Lepárlással a túlerjedt cefréből elválasztásra kerülnek a lepárolható összetevők a nyersanyagból. A víz és az alkohol dominálnak a párlatban, de a pálinka minőségéhez nagyon fontos a többi összetevő is amely párlattá válik, mint az aromás anyagok, a párolgó savak, észterek, éterek, magasabb alkoholok stb.
A különféle adalékok a párlatban, azok mennyisége és azok kölcsönhatása jelentős szerepet játszik az ital minőségében és tulajdonságában. A párolgó összetevők nem egyformán értékesek a pálinka minőségének tekintetében. Egyes összetevők jelenléte a pálinkában kívánatos, míg más összetevőké nem. Ezért igényel a lepárlás nagy jártasságot, hogy a pálinka tisztán engedje magából az eredeti gyümölcs illatát, az íze harmóniában legyen és teljesen átlátszó legyen. (Jovic, 2006).
A lepárlás alapelve. Ismerjük, hogy a több, kipárolgó összetevőből álló oldatból könnyebben párolognak ki azon összetevők, amelyeknek alacsonyabb a forráspontja. Légköri nyomás alatt a víz 100°C-on forr, az etil-alkohol pedig 78,3°C-on. Ez azt jelenti, hogy az erjedt cefre fellforrósítása során mindig több alkohol fog kipárologni, mint víz.
Egyidőben az víz és alkohol kipárolgásával, kipárolognak más párolgó anyagok a cefréből. Egyes adalékok alacsonyabb hőfokon forrnak az etil-alkoholnál, míg a többi adalék javarészt magasabb hőmérsékleten forrnak az etil-alkohol forráspontjától.
Az összetevők párlattá válási technikája. Egyszerű lepárlással, egyszerű kazánok segítségével az elején erősebb párlatot kapunk, utána pedig egyre gyengébbet, a végén pedig a folyadék teljesen alkoholmentessé válik.
Az felforrt cefre összetevőinek párává válása, illetve párlattá, azok forráspontjától függ, de nem függ azok oldhatóságától. A magasabb alkoholok, észterek, a furfurol és más összetevők jól feloldódnak az alkoholban, de a vízben nem. Ezek során, az említett összetevők gyorsabban párává válnak az alacsonyabb mennyiségű alkoholos oldatban és fordítva, az etil-alkohol mennyiségének növekedésével ezen összetevők nehezebben párolognak.
Az aldehidek a lepárlási folyamat elején válnak legintenzívebben párlattá így ezekből van a legtöbb a rézelejében. Az acetaldehidnek erős, kellemetlen szaga van. A lepárlás folytatásában, az aldehidek jelentősen csökkennek.
Az észterek javarészt a rézeleje frakciójában kötnek ki, ezután pedig adott mértékig jelentősen csökken a mennyiségük.
A kipárolgó savak egyre jobban átmennek párlatba a lepárlási folyamat folytatásában, illetve a massza forrási hőmérsékletének növelésével. Ezekből legkevesebb van az első, több a másodikban, de legtöbb a harmadik részben.
Magasabb rendű alkoholokból, függetlenül attól, hogy relatív magas forrásponttal rendelkeznek, legtöbb az első, és legkevesebb az utolsó frakcióban van.
Metil-alkoholból találhatunk legtöbbet az első frakcióban, a tartalma pedig, az etanolhoz hasonlóan, fokozatosan csökkeny a lepárlás folytatásában, de jelentős mértékben megtalálható a második frakcióban.
A furfurol a középső frakció kezdetén jelenik meg, a mennyisége pedig növekszik a középső frakció végéig, ezután pedig elkezd csökkenni.
A rézeleje és előpárlat elválasztásával amelyben található a negatív anyagok legnagyobb mennyisége hozzájárulunk a jó minőségű párlathoz.
Kémiai változások a lepárlás során. A komponensek fizikai szétválasztása mellett, a lepárlássorán kémiai változások jönnek létre az őrlemény egyes komponenseiben.
