes törköly nagy mennyiségű fajtaélesztőt tartalmaz, amely felgyorsítja a friss törköly erjedését. Ilyen feltételek mellett a friss törköly erjedése körülbelül 2 hét alatt befelyeződik, amikor azonban csak az édes törköly erjed meg az erjedés 3-4 hétig tart.

A levegő kiszorítása érdekében az édes törkölyt jól bele kell préselni fadézsába vagy hordóba, betontartályba vagy beton medencébe. Az erjedés felgyorsítása érdekében 100 kg törkölyhöz nagyjából 2 liter fajtaélesztőt ajánlatos hozzáadni. A törköly préselése fahengerrel vagy taposással történik.

A törköly felső rétegére, hogy megvédjük a levegő bejutásától, egy réteg szalmát, szárat vagy leveleket rakunk, majd körülbelül 30 cm földet, ez fölé pedig körülbelül 20 cm vastagságú homokot. E helyett a törköly poli-vinil fóliával is lefedhető, amelyre vékony réteg földet és homokot, de akár száraz törkölyt is lehet helyezni.

Nem szükséges a törkölyhöz vizet hozzáadni, az ugyanis elősegíti az ártalmas mikroorganizmusok fejlődését, amelyek tönkreteszik. Ily módon a törkölyt előkészítjük az erjedésre és a hosszútávú tárolásra. Azonban, ha azonnal az erjedés befejezése után desztillálják (főzik), a teljes eljárás hiábanvaló lehet (főként ha kevesebb mennyiségű törkölyről van szó). Ilyen esetben a műanyag vagy fa hordókba, amennyire csak lehetséges, bele kell préselni a törkölyt és fedéllel (nem szabad teljesen rászorítani a fedelet a műanyag edényre, mert az erjedés során keletkezett szén-dioxid nemtud eltávozni), vagy polietilén fóliával megvédeni. 10-14 nap után már desztillálható, hiszen akkor már az erjedés befejeződött.

100 kg 10% vol. alkoholtartalmú borból nyert törkölyből 10-11 liter 50 vol.% alkoholtartalmú törkölypálinkára számíthatunk.

A borseprőpálinkaegy olyan pálinka, amely az üledék desztillálásával jön létre (borüledék).

 

 

SZŐLŐPÁLINKA

A szőlőből készült pálinka a szőlőpálinka (lozova rakija). A préselt szőlőt törkölynek nevezzük. A kipréselt őrleményből kapjuk a szőlő levét – mustot, amelyből erjesztéssel fehérbort kapunk, és hátramarad az édes, nem erjesztett törköly. Ez a fehérbor esetében érvényes. A megmaradt törkölyből erjedés után desztillációval törkölypálinkát kapunk.

A vörösbor és a rozé készítésekor az összes őrleményt erjesztik. Szabadeséssel, nyomás nélkül (a dézsák csapjain) kipréselhető a rozé vagy a vörösbor (2-6 nap erjedés után), amely után megmarad a részlegesen préselt őrlemény, mely még mindig tartalmaz némi bort. Ebből a részlegesen préselt őrleményből készül a szőlőpálinka, mely a jobb minőségű szőlőpálinka és a törkölypálinka közötti termék. A jobb minőségű szőlőpálinka a megerjedt szőlőtörköly desztillációjával kapjuk. Tehát nem választjuk el sem az őrleményt, sem a mustot sem a bort a törköly erjedése után. A szőlőpálinka előállításának technológiája a következőkből áll:

- a szőlő szüretelése
- a szőlő zúzása és a bogyózás
- a őrlemény erjedése
- az megerjedt őrlemény desztillációja
- érlelés és a szőlőpálinka létrejötte

A szüretelés után a szőlőt azonnal zúzók használatával zúzásnak vetjük alá. Úgy tartják, hogy a szőlőpálinka kissé job minőségű lesz, ha az őrleményből eltávolítják a kocsányt, de ez nem kötelező. Az őrlemény az erjesztő edényekbe kerül (dézsák, konzervált hordók vagy műanyag hordók) amelyeket úgy kell feltölteni, hogy körülbelül 20% szabad hely maradjon. Ez a szabad hely azért szükséges, mert az alkoholos erjedés során, a keletkezett szén-dioxid nyomás hatása alatt kiemelkednek az őrlemény szilárd részei és amennyiben az edény tele lenne az őrlemény felforrna. Az szőlő őrlemény erjedési ideje függ a hőmérséklettől, a helyiségtől és a szőlő cukortartalmától, és rendszerint 4-10 napig tart. Legkésőbb 2 héttel az erjedés vége után desztillálni kell a megerjedt őrleményt. Az őrlemény erjedésének végét úgy határozzák meg, hogy az őrlemény részét megszűrik és a folyékony részt, a bort egy üveg mérőpohárba öntik, és ebbe belemártják az Oechsle refraktométert. Amennyiben az őrlemény teljesen megerjedt, a refraktométeren 0 körüli értékek olvashatóak le, és gyakran olyan értékek is, melyek a 0 felett találhatóak a refraktométeren. Amennyiben 15-től 20 fokos Oechsle eredmények olvashatóak le, ez azt jelenti, hogy még mindig található benne körülbelül 1-2 % cukor ezért meg kell várni, hogy teljesen megerjedjen, és csak ez után desztillálni az őrleményt.

