Amikor a párlat elegendő mértékben beér, megkezdődik az ital utolsó finomítása. Ez magába foglalja a különféle párlatok kiegyenlítését, kora és származása szerint, a kívánt összetételig. Megengedett egyes anyagok hozzáadása is az íz és illat teljesítéséhez, és a szín javítása érdekében is.
Hígítás
A minimális alkoholtartalom egyes gyümölcsfélék esetén meghatározásra kerül a Szabályzattal a maximális pedig a gyártó és a fogyasztó igényei szerint történik, mivel az alkoholtartalomtól függ javarészt a pálinka érzékszervi tulajdonsága. Az alkoholtartalom a pálinkában eredeti csomagolásban nem térhet el több, mint ± 0,3%-ban a meghatározottnál. Ajánlott, hogy az alkohol erőssége 40 és 45 vol.% között legyen, esetleg 50 vol.%. Ezen alkoholkoncentráció esetén kifejezésre jutnak a finom aromák, amelyek fedve lehet a magas alkoholtartalommal amely az ízét tekintve domináns, és égetően hat.
Víz hígításra. A pálinkát desztillált vízzel hígítható. A víznek minél lágyabbnak kell lenni, illetve, nem tartalmazhat kálciumot és magnéziumot egyáltalán, vagy nem nagyobb mennyiségben, mert az később a pálinka zavaros kinézetéhez vezethet és ülepedés jön létre. Ez sűrűn jelentkezik azokban a párlatokban amelyekben az alkoholtartalom kevesebb mint 45 %vol. Létrejöhet a pálinka utólagos zavarossága is, a hígítást követően. Hogy ezt elkerüljük, ajánlatos a pálinkát pihentetni legalább egy héten át 0-tól +4°C hőmérsékleten. Ha a párlatot vízzel hígítjuk, és mindennek ellenére zavarossá válik, a pálinkát meg kell szűrni.
Hígítási módok. A pálinka felhígítható vízzel fokozatosan a pálinka pihentetése során, vagy pihentetés után adjuk hozzá a pálinka piacradobását megelőzően.
Ahogy előzetesen mondva lett, a pálinka pihentetése soárn, minden fél évente vagy évente, attól függően mennyi ideig szándékozunk tárolni, a pálinkát fel kell hígítani vízzel.
Az alkohol erősségét minden hígítás során nem kell csökkenteni több mint 5 vol.%-al. A pálinka így fokozatosan hígul mind addig míg el nem érjük a kívánt erősséget. Desztillált víz hozzáadását követően a tartalmát jól meg kell keverni a pálinka és a víz sűrűségének különbsége miatt.
A víz és az alkohol összekeverésével kontraktál a térfogata, illetve, nem akkora térfogatot kapunk mint a víz és az alkohol összegezve. Ez a jelenség miatt vannak speciális táblázatok, amelyek meghatározzák a víz mennyiségét amelyet hozzá kell adni az adott erősségű pálinkához, amely kicsit kevesebb az elszámoltnál, meghatározni az alkohol tartalmát a pálinkában, ezután pedig finomítani a desztillált vízzel annak erősségét.
A pálinka hígítása során felborul az íz és illatharmónia a pálinkában amely a tölgyfában való tárolás során létrejött. Emiatt szükséges legalább három hónapig hagyni a pálinkát hogy ismét egyensúly jöjjön létre a pálinka összetevői között, és csak ezután használni fogyasztásra.
Szín korrigálása
Ha a pálinka az öregedése során nem sárgult meg eléggé, a színe korrigálható karamellel. A karamell pörkölt cukor, amely gesztenyebarna színű. A cukrot figyelmesen kell pörkölni folyamatos keverés mellett. A színét ellenőrizni lehet a karamell felvitelével a pörkölés során fehér üvegre. A végén a karamell feloldódik a 60 vol. % alkoholtartalmú pálinkában vagy borpárlatban, leszűrik és használják. A karamellt csak színezés gyanánt adják hozzá. A gyümölcspálinkáknak nem engedett korrigálni az ízét és illatát.
Átlátszóvá válás
Az erős alkoholos italok átlátszóak kell hogy legyenek, és nem lehet lerakódás bennük. A pálinka zavarossá válhat az illóolajok miatt vagy a magas mennyiségű színező és taninanyagok miatt a párlatban, amely sokáig pihent a fatartályokban.
A spontán stabilizáció relatív hosszú folyamat amely néhány hónapig is eltarthat. A folyamat felgyorsítható hideg stabilizálás segítségével. A desztillátumot 12°C-on kell lehűteni és ezen a hőmérsékleten 2-3 napig kell tartani vagy -1°C-on három hétig. Hideg stabilizálás után a pálinkát átszűrik hidegen és 15 napig még pihentetik.
A desztillátum átlátszóvá válásához amely a fa taninjaiban gazdag legjobb bentonitet használni, mivel a szerves anyagok (zselatin) a tanin nagy részét eltávolítják, ami káros.
Hideg stabilizálás után a pálinkát finoman megszűrik és palackozzák. A pálinkát 15°C és 20°C közötti hőmérsékleten töltik.
IRODALOM
Slobodan Jović: A pálinkakészítés kézikönyve, Partenon, Belgrád,2006.
Vladimir Puškaš: A gyümölcspálinkák készítési kézikönyve, Kairos, Újvidék, 2011.
Miroslav Banić: Pálinkák, whisky és likőrök, Gospodarski list, Zágráb, 2006.