A lepárlás során a kémiai folyamatokra igencsak kihatással van a lepárlásban résztvevő nyersanyag, ezt követően pedig a melegítés időtartama és módja. Például, a bor vagy a törköly lepárlásával 10-20-szor több aldehid jön létre és háromszor annyi észter mint a nyers párlat lepárlásával.
A legtöbb aldehid és furfurol az egyszerű készülékekben jön létre amelyek közvetlen tűzön vannak felmelegítve.
Lassú lepárlással több aldehid, észter, furfurol jön létre, amely során a párlatba kevesebb párolgó sav megy át mint a gyors lepárlás során. Ezek a folyamatok intenzívebbek a rézkazánokban mint a nemesacél készülékekben.
Cefre lepárlása
Készülék előkészítése. A lepárló készüléket jól meg kell tisztítani. Hogy a nagyobb veszteségeket az első 2-3 lepárlás során megelőzzük, mérni kell a nyersanyag mennyiségét amelyet lepárolunk, és a kapott párlat mennyiségét. Ha az alkoholveszteség a lepárlás során nagyobb mint a normál érték, le kell ellenőrizni a tömítések helyét, a hűtést stb. Ha eltávolításra kerülnek a veszteséget okozó tényezők, elkezdődhet a lepárlási folyamat.
Cefre előkészítése. A több kemény anyagot tartalmazó cefre könnyen odaég. Emiatt a sűrű cefrét (körte, szőlő) homogenizálni kell (keverni) mielőtt a kazánba öntik azt. Így minden kazánt egyforma mennyiségű kemény és folyékony összetevőt tartalmazó cefrével van töltve. Ezeket a cefréket 20-30% vízzel hígítják.
Kazánok töltése. A töltés magasságát és a felfűtési módot be kell állítani úgy, hogy a hab ne emelkedjen túl magasra és hogy a forrás egyenletes legyen, hogy a cseppek ne csapkodjanak a fedőre.
A kazánt a megerjedt cefrével annak térfogatának 2/3-ig töltik. Üres helyet kell hagyni, hogy a cefre ne fusson ki, amikor felforr. A lepárlás során azon nyersanyagok esetén, amelyek nagyon habzanak (pl. bor üledék) a kazánt a térfogatának feléig kell tölteni.
A lepárlást megelőzően a kazán aljára, amely nincs keverővel felszerelve réz vagy nemesacél rácsot helyeznek hogy megtartsa a kemény részeket és így megakadályozza hogy az odaégjen. Ha a kazánnak nincs keverője vagy rácstalan az aljára helyezhető egy réteg homok is. Eltekintve attól, hogy a megerjedt cefrét a kazánban vízzel hígítják, ajánlott, hogy a kazán aljára, a rács alá 5-10 liter vizet öntsünk, a kazán térfogatától függően.
Kupolás fedő elhelyezése. Miután a kazánt megtöltik cefrével, ráhelyezik a kupolás fedőt, a fedő külső csövét a kupolás fedőtől a hűtőberendezésig, ezután pedig körülragasztják a külső részeket agyaggal vagy tésztamasszával, vagy pedig vizet öntenek a külső részeire ha a készülék konstrukciója szerint így lett előlátva. Ez igen fontos, hogy ne jöjjön létre alkohol pára veszteség, amelyek a lepárlás során létrejön.
Hűtőberendezés előkészítése. A hűtőberendezésbe (hűtő) hideg vizet öntünk, és a lepárlás során mindvégig úgy kerül bevezetésbe a hűtő aljára, hogy a pára irányával ellentétesen mozogjon. A hideg víz pumpálja leginkább a hűtő kivezető része felé a meleg vizet.
A párlat a hűtőből hidegen kell, hogy távozzon. A meleg párlatból részben elvész az alkohol és egyes aromák. A hűtőberendezés jó hűtése a beáramló víz hőmérsékletétől is függ. Minél alacsonyabb a víz hőmérséklete, annál jobb a hűtés. A víz, amely távozik a hűtőből 60-70°C kell, hogy legyen, míg a párlat amely távozik a hűtőből 15-20°C kell, hogy legyen.