100 kg szőlő őrleményből átlagosan 15 liter 50 vol. % alkoholtartalmú szőlő pálinka nyerhető. A hozam, vagyis a kapott pálinka mennyisége elsősorban a a mustban található cukormennyiségtől függ.

A szőlő pálinka készítéséhez a szőlőt teljes egészében felhasználják amennyiben a szőlő nem teljesen érett, és ebből kofolyólag nem tartalmaz elég cukrot ahoz, hogy jó bort készítsenek belőle. A korai érésű fajták (júliusi muskotály, a szőlőskertek királynője, bíboros) nagyon érzékenyek a darazsak és méhek támadására, ezért a károsodások és a kezdeti rothadás (penészesedés) miatt nem hozhatók forgalomba. Belőlük készíthetőek a diszkrét muskotály illatú valamint finom ízű szőlő pálinkák.

 

 

BIRSALMA PÁLINKA

A birs termését többnyire gyümölcslevek és lekvárok készítésére használják de a birsből nyert pálinka rendkívül méltányolt ital. A birsalma kevés cukortartalommal rendelkezik ezért szükéges minél tovább a fán hagyni még teljesen megérik, vagy akár enyhén túlérett lesz. Leszedése többnyire kézzel történik mivel célszerű a szár eltávolítása. Feltétlenül szükséges megmosni a szennyeződések és a mikroorganizmusok eltávolítása érdekében. Az előkészített gyümölcsöket jól össze kell darabolni, ellenkező esetben az erjedési folyamat túl sokáig tartana. Az erjesztő edényeket úgy kell feltölteni, hogy körülbelül 20% szabad hely maradjon. A sikeres alkoholos erjedéshez fajtaélesztő valamint nitrogén és foszfor alapú tápanyagok hozzáadása szükséges. Az őrlemény savasságát kénsavval, legtöbb pH=3.2 értékűvel  lehet korrigálni, míg a cukortartalom korrigálása jogilag nem engedélyezett. Az édenyeket lezárják de semmiképp sem hermetikusan. Az erjedési folyamat közben keletkező szén-dioxidot el kell távolítani. Ezt hordócsapok elhelyezésével lehet elérni, melyek közben megakadályozzák az oxigén és a mikroorganizmusok bejutását. Valamint, úgy is eltávolítható, hogy a parafadugón átvezetett csövet a vízbe elmerítjük, így megakadájozzuk az oxigén bejutását. A helyiség hőmérséklete, amelyben az erjesztő edények találhatóak, 16-20°C kell, hogy legyen, így a birsalma őrlemény erjesztése körülbelül 3 hétig tart. Az erjedés akkor fejeződik be, ha az erjesztett cefre az Oechsle refraktométeren 6-12°Oe közötti értéket mutat. A megerjedt birsalma őrleményt kétszer desztilláljuk. Az első desztilláció során 30 vol. % alkoholtartalmú nyers desztillátumot kapunk. Ezt követi a nyers desztillátum ismételt desztillációja, ahol az elő párlat kiválik, melynek mennyisége kürölbelül a kazán térfogatának 1 %-a. Az elő párlat elválasztása után, a középpárlat összegyüjtése következik egészen addig, amíg az össz pálinka szeszfoka nem csökken 55-60 vol. % alkoholtartalomra, vagy amíg a kifolyó párlat alkoholtartalma 25-30 vol. % között nem lesz. Akkor leállnak a középpárlat begyűjtésével és elkezdenek összegyűlni a nem kívánt utópárlati olajok amelyek karakteres savasságukról és kellemetlen ízükről, ezért a desztillációs folyamat végét legjobb pálinka kóstolással befejezni a kimenetén ilyen erősségek esetén.

A birspálinka fahordókban érlelődik, mely által aranysárga színt kap, 45 vol. %-os desztillált vízzel higítják és így kerül forgalomba.

 

 

SZILVAPÁLINKA (ŠLJIVOVICA)

Az első helyet a szilvapálinka (šljivovica) foglalja el. Ami a fajtát illeti a legfőbb képviselő a Pozsegai (nagyjából 50%), de a széleskörben elterjedt pálinka fajták a: vörös ranka, metlas, trnovaca, moravka, piskavac, fehér szilva, dzsenerika, petrovka, mirisavka…  A szilvapálinkát (šljivovicat)nemzeti italunknak tekinthetjük.

