Pálinka készítése körtéből – pálinka sütése körtéből – A legminőségesebb körtepálinka a vilmoskörte elnevezésű körte fajtából készül, amely augusztus végén érik be. Az érettség időszakában a héj színe zöldessárgáról szalmasárgára változik. A húsa sárgás színű, gyengéd, lédús, édes-savanyú ízű. A másik, pálinkakészítéshez leggyakrabban használt fajta a boszkó üvegcséje. A termés szeptember közepén éri el a teljes érettséget. Ebben az időszakban a héj alap színe zöldessárgából szalmasárgára változik, mely felszínén bőrszerű-rozsdafoltok találhatóak. Húsa sárgásból fehér színűvé és gyöngyház fényűvé válik, lédús, omlós, édes- savanykás ízű és kellemes aromájú. A nálunk lévő feltételek mellett a körte cukortartalma leggyakrabban 8,0 és 15% között van, és az össz savasság 0,10-0,59% közötti. Érdemes megemlíteni, hogy a körte termései 2-4 héttel a betakarítás után érik el a makszimális cukortartalmat.
A körte pálinkaként való feldolgozásának technikája a következő műveleteket tartalmazza:
|
- a körte betakarítása |
|
|---|---|
|
- 2-4 hétig való tárolás |
|
|
- a körte őrlemény erjesztőedényekben való elhelyezése |
|
|
|
|
- a körtepálinka érlelése és véglegesítése |
A betakarítás után, a körtét 2-4 hétig kell tárolni, hogy összeszedjék a makszimális cukormennyiséget és az ízek teljesen kifejezésre jussanak. Ebben az időszakban a körte teljesen megpuhul, így sokszor nincs szükség a termések zúzására vagy gyümölcsdarálóban való aprítására. Saját súlya alatt a körte levet ereszt.
A körte, különösen a vilmoskörte savakban szegény, ezért szükséges 100 liter őrleményhez hozzáadni 50-60 ml tömény kénsavat. Ez hozzáadható zúzás során vagy az edények feltöltése közben. Nagyon hasznosnak tekinthető az fajtaélesztő tápanyagaként 10-21 g ammónium-szulfát hozzáadása 100 liter őrleményhez. A körte őrleményhez feltétlenül tegyünk élésztőt.
A körte őrlemény alkoholos erjedése, főként a vilmoskörténél amely nagyon finom ízű, nem lehet túl turbulens. Ellenkező esetben jelentősen kárba vész a kellemes illat és a kinyert pálinka lényegesen gyengébb ízű lesz.
Ennélfogva az erjedés hőfoka nem haladhatja meg a 18°C-ot. Hasonlóan fontos átdesztillálni a megerjedt őrleményt legkésőbb két héttel az erjedés befejezése után. Hogy mikor kerül elvégzésre a próba a szűrleményen amely az őrlemény szűrésével jött létre hogy meghatározzuk megerjedt-e, az az almapálinka feldolgozásánál le lett írva. Ennél fogva, emlékeztetésképp, a megerjedt körte őrlemény általában 6-16 °C. Az almát és a körtét lehetőség szerint külön kell pálinkaként feldolgozni. Ha kis mennyiségű gyümölccsel rendelkezünk, akkor más gyümölcsökkel kiegészítve is feldolgozható, melyel ún. vegyes gyümölcspálinkát kapunk. Ez mindig valamivel alacsonyabb minőségű pálinka a többi gyümölcspálinkákhoz viszonyítva, melyek egy fajta gyümölcsből készülnek.