A hűtőberendezésnek 2°C-val magasabb hőmérsékletre kell hűteni a párlatot, mint amennyi a hűtő víz.
A lassú desztilláció lágy, iható párlatot ad, erős hűtéssel pedig csípős, éles desztillátumot kapunk.
Felmelegítés. A kazán felmelegítéséhez használhatunk többféle üzemanyagot: fa, bután, elektromos energia, vízpára, stb. Leginkább a fa használatos, a butánt pedig kisebb kazánok esetén használják, 100 literig. Bután esetén perforált égőfej használatos amely úgy szórja a lángot, hogy ne helyenként ne kozmáljon oda a kazán. A kazánoknál amelyek elektromos energiát vagy vízpárát használnak gyakorlatilag nem szokot odakozmálni a desztillált nyersanyag.
A cefrét intenzívebben melegítjük 5-10 perccel a forráspont elérése előtt, illetve 70°C-on, ami meghatározható a kupolás fedő hőmérséklete alapján és a gázok távozása alapján a cilinder oszlopán. A kupolás fedő hőmérséklete nő a pára miatt, amely benne felgyülemlik és a folyadék forrása előtt a kazánban nem lehet rajta tartani a kezünket. Vigyázni kell arra, hogy a felmelegítés intenzitása csökkenjen mielőtt a cefre felforr, hogy az ne fusson ki. A hőmérsékletet ezután csökkenteni kell, és tovább szabályozni hogy a desztillálási folyamat egyenletes legyen, mert a kazán megfelelő és egyenletes felmelegítése a fő feltétele annak, hogy kellemes és lágy ízű és aromájú párlatot kapjunk. A desztillálás 2-3 órát kell, hogy tartson.
Pára kondenzálása. A pára a kazánból a kupolás fedőn és a páraelvezető csövön keresztűl átmegy a hűtőberendezésbe ahol az kondenzálásra kerül. Az alkolos pára hűtése a hűtőberendezésben egyenletes és fokozatos kell, hogy legyen. A hűtőberendezés a felső harmadában meleg kell, hogy legyen, a közepén langyos, az alsó egyharmadában pedig hideg. A desztillátum hőmérséklete amely a hűtőből kijön 16-18 °C kell hogy legyen. Az elején a kazánból zavaros desztillátum jön ki, mert összeszedi a rézeleje összetevőit az előző desztillációból amely nem teljesen oldódik a desztillátumban. Miután 3-5 litert kapunk, a desztillátum magától átlátszóvá válik. A párlat erőősége a hűtőből való kimenetelen az alkoholtartalomtól függ a cefrében, a lepárló készülék konstrukciójától és a gyümölcs fajtájától. A párlat az elején 50-60%vol. alkoholtartalmú, majd ezután csökken.
A lepárlás vége. Amikor az alkohol tartalma a párlatban 2-3 vol.%-ra csökken, meg lehet szakítani, mert már nem kifizetődővé válik. A lágy pálinka színtelen, kellemes aromával rendelkező, kellemetlen szagoktól és ízektől mentes kell, hogy legyen.
Amikor a lepárlás befejeződik, a lepárlás megszakításra kerül, a tüzet kioltják, megnyitják a szelepet a kazánon, hogy kiegyenlítődjön a nyomás, és kiürítik a kazánt. Amint kiürítik, a kazánt újabb cefrével töltik meg. Ha a kazánt közvetlenül tűzzel fűtik, a kazánban hagyni kell valamennyi folyadékot, hogy azzal fedjék az alját, hogy ne kozmáljon oda az újabb töltés során. A készüléket teljesen át kell mosni két három napos üzemelést követően.
Hozam. A lágy pálinka 10-20 vol.% alkoholtartalommal bír. 100 liter megerjedt cefréből 20-25 liter nyers (lágy) pálinkát kapunk, 25 vol.% alkoholtartalommal számítva. A pálinka hozama függ a gyümölcs fajtájától is amelyből az őrlemény van.
