A pálinkát bármilyen gyümölcsféléből el lehet készíteni, amely cukrot tartalmaz és amelyből az erjesztési folyamat során alkohol jön létre. A legjobb gyümölcsfélék a pálinka gyártására az almatermésűek (alma és körte) és a csonthéjas gyümölcsök (szilva, sárgabarack és őszibarack). A törkölypálinka és a szőlőpálinka erjesztett szőlőből és törkölyből készülnek amelyek fennmaradnak a borgyártást követően.
A gyümölcs a pálinka gyártására fiziológiailag teljesen érett állapotban kerül leszedésre, mert abban a stádiumban a gyümölcs a maximális cukortartalommal rendelkezik és az aromája akkor kerül leginkább kifejezésre, amely nagyon fontos a gyümölcs pálinka esetében. A gyümölcspálinkák gyártásában legtöbbször olyan gyümölcs használatos amely hosszabb tárolásra nem alkalmas, túlérett, sérült vagy kevésbé minőséges. Ilyen gyümölcsből még mindig jó pálinkát lehet kapni. A nagyon romlott, penészes gyümölcs jelentősen csökkenti a pálinka minőségét mert a desztillációs folyamat során az idegen szagok a pálinkába kerülnek. Az éretlen gyümölcsből készült pálinka másodrendű minőségű, főként az aroma tekintetében.
A csúcsminőségű pálinka gyártásához kizárólag fiziológiailag érett, sértetlen és jól tárolt gyümölcsöt kell használni. A túlérett, sérült és penészes gyümölcs kevesebb cukrot tartalmaz és rossz az aromája, mert a túlérett gyümölcs gyorsan elveszíti az aromáját. Kivételt képez ezen általános szabály alól a szilva és a vilmoskörte, amelynek a túlérett gyümölcsei több aromatikus anyagot tartalmaz, és minőséges pálinkát adnak.
A táblázatban található a pálinka hozama egyes gyümölcsfajták tekintetében. Pálinkahozam alatt érthető az a mennyiség pálinka amely 100 kg gyümölcsből vagy szőlőből jön létre.
Táblázat 1. A pálinka hozama (Átlag értékek)
|
Gyümölcs Fajtája |
Átlag cukortartalom (%) |
50% pálinka/100kg gyümölcs |
|
Szilva |
10 |
12 |
|
Málna |
5,5 |
6 |
|
szeder |
5,5 |
7 |
|
Szőlő |
14 |
16 |
|
Alma |
10 |
10 |
|
Körte |
9 |
10 |
|
Sárgabarack |
7 |
8 |
|
Őszibarack |
8 |
9 |
|
Cseresznye |
11 |
12 |
|
meggy |
9 |
10 |
A gyümölcs kémiai összetevője
A gyümölcs minőségének legfontosabb paraméterei a cukortartalom, fehérje, vitamin, sav (citrom, alma, bor, ecet), szerves vegyületek és ásványianyag tartalom. Ezen összetevők adják a pálinkának a karakteres ízét, illatát és szinét. Az alkoholos erjesztési folyamat nagyon nehezen megy végbe ha a gyümölcsben nincs elég nitrogén és foszfor, mert az igen fontos az élesztő növekedéséhez és szaporodásához. A csersav anyagok, az illóolajok, az alacsonyabb és magasabb alkoholtartalom igen fontos gyümölcs összetevő, a gyümölcspálinka gyártásában.
A gyümölcs legfontosabb összetevője a gyümölcspálinka gyártásában mindenképp a cukor. A cukor mennyisége függ a gyümölcs fajtájától, az agrotechnikai feltételektől, és a gyümölcs érettségétől. Az átlag cukortartalom és a varriációs határok egyes gyümölcsök esetén, a táblázatban találhatók.