Hazánkban a szilvát főként pálinkaként dolgozzák fel, mivel egyrészt hagyománynak számít, másrészt nagy a képviselete a pálinkának való fajtáknak – melyek nem alkalmasak bármilyen egyéb típusú feldolgozásra. A Pozsegai termései meglehetősen kicsik és egyenetlenek, és ezért igen alkalmas a pálinkának való feldolgozásuk. Ebből szilva fajtából kiváló minőségű szilvapálinkát készítenek, melynek nagyon kellemes íze és különleges aromája van.

A legérdekesebb pálinka feldolgozásra használt szilva fajták, minőségi szempontból, a Pozsegai és a vörös ranka. A Stanley szilva fajta az Amerikai Egyesült Államokból származik és hazánkban is sokat termesztik. Ez a fajta mindenféle feldolgozásra és hasznosításra alkalmas. Azonban a Stanley szilvából készült szilvapálinka sohasem éri el a Pozsegai szilvából készült pálinka minőségét. Egy meghatározott arányban alkalmasnak minősül a Pozsegaival való keverésre, mely által igen finom szilva pálinka készülhet.

Pozsegai (bistrica, madžarka, cepača) augusztus végén vagy szeptember első felében érik. A teljes érettségkor a héj feltűnően kék színűvé a szár vastaggá válik. Húsa változtatja színét zöldes-sárgáról aranyárgába és teljesen elválik a magtól. Sokáig a fán hagyható. A gyümölcs cukortartalma áltlában 10-12% között van, de a 20%-os értéket is el lehet érni. A teljes savtartalom 0,5-0,6% között van.

Vörös ranka (crvenjača, šumadinka, dorosavka, drenovka) augusztus első felében érik. A teljes érettségkor héj színe a kékespirosból pirosas kékre változik. Húsa változtatja színét zöldes-sárgáról aranysárgába.

Általánosságban elmondható, hogy nem kell megvárni míg a termések túlérnek, majd ez után válogatni, mert akkor az alkoholos erjedés nagyon lassan történik. A pozsegacsa szüretelését pálinkának való feldolgozáskor érdemes a teljes érettség elérése után elvégezni, ez az állapot a mag körül megsötétedett gyümölcshúsból ismerhető fel. Amikor a gyümölcs a szár körül ráncosodni kezd, azt jelenti, hogy szüretelni kell, ugyanis maksimális mennyiségű cukor és aroma anyag halmozódott fel, könnyen levet ereszt és az erjedés gyorsan beindul.

A szilva pálinkaként való feldolgozásának technikája a következő műveleteket tartalmazza:

- a szilva betakarítása
- a szilva begyüjtése és szállítása az erjesző edényekhez
- a szilva aprítása és magozás
- az őrlemény alkoholos erjedése
- az erjesztett szilva őrlemény desztillációja
- a szilvapálinka érlelése és véglegesítése

A szilva betakarítása elvégezhető speciális eszközökkel, melyek mechanikus vagy hidraolikus elven működnek. Azonban igen kényelmes a kézi betakarítás is, mely a szilvafa megrázásával végezhető. A szilvafa fokozatos és időszakos megrázása nagyon kényelmes módja a betakarításnak, ha figyelembe vesszük, hogy a szilva szakaszokba érik meg. A szilvafa alá ponyva vagy műanyag fólia helyezhető, melyek segítségével végzik a begyüjtést. A szilva kézi betakarítása alkalmas az egyéni termelőknek, de ipari körülmények között ez drága, mert egy munkás 8 óra alatt 80kg pozsegacsánál többet nem tud leszedni. Speciális rázógépek használatával egyidejűleg 3-8-szor nagyobb mennyiségű szilvát lehet betakarítani.

A szilva aprítása és magozása –

Az egyéni termelők gyakran egész szilvákat raknak az erjesző edényekbe. Az alkoholos fermentáció (erjedés) egész szilvák esetében meglehetősen lassú, különösen ha a gyümölcsök kissé keményebbek. Ilyen esetekben az erjedés több hónapot vehet igénybe, és ennek következményeként kevesebb mennyiségű alkohol nyerhető ki (1,8-3 vol. %-al kevesebb) és lényegesen magasabb az illékony savtartalom. Amennyiben a szilvát összezúzzák az alkoholos erjedés korábban beindul és rövidebb idő alatt fejeződik be. A zúzás elvégezhető a szőlő zúzásához is használatos zúzókkal és hengerekkel, feltéve, hogy a hengereket kissé szétnyitják és gumival bevonják. Amennyiben műanyaghengeres zúzókat használnak, akkor elegendő ha a hengereket kissé szétnyitják, csak annyira, hogy a szilvát összezúzzák, de a magok sértetlenek maradjanak. Ha megvanank a megfelelő feltételek a magok különválasztásához, feltétlenül el kell őket távolítani az őrleményből. Amennyiben az őrleményben magok maradnak, ügyelni kell arra hogy ne törjön össze 5%-nál több, ugyanis így a pálinka nagyobb mennyiségű hidrogén-cianidot fog tartalmazni, amely a maghoz hasonló illatot és ízt fog adni, és néhány esetben akár kellemetlen keserű ízt is.