A lágy pálinkát desztillálni kell (újrafőzni) hogy finomított pálinkát kapjunk amelynek az alkoholtartalma 40-50 vol.%. Emellett a desztilláció során a lágy pálinka megtisztul a nem kívánt összetevőktől és koncentrálódnak az oromás anyagok, amelyek tipikusak az adott gyümölcsfajták esetén.
A lágy pálinka teljes desztillációja lassan, 4-5 órán át tart, hogy elváljanak és párlattá váljanak a finom aromás összetevők és az ital minőségének kedvező összetevők maradjanak meg.
A készülék előkészítése. A lepárlás megkezdése előtt a készüléket alaposan át kell mosni.
Kazán feltöltése. A kazánt lágy pálinkával kell feltölteni, a térfogatának 70%-ig. Üres helyet azért kell hagyni, hogy a lágy pálinka ne fusson ki a forralás során.
Hűtőberendezés előkészítése. Amikor a cilinderben megjelenik a párlat, a hűtőtartályon keresztül fokozatosan átengedjük a vizet. Annyi vizet kell átengedni hogy a desztillátum hőmérsékletét állandóan 16-18 °C tartsuk.
Frakciók. A desztillátum amely a lágy pálinka lepárlásával jön létre, ugyanabba a gyűjtőtartályba kerül összegyűjtésre. A frakciós desztillációval három frakciót kapunk: előpárlat, közép frakció (szív) és az utópárlat. A frakciók egymás között igen eltérnek. A frakciós desztillációhoz nagy tapasztalatra és figyelemre van szükség, mert attól függ nagyrészt a jövendőbeli ital minősége. A lepárlás a kazánokban amelyek tűzzel kerülnek felmelegítésre egy órával tovább tartanak mint a párával történő lepárlás.
Előpárlat. A párlat első mennyisége zavaros-fehéres kinézetű és kellemetlen szagú, javarészt aldehidet, észtert és magasabb rendű alkoholt tartalmaz. A további desztillálás során a párlat ( erőssége 75-80 vol.%) elkezd tisztulni, az erőssége fokozatosan csökken és gyorsan teljesen tisztává válik. A párlat amely 70-75 vol.% erősségű, elveszíti az aldehid-észter szagát, így félbe kell szakítani az előpárlat leválasztászát. A nyers párlattal ellentétben a kazánban, az előpárlat 0,5-1%-ot tesz ki.
Sokszor hibát követnek el, és gyorsan áttérnek az előpárlat leválasztásáról a középfrakció leválasztására. Emiatt az előpárlat tulajdonságaival bíró párlat átmegy a középfrakcióba és égető ízű, szúrós szagú és gyengébb minőségű pálinkát kapunk. Ezért jobb minél több előpárlatot leválasztani, és ez sokkal kisebb hiba, mint hogy kevesebbet válasszunk le a szükségesnél.
Hiba még a gyakorlatban, hogy a zavaros párlatot amely a lepárlás elején kijön a hűtőből előpárlatnak tekintik, és amint átlátszóvá válik, áttérnek a középfrakció leválasztására. Ez nem jó, mert a párlat egyes komponensek gyenge feloldódása miatt zavaros, ha a párlatban alacsonyabb az alkoholtartalom.
A hozam nagy része, főként amelynek legerősebb a szaga (aldehidek, észterek, és magasabb rendű alkoholok ) az első frakcióban jönnek le, amelynek elválasztásával jelentősen javítható a párlat minősége. Ha az előpárlatot visszatesszük lepárlásra új mennyiségű nyersanyaggal nem csökkenthetőek ezek az összetevők mert azok teljes mértékben áttérnek a következő párlatba is. Ezért nem ajánlatos az előpárlatot újra lepárolni.
Közép frakció (szív). További desztillálással olyan párlatot kapunk, amely tipikus arra a nyersanyagra amelyből ered. Ez a frakció használatos az ital kinyerésére. Ez a lepárlási folyamat valamennyivel gyorsabb mint az előpárlat lepárlása. A középpárlat ideje alatt, a párlat erőssége lassan csökken, átlagban 58 %vol.-ra, ezután pedig jelentősen csökken.
