Víz hozzáadása a cefréhez
A túl száraz törkölyhöz, amelynek a szárazanyag tartalma 15 és 20%, hozzáadható egy kis víz hogy kásás masszát kapjanak. Víz hozzáadásával szabályozható a törköly hőmérséklete forrás előtt. Átlagban meleg vizet adnak hozzá, hogy a gyümölcsöt felmelegítse.
pH szabályozása
Ha a gyümölcscefre enyhén savas, fennáll annak a veszélye hogy tejsav baktériumok fejlődjenek ki. A tejsav baktériumok idegen aromát képeznek és nem kívánatos irányba terelik az erjedési folyamatot. Emiatt ajánlott a savak hozzáadása a gyümölcscefréhez (kén, citrom, alma, tej és foszfor). A gyümölcscefre pH értékét megközelítőleg pH=3,5-re kell beállítani. A savakat a cefre erjedésének elején vagy azelőtt kell hozzáadni. A cefrét jól meg kell keverni a sav hozzáadása után, hogy a sav egyenletes elosztását biztosítsuk a teljes masszában.
Enzimek hozzáadása
A gyümölcs sejtjeinek sejtfalában jelentős mennyiség pektinanyag található. A pektinanyagokat le kell bontani hogy biztosítsuk a zavartalan erjedési folyamatot. A pektin lebontása természetes úton nagyon lassú, mert az élesztő nagyon kevés pektint lebontó enzimet termel. A pektolízises készítmények hozzáadásával gyorsabban lebomlik a pektin, és ezáltal gyorsul az erjedési folyamat. Az optimális hőmérséklet a pektolitikus enzimek hatásához 40 és 55 °C között terjed, és az optimális erjedési hőmérséklet esetén ( 18-22°C) az enzim készítmények hatása jelentősen gyengébb, de még mindig elegendő ahhoz hogy a gyümölcscefre erjedési folyamat jelentősen felgyorsuljon.
Élesztő táplálék hozzáadása
A gyümölcs nitrogénvegyületekben igen szegény, amely igen fontos tápláléka az élesztőnek. Az élesztő fejlődéséhez szükség van ásványianyagokra és vitaminokra, de főként a B csoportú vitaminokra és a foszforra.
Emiatt ajánlott az ammónium-szulfát hozzáadása (40g/100 kg körül) vagy ammónium – hidrogén-foszfát hozzáadása (40g/100kg) vagy 25%-os ammónia oldat ( 40 ml/100 kg) vagy ammónium-dihidrogén-foszfát hozzáadása ( 70g/100kg).
Az élesztő táplálékának hiánya az erjedési folyamat késleltetéséhez vagy akár leállásához is vezethet.
Élesztő hozzáadása
A törkölyhöz hozzáadható fajélesztő kultúra hogy meggátolja a vad élesztők kifejlődését amelyek természetesen jelen vannak a gyümölcsben. Az ételélesztő alkalmazása nem ajánlatos, mert azok az élesztők más célokra szolgálnak, nem alkohol termelésére. Viszont, jobb hozzáadni akár az ételélesztőt is, mint hogy a törköly alkoholos erjedése spontán történjen.
ERJEDÉS
A kapott cefrét erjesztő tartályokba töltik a térfogatuk 75%-ig. A tartályokban lévő üres hely azért marad meg, hogy a cefre ne fusson ki az erjedés során. Az erjedés elején az őrleményt minden nap meg kell keverni. Ezzel egyenletes erjedést érünk el a teljes masszában, és egyidőben megelőzzük a káros ecetsav baktériumok elszaporodását amelyek elszaporodhatnak az őrlemény tetején és az megsavanyodhat.
Erjedési faktorok
Az általános faktorok amelyek kihatással vannak az erjedési folyamatokra az: élesztők, hőmérséklet és az oxigén jelenléte.
Élesztők. Az élesztők egysejtes mikroorganiymusok amelyek a gombák közé sorolhatóak. Ők széleskörben jelen vannak a természetben, így megtalálhatjuk őket a gyümölcsök termésén a penészekkel és baktériumokkal együtt. Az élesztőket, amelyet természetesen jelen vannak a nyersanyagban “vad” élesztőknek hívjuk.
Az erjedés ezen élesztők hatása alatt spontán erjedés. Az élesztők feladata az erjedési folyamatban az, hogy a cefrében lévő össz cukrot alkohollá változtatják, minél kevesebb melléktermékkel, és hogy segítsenek a szükséges aromák és más vegyületek létrejöttében amelyek jó ízt és illatot biztosítanak a párlatnak.
Az élesztők növekedéséhez és szaporodásához szükségesek mindenek előtt a megfelelő környezeti feltételek, a tápanyagok amelyek között vannak a legfontosabb szerves savak, a nitrogén anyagok, foszforban gazdag anyagok, ásványianyagok és vitaminok (főként B1). A gyümölcscefrék sokszor ilyen komponensekben szegények, ezért azokat hozzá kell adni a cefréhez.
Léteznek olyan élesztők is amelyek kedvezőtlenül hatnak a cefrére mert kevés alkoholt termelnek, így a cefre tetején kemény szürkésfehér kéreg jöhet létre. Ezen élesztők elszaporodása megelőzhető fajélesztő kultúrák hozzáadásával vagy az anaerob feltételek megteremtésével. Hogy megelőzzük a vad élesztők szaporodását, elegendő fajélesztőt kell hozzáadni amely megindítja a gyors erjedési folyamatot. Nagyon fontos hogy az őrlemény minéll előbb felforrjon mert így megelőzésre kerülnek a káros mikrobiológiai folyamatok amelyeknek eredményekébb jelentősen gyengülne a pálinka minősége.