A hidrogén-cianid egy erős méreg, és a pálinkában lévő maximális megengedett mennyiségét a szeszes italok minőségéről szóló rendelet szabályozza. Amennyiben a zúzás közben több mint 5% mag törik össze, az őrlemény erjedése hosszú időt vesz igénybe (maggal), vagy a megerjedt szőlő őrlemény (maggal) sokáig áll a desztillációig, több mint 40 mg/l hidrogén-cianid mennyiségre lehet számítani. Ismeretes, hogy ez az 50-70 mg savmennyiség halálos az emberi szervezet számára. A hidrogén-cianid kisebb mennyiségben pozitívan hat a pálinka érzékszervi tulajdonságaira (íz és illat), mert hozzájárul a fajta jellegzetességeinek kihangsúlyozásához.

Amennyiben nem rendelkezünk zúzókkal, melyekkel a szilvát össze lehet zúzni, akkor a zúzást egy rúd segjtségével az erjesztő edényekben is el lehet végezni, az erjesztő edénybe való minden töltés után.

A szilva erjesztéséhez leginkább használatos edények a fa dézsák (20-100 hl), de szóba jöhet még a műanyag hordó és egyéb más az alma pálinkának való átdolgozásához szükséges palack. A szilva őrlemény erjesztése beton medencékben történik. Azokban az években, mikor a szilva sokat terem és nincs elegendő edény, lehetséges speciális árkok ásása agyagföldbe, vagy az árkok falainak agyaggal való bevonása. Erre azért elengedhetetlen, hogy ne vesszen el a szilva leve a talaj porozitása miatt.

Keresztfa elhelyezése a kádba töltés során

Ahogyan arról már korábban is szó esett, amikor megkezdődik az alkoholos erjedés, széndioxid keletkezik amely megemeli a szilárd részeket (héj, magok, a gyümölcshús darabjai, amelyek miatt ún. kalap vagy bunda alakul ki). Az egyéni szilvapálinka termelőknek gyakran nem áll módjukban azonnal átdesztillálni a megerjedt szilva őrleményt az erjedés befejeződése után, e helyett inkább, akár tavaszig is állni hagyják. Ebből kifolyólag gyakran az erjedés befejeződése után (amikor eltűnik a keletkezett széndioxid nyomás) az ún. ‘’hordó átforgatásra’’,azaz a kialakult bunda süllyesztésére kerül sor. Amennyiben az erjedés nyitott edényekben (dézsákban) történt olyan esetben a bunda gyakran megsavanyodik és megpenészedik, és mint ilyen az edényen belül lévő cefre folyékony részét is megfertőzi. Annak érdekében, hogy ez ne következzen be, az edények megtöltése után (űrtartalmának 80%-áig) speciális fekpontok helyeznek el a dézsákban – fa rács az edényben lévő folyadék szintje alatt. Ez a rács lepréseli az őrlemény szilárd részeit és megakadályozza hogy a felszínre ússzanak és bundát alkossanak, így nem kerül sor a bunda megsavanyodására és a hordó átforgatására sem.

A kád kiborulása megelőzhető úgynevezett keresztfa elhelyezésével a tartályba (kádba). Amikor dézsa félig feltöldődik a zúzott szilvával, vagy miután a szilvát összezúzzák az edényben, keresztfa kerül elhelyezésre. Az edény megtöltése zúzott szilvával az edény 80%-os telítettségéig folytatódik, a keresztalakú fa pedig ezután kampószerű fára köthető valamilyen gerendára.  A kereszt két keresztben összerakott fa léc összeütögetésével készül. A keresztezett léceknek valamivel kisebbnek kell lenniük a dézsa felső részének átmérőjétől. A két keresztezett léc végét, valamivel szélesebb lécekkel, szögek segítségével kötik össze. A keresztezett fák közepén egy horogfát helyeznek el. Ily módon megakadályozzák, hogy az alkoholo erjedés befelyeződése után, a bunda elsüllyésére azaz a hordó átfordítására kerüljön sor. A megerjedt őrlemény desztillációja előtt a felső réteget eltávolítják és kidobják, mert értéktelen és csak tönkreteheti a jövőbeli pálinka minőségét.

