ALMAPÁLINKA (JABUKOVAČA)

 Az almapálinka készítés folyamata az alábbiakat vonja magába:

- gyümölcsök mosása
- összedarabolás vagy őrlés
- alkoholos erjesztés vagy a gyümölcsőrlemény erjesztése
- a megerjedt gyümölcs (alma) cefréjének tilációja (főzése)
- almapálinka pihentetése tölgyfa hordókban és véglegesítés

Gyümölcsök átmosása – Ha az almák nagyon piszkosak, mindenekelőtt meg kell mosni őket vízzel. A romlott almákat szintén meg kell mosni. Mosással a gyümölcsökről távoznak a mechanikai szennyeződések amelyek a jövendőbeli pálinkának más szagot adhatnak. Mosással, szintén, eltávolításra kerülnek a káros mikroorganizmusok ( baktériumok és vad élesztők) amelyek a gyümölcsőrlemény erjedését nem megfelelő irányba terelhetnék, illetve annak romlásához is vezethetnek.

Aprítás és őrlés – nagy hiba lenne a teljes gyümölcsöket erjesztő tartályba helyezni, tekintettel arra, hogy igen lassan engednék a nedvüket, ami során az alkoholos erjedés nagyon lassú folyamat lenne, és a teljes cukor, amely benne van az almákban, nem erjedne meg teljes mértékben. Az almák őrlése speciális őrlőgépekkel történhet, vagy gyümölcsdarálókkal. Ha nincs ilyen darálónk, az almákat egyszerűen kásátísani lehet fakalapáccsal. Ha a kapott őrlemény túl száraz, hozzáadható egy kis víz, hogy finom kásás állapotba hozzuk azt. Víz hozzáadásával szintén szabályozható az almakása hőmérséklete erjedés előtt ( hogy növeljük vagy csökkentsük azt). A romlott és puha almákat nem kell darélni, mert azok teljesen összenyomódnak saját súlyuk alatt, amikor erjesztő tálba tesszük őket.

Az almaőrlemény alkoholos erjedése – 

a darálás után kapott őrleményt olyan tartályokba kell helyezni, amelyekben azok megerjednek. A tartályok különböző nagyságúak és különböző anyagokból készülnek. Ide tartoznak a fakádak, fahordók amelyekről egy alj eltávolításra került, a műanyag hordók, különféle méretekben amelyek polietilénből készültek vagy erős poliészterből, stb. A tartályokat nem lehet teljesen feltölteni, mert az erjedés során kifutna az őrlemény. Nagyjából 25% üres területet kell hagyni. Fontos megemlíteni hogy az alkoholos fermentáció (erjedés) zárt edényben történik. Ha az erjedés hordóban történik. A nyílásra erjesztő dugót helyezünk. A dugók készülhetnek agyagból, üvegből, műanyagból… Ezekbe vizet öntünk amelybe tartósítószert tettünk ( 1 dl vízre 10 mg tartósítószer).

Ezek feladata abban van, hogy szén-dioxidot engednek ki magukból amely az erjedés során jön létre, és megakadályozza hogy az őrlemény levegővel, ecetmuslincákkal, és más káros mikroorganizmusokkal érintkezzen amely a levegőben található, és érintkezhet az őrleménnyel. Így megelőzzük az alkoholveszteséget is párolgással. Ha az almacefre erjesztése kádakban történik, azokat sikeresen lezárhatjuk polietilén fólia lekötésével a nyíláson. A műanyag hordókra fedőt tekerünk, de nem teljesen, hogy a szén-dioxid,amely az erjedés során jön létre,elhagyhassa a tartályt.

Az őrleményt az erjedés során 1-2-szer naponta (főként az erjesztés elején) át kell keverni hogy az erjedés egyenletesen történjen, és ezzel egyidőben megelőzzük a káros ecetsav baktériumok létrejöttét, amely esetleg a tetején létrejöhet, és megsavanyíthatja. Ez a keverés nem elkerülhetetlen, de igen hasznos. A gyümölcs nitrogén vegyületekben igen szegény, amely fontos tápláléka az élesztőknek, amely az őrlemény alkoholos erjedése során a cukrot alkohollá váltják ( etil-alkohol) és szén-dioxiddá. A felsorolt okok miatt ajánlott, hogy 100 kg úrleményre 40 g ammónium-szulfátot adjunk, vagy 40 g ammónium-hidrogénfoszfátot, vagy 40 g 25%-os ammónia oldatot, vagy 70 g ammónium-dihidrogénfoszfátot.

