SZŐLŐPÁLINKA

A szőlőből készült pálinka a szőlőpálinka (lozova rakija). A préselt szőlőt törkölynek nevezzük. A kipréselt őrleményből kapjuk a szőlő levét – mustot, amelyből erjesztéssel fehérbort kapunk, és hátramarad az édes, nem erjesztett törköly. Ez a fehérbor esetében érvényes. A megmaradt törkölyből erjedés után desztillációval törkölypálinkát kapunk.

A vörösbor és a rozé készítésekor az összes őrleményt erjesztik. Szabadeséssel, nyomás nélkül (a dézsák csapjain) kipréselhető a rozé vagy a vörösbor (2-6 nap erjedés után), amely után megmarad a részlegesen préselt őrlemény, mely még mindig tartalmaz némi bort. Ebből a részlegesen préselt őrleményből készül a szőlőpálinka, mely a jobb minőségű szőlőpálinka és a törkölypálinka közötti termék. A jobb minőségű szőlőpálinka a megerjedt szőlőtörköly desztillációjával kapjuk. Tehát nem választjuk el sem az őrleményt, sem a mustot sem a bort a törköly erjedése után. A szőlőpálinka előállításának technológiája a következőkből áll:

A szüretelés után a szőlőt azonnal zúzók használatával zúzásnak vetjük alá. Úgy tartják, hogy a szőlőpálinka kissé job minőségű lesz, ha az őrleményből eltávolítják a kocsányt, de ez nem kötelező. Az őrlemény az erjesztő edényekbe kerül (dézsák, konzervált hordók vagy műanyag hordók) amelyeket úgy kell feltölteni, hogy körülbelül 20% szabad hely maradjon. Ez a szabad hely azért szükséges, mert az alkoholos erjedés során, a keletkezett szén-dioxid nyomás hatása alatt kiemelkednek az őrlemény szilárd részei és amennyiben az edény tele lenne az őrlemény felforrna. Az szőlő őrlemény erjedési ideje függ a hőmérséklettől, a helyiségtől és a szőlő cukortartalmától, és rendszerint 4-10 napig tart. Legkésőbb 2 héttel az erjedés vége után desztillálni kell a megerjedt őrleményt. Az őrlemény erjedésének végét úgy határozzák meg, hogy az őrlemény részét megszűrik és a folyékony részt, a bort egy üveg mérőpohárba öntik, és ebbe belemártják az Oechsle refraktométert. Amennyiben az őrlemény teljesen megerjedt, a refraktométeren 0 körüli értékek olvashatóak le, és gyakran olyan értékek is, melyek a 0 felett találhatóak a refraktométeren. Amennyiben 15-től 20 fokos Oechsle eredmények olvashatóak le, ez azt jelenti, hogy még mindig található benne körülbelül 1-2 % cukor ezért meg kell várni, hogy teljesen megerjedjen, és csak ez után desztillálni az őrleményt.

100 kg szőlő őrleményből átlagosan 15 liter 50 vol. % alkoholtartalmú szőlő pálinka nyerhető. A hozam, vagyis a kapott pálinka mennyisége elsősorban a a mustban található cukormennyiségtől függ.

A szőlő pálinka készítéséhez a szőlőt teljes egészében felhasználják amennyiben a szőlő nem teljesen érett, és ebből kofolyólag nem tartalmaz elég cukrot ahoz, hogy jó bort készítsenek belőle. A korai érésű fajták (júliusi muskotály, a szőlőskertek királynője, bíboros) nagyon érzékenyek a darazsak és méhek támadására, ezért a károsodások és a kezdeti rothadás (penészesedés) miatt nem hozhatók forgalomba. Belőlük készíthetőek a diszkrét muskotály illatú valamint finom ízű szőlő pálinkák.