A szilva őrlemény alkoholos erjedése

Az alkoholos erjedés kezdete a felszínene megjelenő bunda (sapka és kalap) kialakulása által figyelhető meg, amely a cefre szilárd részeinek szén-dioxid nyomásra való kiválása által keletkezik. A hirtelen erjedés közben hab keletkezik a karakterisztikus zizegő hang kíséretében, amely a széndioxid felszabadulást okozza. Az alkoholos fermentáció (erjedés) közben az őrlemény hőmérséklete néhány fokkal megnövekszik.

Ami az alkoholos fermentáció időtartamát illeti, erre kihatással vannak, mindenek előtt, a következő tényezők: hőmérséklet, a szilva cukortartalma, az erjesztés módja (nyílt vagy zárt), hozzá van e adva fajtaélesztő vagy sem, a gyümölcs zúzottságának mértéke stb. A korai szilva fajták őrleménye gyorsan megerjed és ezek hozama (100 kg szilvából kinyerhető alkohol mennyisége) megasabb. Itt fennáll az őrlemény megsavanyodásának veszélye a relatívan magas hőmérséklet miatt, amely lehetővé teszi az ecetsav baktériumok szaporodását. A korai szilva fajták erjedési ideje (dženarika, metlaš, petrovka) 20-28 nap között mozog. A kivételesen tiszta metlaš, mely termésének cukortartalma lényegesen sok, az őrlemény 70 nap alatt is megerjedhet.

A közepesen korai szilva fajták erjedési ideje általában jobban függ a termések cukortartalmától mint a hőmérséklettől.

A vörös ranka, amelynek jellegzetesen magas a cukortartalma, körülbelül 30 nap alatt megerjed.

A kései szilva fajták erjedési ideje elsősorban az őrlemény vagy az egész gyümölcsök erjedésének időszakára jellemző időjárási viszonyoktól függ. Amennyiben a hőmérséklet kedvező (nincs 15°C alatt), a termések pedig a teljes érettség (nem túlérettség) idején takarították be, az erjedés körülbelül 30 napig tart. Amennyiben a hőmérséklet 15°C alá esik, a termések pedig túlérettek voltak (smežurani), az erjedés nagyon hosszú ideig tarthat (több hónapig) vagy be sem felyeződik ( nem megerjedt cukor marad az őrleményben). Ez nem előnyös, mert hosszú erjesztéssel savanyú pálinkát kapunk, kisebb a keletkezett alkohol hozama, ezért az ismert szilvafajták őrleményének erjesztését erjesztőben (helyiségekben) kell elvégezni, amelykeben biztosított a körülbelül 20°C hőmérséklet. Természetesen az erjedés rövidebb ideig tart, amennyiben a hőmérséklet magasabb, a szilva zúzott és ha fajtaélesztő van hozzáadva. Ilyen feltételek mellett (a hőmérséklet 20-25°C), az alkoholos erjedés körülbelül 10 nap alatt befelyeződik.

A szilva őrlemény erjesztése gyakran történik  kisebb vagy nagyobb térfogatú dézsákban, melyek nyitott helyen vannak elhelyezve vagy valamilyen sátor alatt. Ilyen estetekben a nappali hőmérsékletnek nagy kihatása van a szilva őrlemény alkoholos fermentációjának kezdetére és folyamatára. Ezért, ha korai szilva fajtákról van szó, amikor a nappali hőmérsékletek még mindig magasak, erjesztő edényekbe kell őket raktni a kora reggeli órákban, amikor azok még valamivel hidegebbek.

A kései szilva fajtákat (pozsegacsa) erjesztőedényekbe kell rakni akkor amikor azok még melegek (napközben), hogy az erjedés problémamentesen elkezdődjön. Mikor kell  lefedni polivinil fóliával, és a többi tartályt amely használható erkesztésre és lezárni amegfelelő módon (dugóval, fedővel) leírásra került az almaőrlemény erjesztésénél. 