A relatív alacsony savtartalom az almában néha tejsav baktériumok elszaporodásához vezet az őrleményben, amely idegen aromák létrejöttéhez vezethet és az erjedési folyamatot nem kívánt irányba vihetik. Emiatt ma a pálinka készítésének új technológiájában ajánlott savakat adni a gyümölcsőrleményhez. Almaőrlemény esetén 50-55 ml koncentrált kén (H₂SO₄)  savat ajánlott hozzáadni 100 kg őrleményre. A kénsav erős sav, és nagyon óvatosan kell bánni vele. Mindenek előtt a kénsavhoz képest 10-20-szor nagyobb mennyiségű vizbe öntjük a savat , gyenge folyással. Mindig a savat öntjük a vízbe, soha fordítva. Az úgy feloldott kénsavat a kezdetek előtt, vagy az őrlemény erjedésének végén adatik hozzá. Hozzáadható akkor is, amikor a tartályt cefrével töltjük. Ha azt erjedés előtt adjuk hozzá, az őrleményt jól meg kell keverni, hogy a sav egyenletesen osztódjon el a teljes masszában.

Az ammónium tápanyagok hozzáadása és a kénsav hozzáadása az őrleményhez nem kötelező de ha lehetséges, kívánatos.

Hogy az alkoholos erjedésből kizárásra kerüljenek az úgynevezett “vad” élesztők amelyek az alma tetején jelentkeznek és amelyek bejutnak az őrleménybe, az őrleményhez hozzáadható 10 g aktív száraz élesztő 100 l őrleményre. Jobb étkezési élesztőt hozzáadni (100-150 g 100 kg őrleményre) mint hogy megengedjük hogy az őrlemény alkoholos erjedése spontán  történjen, magától. Ha száraz élesztőt használunk, a csomagoláson megjelölt útmutatókat kell követni, ha pedig étel élesztőt használunk, a szükséges mennyiséget fel kell oldani valamennyi vízben és a leszűrt cefre folyadékába –lé, hozzáadni folyamatos keverés mellett. Az almaőrleményes tartályt 15-20°C hőmérsékleten hagyni erjedni. A kádakat legtöbbször nyílt helyeken hadják vagy tető alatt. Az alma őrlemény gyorsan megerjed, már két-három hét elteltével, és sokszor már 8 nap után. Ezért dolgozzák át főként az almákat szeptemberben amikor a napi hőmérséklet elég magas hogy ne zavarja az erjedési folyamatot. Ha hideg napok következnek az alma feldolgozás időszakában, az almacefre hőmérséklete jelentősen 15°C alatt lehet, amely során elmaradhat az alkoholos erjedés. Amikor az őrlemény felmelegszik úgy, hogy melegebb helyiségbe helyezik azt vagy megnövekszik a külső hőmérséklet, megkezdődik annak alkoholos erjedése. Nagyon fontos hogy az almacefre minél rövidebb időn belül felforrjon, hogy megelőzzük a káros mikrobiológiai folyamatok elválasztását abban, amely jelentősen károsítaná a jövendőbeli pálinka minőségét. 

A cefre alkoholos fermentációja során három fázist észlelünk: az erjedés kezdetét, a turbulens (gyors) erjedést, és utóerjedést (csendes erjedést). A kezdeti fázisban az élesztő elkezd szaporodni és nagyon kis mennyiségű szén-dioxid szabadul fel. Az alkohol csak kis mennyiségben jön létre. A turbulens erjedés során az alkohol nagy mértékben jön létre, és intenzíven szabadul fel a szén-dioxid, amely során kiemelkednek a cefre kemény részei ballonformában, és sokszor fel is habosodik. Ebben a fázisban hő jön létre. Az utóerjedési fázisban az egész folyamat lelassul a kis mennyiségű cukor lassú erjedése miatt, amely még jelen van a cefrében, amely során a kis mennyiségű szén-dioxid felszabadul. Ebben a fázisban, ha az erjedő tartályban dugó van, nem mutatkozik ki a szén-dioxid buborékok felszabadulása.