A középpárlat leválasztásának megszakítása az alkoholtartalom alapján kerül megállapításra és annak kóstolásával. A 60-58% vol. alkoholtartalmú desztillátumban érezhetőek az előpárlat egyes tónusai, ez pedig kihatással lehet a termék minőségére, ezesetben pedig félbeszakítják a középpárlat leválasztását. Késő összegyűjteni az utópárlatot amikor a zavaros pálinka megindul a hűtőközegből. Tapasztalatból ismert hogy a csonthéjas gyümölcsökből készült lágy pálinka lepárlása során (szilva, cseresznye, sárgabarack, őszibarack) amikor a párlat erőssége amely a hűtőből távozik csökken 40-45 vol%-ra, át kell térni az utópárlat leválasztására. Nem kell vakon tartanunk magunkat ehhez a szabályhoz. Hogy meghatározzuk az utópárlat frakciójának összegyűjtését nagyon fontos a tapasztalat és az ember kóstolási készsége aki desztillálja a pálinkát. Az utópárlatot akkor kell elkezdeni összegyűjteni, amikor a desztillátum összegyűjtésével, amely még mindig átlátszó érezzük, hogy nem tartalmazza már a tipikus aromát az adott gyümölcsfajtához és érezzük az utópárlat ízét.
Ha nem kezdjük el időben leválasztani az utópárlatot, a középpárlatba áttérnek a magasabb rendű alkoholok és észterek, amelyek a pálinkának kellemetlen és szúrós utópárlat ízt adnak. Emellett, a magasabb rendű alkoholok nagyon megterhelik a májat, és ez az oka az erős másnaposságnak nagyobb pálinkamennyiség fogyasztás után. A kisebb mennyiségben jelenlévő alkoholok hozzájárulnak az ital minőségéhez de teljesen elegendő mennyiségben áttér azokból ha a lepárlás a leírtak szerint történik. Az utópárlat leválasztásának késleltetésével, a magasabb rendű alkoholok mellett, a középpárlatba áttérnek nagyobb mértékben a párolgó savak is, így savanykás ízű pálinkát kapunk. A savak kiválthatják a pálinka későbbi zavaros kinézetét.
A középpárlat a lágy pálinka 30-35%-át teszi ki, amely lepárlásra kerül. Az alkohol mennyiség a középpárlatban 60-70%-ig terjed.
Utópárlat. További desztillálással a párlatba egyre több nehezen párolgó komponens tér át (magasabbrendű alkoholok, magasabbrendű észterek, savak, stb.), amelyek utópárlat karakterrel bírnak és ezeket átviszik a pálinkába. Emiatt szükséges az előbb leírt pillanatban megszakítani a középpárlat leválasztását és összegyűjteni az utópárlatot.
Amikor megszakítjuk a középpárlat leválasztását, és elkezdjük gyűjteni az utópárlatot, a desztillálás már gyorsabban lefolyhat (felerősíteni a kazán fűtését) tekintettel arra, hogy kevés alkohol van a kazánban, amely során a folyadék forráspontja jelentősen magasabb. Így időt nyerhetünk.
A desztillálás akkor ér véget, amikor az alkoholmérő a desztillátumban nullára ér. A lágy pálinka mennyiségéből amely lepárlásra kerül 25% utópárlat.
Az utópárlatot új lágy pálinkával hozzáadják a kazánhoz, és ismét frakciós desztilláláson megy keresztül. Az utópárlat leválasztásával és újradesztillálásával csökken a sav és a nehezen párolgó észter mennyisége, amely hozzájárul a párlat minőségéhez.
A párlat letisztulása. A desztillátum átlátszó kell, hogy legyen. A zavaros párlathoz hozzá kell adni 20-40 g/hl zselatint, tanint vagy bentonitet.
Veszteség. A kazánban fennmaradó folyadék a desztillálási folyamatot követően nyers borpárlat esetén nem rendelkezik semmilyen értékkel, így azt eldobják. A nyers borpárlat a lágy pálinka 50%-át teszi ki.