Az erjesztés végének pillanata megállapítható vizuálisan – az őrlemény kinézete alapján. Amikor az erjesztés befelyeződik, leáll a széndioxid termelés és a kiemelkedett szilárd részekből álló bunda lassan süllyedni kezd: Nem hallatszódik a széndioxid zizegése, nem keletkezik hab. Az őrlemény folyékony része ízre savanykás és nem érződik az édes íz. Ezek az erjesztés végének biztos jelei, de csak akkor, ha nem került sor az erjesztés megszakítására. Egyébként a szilva őrlemény erjesztett szűrlete (folyékony rész), amikor belemártjuk az Oechsle refraktométert, a korábban leírtak alapján, leggykrabban 8-20 közötti értéket mutat. Amennyiben a pozsegai őrleményéről van szó, ez az érték általában 16 és 20 között mozog, a többi fajtánál pedig, főként a koraiaknál, 8 és 12 között. Lehetőség van a szilva őrlemény szűrletének ellenőrzésére fajélesztő hozzáadásával és a 20°С hőmérséklet megtartásával (az alma őrleménynél leírtak alapján), az erjedés befejezésének megállapítása érdekében. Amennyiben a megerjedt őrleményt nem lehet desztillálni 2-3 héten belül az erjedés befejezése után, szükséges tartósítani (úgy, mint az alma őrleményt), hogy ne menjen tönkre.

 

KÖRTEPÁLINKA (KRUŠKOVAČA)

Pálinka készítése körtéből – pálinka sütése körtéből – A legminőségesebb körtepálinka a vilmoskörte elnevezésű körte fajtából készül, amely augusztus végén érik be. Az érettség időszakában a héj színe zöldessárgáról szalmasárgára változik. A húsa sárgás színű, gyengéd, lédús, édes-savanyú ízű. A másik, pálinkakészítéshez leggyakrabban használt fajta a boszkó üvegcséje. A termés szeptember közepén éri el a teljes érettséget. Ebben az időszakban a héj alap színe zöldessárgából szalmasárgára változik, mely felszínén bőrszerű-rozsdafoltok találhatóak. Húsa sárgásból fehér színűvé és gyöngyház fényűvé válik, lédús, omlós, édes- savanykás ízű és kellemes aromájú. A nálunk lévő feltételek mellett a körte cukortartalma leggyakrabban 8,0 és 15% között van, és az össz savasság 0,10-0,59% közötti. Érdemes megemlíteni, hogy a körte termései 2-4 héttel a betakarítás után érik el a makszimális cukortartalmat.

A körte pálinkaként való feldolgozásának technikája a következő műveleteket tartalmazza:

- a körte betakarítása
- 2-4 hétig való tárolás
- a körte őrlemény erjesztőedényekben való elhelyezése
- a megerjedt őrlemény desztillációja
- a körtepálinka érlelése és véglegesítése

A betakarítás után, a körtét 2-4 hétig kell tárolni, hogy összeszedjék a makszimális cukormennyiséget és az ízek teljesen kifejezésre jussanak. Ebben az időszakban a körte teljesen megpuhul, így sokszor nincs szükség a termések zúzására vagy gyümölcsdarálóban való aprítására. Saját súlya alatt a körte levet ereszt.

A körte, különösen a vilmoskörte savakban szegény, ezért szükséges 100 liter őrleményhez hozzáadni 50-60 ml tömény kénsavat. Ez hozzáadható zúzás során vagy az edények feltöltése közben. Nagyon hasznosnak tekinthető az fajtaélesztő tápanyagaként 10-21 g ammónium-szulfát hozzáadása 100 liter őrleményhez. A körte őrleményhez feltétlenül tegyünk élésztőt.

A körte őrlemény alkoholos erjedése, főként a vilmoskörténél amely nagyon finom ízű, nem lehet túl turbulens. Ellenkező esetben jelentősen kárba vész a kellemes illat és a kinyert pálinka lényegesen gyengébb ízű lesz.

Ennélfogva az erjedés hőfoka nem haladhatja meg a 18°C-ot. Hasonlóan fontos átdesztillálni a megerjedt őrleményt  legkésőbb két héttel az erjedés befejezése után. Hogy mikor kerül elvégzésre a próba a szűrleményen amely az őrlemény szűrésével jött létre hogy meghatározzuk megerjedt-e, az az almapálinka feldolgozásánál le lett írva. Ennél fogva, emlékeztetésképp, a megerjedt körte őrlemény általában 6-16 °C. Az almát és a körtét lehetőség szerint külön kell pálinkaként feldolgozni. Ha kis mennyiségű gyümölccsel rendelkezünk, akkor más gyümölcsökkel kiegészítve is feldolgozható, melyel ún. vegyes gyümölcspálinkát kapunk. Ez mindig valamivel alacsonyabb minőségű pálinka a többi gyümölcspálinkákhoz viszonyítva, melyek egy fajta gyümölcsből készülnek.

 

Cseresznyéből és meggyből készült pálinka

A meggypálinka és a cseresznyepálinka a legnemesebb és legfinomabb gyümölcspálinkák közé sorolható, és mint ilyenek ínyencségnek számítanak. A cseresznyéből készült pálinkát magyarországi nevén cseresznyepálinkaként készítik. Kiemelkedő minőségének köszönhetően nagyon ismert és világhírű a Németországban, a Fekete-erdő környékén készített cseresznyepálinka, ismert nevén Fekete-erdei cseresznyepálinka (Schwarzwalder Kirschwasser). Célszerű a meggy és a cseresznye és a meggy külön történő feldolgozása pálinkaként. Annak érdekében, hogy a cseresznyepálinka minősége ne változzon lényegesen, a cseresznye feldolgozása során 10-20% meggy adható hozzá.