Hőmérséklet. A cefre hőmérséklete jelentősen kihat az erjedési folyamatra. Erjedés során felszabadul a hő.
Az optimális hőmérséklet az élesztő aktivitására és az alkoholos erjedés véghezviteléhez 15-22°C.
A 15 °C alatti hőmérsékletek félbeszakíthatják az alkoholos erjedést. 40 °C-on megszűnik az élesztők aktivitása. Az optimális hőmérséklet jelentős szerepet játszik az élesztők akitvitásában, és függ az élesztő fajtájától is. Minél magasabb a hőmérséklet annál gyorsabb az erjedés, de az erjedés végbemenetele magasabb hőmérsékleten nem előnyös. Nem ajánlatos hogy a helyiségben jelentősebb hőmérséklet ingadozások legyenek.
Oxigén jelenléte. Az alkoholos erjedési folyamatot anaerob feltételek mellett kell véghezvinni, mert azzal megelőzzük a nem kívánt mikroorganizmusok fejlődését. Az erjesztő tartályt le lehet zárni dugókkal, polietilén fóliával a nyíláson vagy a fedő részletes ráhelyezésével. Oxigén jelenléte. Az alkoholos erjedési folyamatot anaerob feltételek mellett kell véghezvinni, mert azzal megelőzzük a nem kívánt mikroorganizmusok fejlődését. Az erjesztő tartályt le lehet zárni dugókkal, polietilén fóliával a nyíláson vagy a fedő részletes ráhelyezésével.
Fény. Mindenképp oda kell figyelni arra, hogy az tartályok ne legyenek kitéve közvetlen napfény hatásának. Fény. Mindenképp oda kell figyelni arra, hogy az tartályok ne legyenek kitéve közvetlen napfény hatásának.
A fermentáció szakaszai
Nagyon fontos, hogy a cefre minél előbb elkezdjen fermentálódni, hogy a káros mikrobiológiai folyamatok ne menjenek végbe, amelyek jelentősen csökkentenék a párlat minőségét. Három alkoholos erjedési szakaszt ismerünk: az erjedés kezdete, turbulens vagy fő erjedés és a hozzáerjedés vagy csendes erjedés.
A kezdeti szakaszban az élesztő elkezd szaporodni és nagyon kevés mennyiség szén-dioxid termelődik. Az alkohol szintén kis mértékben jön létre. Nagyon fontos hogy ebben a szakaszban ne legyenek komolyabb hőmérsékleti ingadozások.
A turbulens erjedés során jelentős mértékben jön létre alkohol és intenzíven szabadul fel szén-dioxid, miközben kiemelkednek az őrlemény kemény darabjai buborék formájában, sokszor hab is létrejön, ami nem kívánatos. Ebben a szakaszban jön létre a hő, amely segíti az őrlemény hőmérsékletének növekedését.
Az utóerjedési folyamatban a teljes folyamat lelassul mert csökken a cukor mennyisége a cefrében, amely során jelentősen kevesebb szén-dioxid szabadul fel. Ebben a szakaszban, ha dugó került elhelyezésre a tartályon, nem mutatkozik ki a szén-dioxid buborék felszabadulása. Mégis, az erjedési folyamat végén elővigyázatosnak kell lenni, és az anyagot egy két nappal hosszabb ideig kell hagyni miután meghatároztuk hogy az erjedési folyamat elvégződött.
Az erjedés végén a cefrét jól át kell rázni, hogy a szén-dioxid felszabaduljon, amely során hab és gázbuborékok jönnek létre, ezután pedig át kell szűrni azt, hogy a pulpa kemény részeit eltávolítsuk.
A TÚLERJEDT ŐRLEMÉNY TÁROLÁSA
A túlerjedt cefrét nem jó sokáig tárolni. Semmiképp sem ajánlatos 2-3 hétnél tovább tárolni számos rossz effektus miatt, amelyek közül a legfontosabb:
-elvész az aroma, és ezáltal rosszabb minőségű a párlatot érünk el
- növekszik az alkohol veszteség
-növekszik a savtartalom a létrejött alkohol számlájára, amellyel csökkeny az alkoholhozam, az ecetsav pedig párlatot képez és növeli a savasságát ami által csökken a minősége.
- fennáll annak a veszélye, hogy penész jöjjön létre az őrlemény tetején, amely szintén kihatással van a párlat minőségének csökkenésére
-a túlerjedt cefrében sok elhalt élesztő sejt található amely az őrlemény hosszabb állásával szétesik és kellemetlen szagú anyagok szabadulnak fel amelyek a lepárlás során párlattá változnak
A túlerjedt cefre több mint 4 hetes tárolásához legjobb hermetikusan zárt tartályokat használni. A cefrének be kell állítani a savasságát 2,8-tól 3,0-ig és alacsonyabb hőmérsékleten kell azt tárolni ( ajánlott 3-7°C-ig). Így lehet az őrleményt minőségvesztés nélkül megőrizni. Nem ajánlott a túlerjedt őrleményt fatartályokban tárolni az alkohol kipárolgása miattt, a fa gyűrűinek póráin keresztül, az oxigén átáramlása miatt, amely feltételt hoz létre a káros mikroorganizmusok elszaporodásához.