Táblázat 2. A gyümölcs kémiai összetevője amely megfelel a pálinka gyártásához (átlag értékek)
|
Gyümölcs amely megfelel a pálinka gyártásához |
Szárazanyag, % |
Szacharóz, % |
Össz savtartalom, % |
|
Szilva |
12-17 |
1,0-5,5 |
0,4-1,0 |
|
Alma |
10-22 |
0,4-4,5 |
0,15-1,25 |
|
Körte |
10-19 |
2,0-2,5 |
0,1-0,6 |
A nyersanyagok amelyek nagyobb szárazanyag tartalommal vannak ellátva minőségesebb és kifizetődőbbek, mert több hasznos vegyi összetevőt adnak, és jobb alkoholhozamuk van. A táblázatban a szárazanyag százalékarányai találhatók, amelyek refraktométerrel lettek mérve, amelyek a minimum szükségletet mutatják, hogy a nyersanyag megfeleljen a pálinka gyártásához.
Táblázat 3. Minimális szárazanyag tartalom amely szükséges a feldolgozáshoz
|
Táblázat 3. Minimális szárazanyag tartalom amely szükséges a feldolgozáshoz |
|
|
Gyümölcsök a pálinkához |
|
|
Gyümölcs fajta |
Szárazanyag (%) |
|
Szilva |
12 |
|
Alma |
10 |
|
Körte |
10 |
|
Sárgabarack |
9 |
|
szőlő |
15 |
Csonthéjasok
A pálinka gyártásához Szerbiában leginkább a szilva használatos. A sárgabarack sokkal értékesebb gyümölcsnek számít, a szilvapálinka gyártásához. A sárgabarackból igen minőséges pálinka kapható.
Almatermésűek
Az almatermésűek közül a pálinka gyártására leginkább az almát, körtét és birsalmát használják. Sok alma és körtefajta kedvező a pálinka gyártásához. Az almák közül a legjobb pálinkákat a Red delicious és a Melrose almákból nyerik, a körték közül pedig a legnépszerűbb a Vilmoskörte. A birsalmának kisebb a hozama az almától és a körtétől. A legfontosabb birsalma fajták a pálinkagyártásban a Leszkováci és a Vranjei birs.
NYERSANYAG ELŐKÉSZÍTÉSE
Szüret
A pálinka gyártásához szinte értelemszerűen a legalacsonyabb osztályozású gyümölcsök használatosak, amelyeket nem lehet fogyasztásra árulni. Az legtöbbször a lehullot gyümölcs. De mindenképp, csak a legminőségesebb nyersanyag biztosítja a minőséges gyümölcs pálinkát, és szükséges hogy a felforralt szőlő és a törköly szüretelt, és nem lehullott szőlőből készüljön, vagy hogy legalább a szüretelt szőlő domináljon a lehullotthoz mérten.
Termés mosása
A gyümölcsöt a feldolgozás elején erős vízsugárral le kell mosni. Mosással a gyümölcsről leválnak a mechanikai szennyeződések, és csökken a mikroorganizmusok száma a termések felszínén. A mechanikai szennyeződések más ízt adhatnak a pálinkának, a baktériumok és a vad élesztők megzavarhatják a gyümölcsőrlemény erjedését vagy annak romlását válthatják ki.
A gyümölcs aprítása
A gyümölcs aprítása kötelező mechanikai munkálat. Az összeaprított gyümölcs könnyebben kiengedi az aromákat és a cukrot, így a gyümölcscefre nagyobb alkoholhozammal erjed. A gyümölcsöt össze lehet pépesíteni hengeres gyümölcsaprítóval, darálóval vagy kézileg.
A csonthéjas gyümölcsök aprítása során legjobb eltávolítani a magvakat. Vigyázni kell hogy a magvak ne törjenek össze, mert az összetört magvak kihatással vannak a kéksav létrejöttére a párlatban. A szilvacefréhez hozzáadható egy kevés mag a kazánba a lepárlás kezdete előtt, de ez tapasztalatfüggő és függ a házigazda ízlésétől aki a pálinkát készíti. A gyümölcs szárait el kell távolítani mert a párlatnak idegen, nemkívánatos ízt biztosítanak.