A pálinka feldolgozáshoz használt gyümölcsöknek teljesen érettnek kell lenniük, a cukortartalomnak magasnak, a termések íze minél hangsúlyosabb, és fontos a mag és a gyümölcshús aránya is.

A csersznye és a meggy pálinkaként való feldolgozásának technikája a következő műveleteket tartalmazza:

- a gyümölcsök szár nélküli leszedése
- a gyümölcsök zúzása szükség szerint
- a gyümölcsök elhelyezése az erjesztőtálakban és az alkoholos erjedés kivitelezése
- az erjesztett őrlemény desztillációja
- a pálinka érlelése és véglegesítése

A gyümölcs leszedését szár nélkül kell végrehajtani, amely csak helyet foglal az erjesztőedényben, kevesebb mennyiségű pálinka nyerhető ki, idegen és rossz ízt ad, amely a szárból kiváló különböző anyagok pálinkába való kipárlása eredményeként, a desztilláció során jelentkezik. Ezért azon cseresznyéből és meggyből, amelynek a szárát nem távolították el, soha sem kapható minőséges pálinka.

 A gyümölcs zúzására csak szükség esetén kerül sor. Pontosabban, a cseresznye és a meggy lédús, és saját súlyuk hatása alatt, az erjesztő edényekbe kiengedik a levüket, azaz összezúzódnak. Azonban, ha a gyümölcsök a fán többé-kevésbé fonnyadtak, szükséges az összezúzásuk. Ebben az esetben a zúzóhengereket gumival kell bevonni, hogy a magok a keverés közben ne törjenek össze. Legtöbb 5% mag törhet össze, egyébként az illata a mag illatához azaz keserű mandulához hasonló lenne, amely elfedné a cseresznye- és meggypálinka finom és gyengéd ízét. Az erősebben fonnyadt cseresznyéhez zúzás után valamennyi vizet kell adni, hogy az erjedés zavartalanul végbemehessen.

Az alkoholos erjedés általában zárt erjesztő edényekben történik (erjesztőkben), hogy megakadályozzák ecetsav-baktériumok szaporodását és az íz és alkohol csökkenését. Ugyanezen okból  nagyon fontos az erjedés befejezését a megfelelő időben megállapítani és elvégezni a desztillációt. A “tisztább” erjesztés érdekében ajánlott 100 kg cseresznye őrleményhez 110 ml tömény kénsavat (H₂SO₄), adni, különösen akkor ha a gyümölcsök nem voltak a legegészségesebbek. Egyébként az egészséges gyümölcsökből készült cseresznye őrlemény erjesztése nagyon “tiszta”. Az erjedés befejezése az almapálinkánál leírt módszerrel állapítható meg. A megerjedt cefre szűrlete 12-20°Ое értéket mutat.

 

Őszibarackból és sárgabarackból készült pálinka

A pálinka készítéséhez (őszibarackból és sárgabarackból készült pálinka) olyan gyümölcsöt használnak (más gyümölcspálinkákhoz hasonlóan) melyek nem szép külsejük miatt (mechanikai sérülés következtében, rothadtak vagy túlérettek) nincs kereskedelmi jelentőségük, azaz friss fogyasztás céljából vagy feldolgozott formában nem értékesítehetőek.

A számítások szerint az évi őszibaracktermés 7-10%-át nem használják fel, azonban ezekből, egy jó eljárás segítségével, nagyrabecsült, ínyenc őszibarackpálinkát lehetne készíteni. Egyes tanulmányok szerint, nem minden őszibarack fajta alkalmas pálinkának való feldolgozásra. Ebben a tekintetben a kései fajtáknak előnyük van, ezek a: Blake, J.N. Redskin, és érdekes fajták még a Sunhig, Redheaven és a Rio Oso Gem. Ajánlott a kései fajták pálinkának való feldolgozása, elsősorban intenzív aromájuk miatt, melyet átvisznek a pálinkába is, és több cukrot tartalmaznak, ebből kifolyólag pedig nagyobb mennyiségű pálinka nyerhető ki belőlük, ami gazdasági szempontból nagyon fontos. A legkevesebb mennyiség, 50 vol. % alkoholtartalmú 100 kg termésből kinyerhető, őszibarackpálinka a Triumph fajtánál van – 7,52 liter, a legtöbb pedig 100kg Blake fajtából – 10,8 liter.

A legjobb őszibarackpálinka több őszibarack fajta összekeverésével nyerhető ki, vagy, amennyiben külön készülnek a különböző érési idő miatt, akkor ajánlott a már kinyert pálinkák keverése. Az őszibarackpálinkának legkevesebb 45% alkoholtérfogatot kell tartalmaznia, ugyanis akkor a legkifejezettebb és legfinomabb az íze és illata. A 45% alkoholtérfogat alatti őszibarackpálinka kiábrándító és nincs összhangban az íze és illata.

Hazánkban a kecskeméti rózsa és a magyar sárgabarack fajtákból készítik a pálinkát, elsősorban Vajdaságban. A magyar fajta július elején érik, teljes érettségkor alapszíne intenzív sárga kiegészítve sötétpirossal. Húsa sötétnarancssárga színt kap, és teljes érettségkor puha és illatos. A kecskeméti rózsa július második felében és augusztus elején érik. Teljes érettségkor sárga színű, húsa halványsárga, lágy és aromás. A sárgabarack pálinka 45-50% vol. alkoholtartalommal kell hogy rendelkezzen, mert akkor az íze teljes, harmonikus és iható és ki van hangsúlyozva a fajta íze.

Az őszbarack és sárgabarack kiváló minőségű pálinkaként való feldolgozása azonos és a következő műveleteket tartalmazza:

- érett és túlérett állapotban lévő gyümölcsök betakarítása
- a gyümölcsök szükség szerinti zúzása, valamint a mag különválasztása, a gyümölcsök alkoholos erjesztése zárt tartályokban
- az erjesztett őrlemény desztillációja
- a pálinka érlelése és véglegesítése

A sárgabarack és az őszibarack terméseinek betakarítását azok teljes érettségekor kell elvégezni. Kiváltképp a sárgabarack esetében, amely túlérett állapotában nagyon intenzív aromájú és az ebből kinyert sárgabarack pálinka nagyon finom és aromás. A sárgabarack nagyon drága és hiány van belőle, és mint ilyen, kedvező helyzetben van a piacon. A gyümölcsöket melyek teljes érettség alatt vagy korábban, amikor még mindig viszonylag kemények, kerülnek betakarításra lekvár vagy befőtt készítésére használják. Ezért a háztartásokban főként a fa alól, a földön összeszedett gyümölcsökből készítik a sárgabarack pálinkát. Ezek túlérett gyümölcsök, melyek maximális mennyiségű cukrot tartalmaznak és nagyon aromásak.

A sárgabarack és az őszibarack zúzására szükség esetén kerül sor, mert ha azok túlérett állapotban vannak, saját súlyuk alatt összezúzódnak az erjesztőedényekbe való elhelyezés során. Amennyiben zúzásra kerül sor, azt zúzógéppel kell elvégezni amelynél a hengerek gumival vannak bevonva és szétválasztottak, hogy a gyümölcsök össze legyenek zúzva, de a mag ne törjön össze – sértetlen maradjon. Célszerű a magokat teljesen vagy legalább részben eltávolítani, de ha ez nem történik meg, a cefre desztillációját minél előbb el kell végezni, hogy a magok, hosszabb állás alatt ne engedjenek ki magukból túl sok összetevőt, melyek keserű, mandala illatot adnak a cefrének.

Az alkoholos erjedést az őszibarack és a sárgabarack őrleménye esetében zárt erjesztőtartályokban kell elvégezni, fedőkkel vagy polietilén fóliával lefedve, az aroma és az alkohol elvesztésének elkerülése érdekében, és, hogy a pálinka ne tartalmazzon több savat. Az erjesztésre használhatunk fedéllel és nyílással vagy vízbe lógatott csővel ellátott fa dézsákat, különböző méretű műanyag hordókat, vattévak vagy erjesztődugóval zárt fahordók.

Az őszi- és sárgabarack őrleményhez kénsav (H₂SO₄) hozzáadása javasolt, ugynakkora mennyiségben és módon mint a cseresznye őrlemény esetén. A kénsav feladata az őrleményben lévő káros organizmusok szaporodásának megakadályozása, melyek az erjesztés során rossz illatú anyagokat hoznak létre, és desztilláció során átkerülnek a pálinkába és lényegesen csökkentik a minőségét.

Az alkoholos erjedés befejeződésének felismerése után, szükséges minél előbb elvégezni a megerjedt őrlemény desztillációját, mert a hosszabb állás miatt veszti minőségét, ezáltal a jövőbeli pálinka is.

Amennyiben a termések túlérettek és túlságosan fonnyadttak, ajánlott bizonyos mennyiségű vizet adni az őrleményhez (hogy ritkább elegyet kapjunk) még az erjesztés előtt, hogy az zavartalanul végbe tudjon menni.