Viszont, az erjedés végének meghatározásában a gázok felszabadulása alapján vagy annak elmaradásával (szén-dioxid) igen figyelmesnek kell lenni. Sokszor megszakadhat az erjedés hirtelen lehülés és hőmérséklet csökkenés esetén, arra a hőmérsékletre ahol az élesztő nem tud megerjedni (15 °C). Szintén, az erjedés megszakadhat ha az őrlemény ecetsav baktériumokkal fertőzött. Amikor azok kifejlődnek és 2g/l párolgó savat hoznak létre, lelassulhat, vagy akár megszakadhat az alkoholos erjedés. Ha ebben az esetben arra következtetnénk hogy az erjedés befejeződött, nagy hibát követnénk el mert elkezdenénk a desztillálást olyan alma őrleménynél amely még mindig cukrot tartalmaz és amely nem erjedt meg teljesen az alkoholban, és ezzel jelentősen kevesebb pálinkát kapnánk.

Hogy eltávolítsuk az ecetsavat – amely az alkoholos erjedés megszakításának oka, neutralizálni kell a cefrében lévő savakat kálcium-karbonáttal (CaCO₃) vagy oltott mésszel (Ca(OH)₂).

Ha kálcium-karbonáttal végezzük azt, akkor ebből elegendő mennyiséget kell kimérni és valamennyi vízzel kásás állagúvá alakítjuk, amelyet keveréssel, vékony folyásban hozzáadatik a cefréhez. Fontos tudni mekkora a savmennyiség a cefrében, hogy pontosabban meghatározzuk a kálcium-karbonát mennyiségét. Szabály szerint 0,75 g CaCO₃köt meg 1 g savat, ami azt jelenti hogy ha 100 l cefrében összesen 10g/l össz savat tartalmaz, szükséges 750 g kálcium-karbonátot hozzáadni. Ha nem tudjuk a savmennyiséget a cefrében, vagy azt nem lehet meghatározni, akkor a vízben kásásított kálcium-karbonátot keveréssel adjuk hozzá a cefréhez, mind addig míg felszabadul a szén-dioxid. Amikor leáll a szén-dioxid habzása és leválása, akkor a cefre nagy mennyiségben neutralizálva lett.

A sav neutralizálását követően azonnal fel kell melegíteni az élesztőt és véghezvinni az erjedést. A savak neutralizálása miatt, a cefre igen romlandó, így az erjedést 20°C körüli hőmérsékleten kell véghezvinni, és azonnal, annak végeztével megkezdeni a lepárlást.

Az oltott mész szintén használatos a savak neutralizálásához a cefrében, amelyek ezzel az eszközzel nem neutralizálhatók teljes mértékben. Maximum 90% savat szabad vele neutralizálni, hogy a jövendőbeli pálinka-párlat aromája ne változzon el. 1g savra 0,5g oltott mészre van szükség (Ca(OH)₂).

A megerjedt gyümölcscefre tárolása a desztillálás pillanatáig

Teljesen rossz vélemény az hogy hosszantartó tárolással a gyümölcscefre nyer a minőségén. A megerjedt cefrében számos elhalt élesztősejt található amelyek elvégezték az erjedést. A cefre hosszabb állásával ezek a sejtek lebomlanak és kellemetlen szagú anyagok szabadulnak fel, amelyek a desztillálás folyamán áttérnek a kapott párlatba ( pálinkába). A túlerjedt gyümölcs cefre alkoholt tartalmaz amely az ecetsav baktériumokat ecetsavvá alakítja. Tekintettel arra, hogy ezek a baktériumok csak levegővel való érintkezéssel szaporodnak, az erjedés elvégeztét követően fel kell tölteni a tartályt amelyben megerjedt a gyümölcscefre. Ha az ecetsav baktériumok aktiválódnának a megerjedt gyümölcscefrében, nagy mennyiség ecetsav jönne létre amely a desztillálás során áttérne a párlatba és a pálinka savas ízűvé válna.

Másrészről, jelentősen csökkenne a pálinka hozama, mert az ecetsav az alkohol számlájára jön létre. Miután meghatározásra kerül hogy a cefre erjedése a végére ért, szükséges legkésőbb 2-3 hét elteltével desztillálni (főzni) azt. Ha a megerjedt gyümölcscefrét továbbra is tárolnák, számolni kell nagyobb alkoholveszteséggel, a savak tartalmának növekedésével, és fennáll a penészesedés veszélye is a cefre tetején, amely szintén  kihatással lenne a pálinka minőségének csökkenésére. Ha a cefre erjedése 15-20°C hőmérsékleten megy végbe, úgy tekinthető hogy az erjedés kezdetétől a lepárlásig legalább 6 hét kell, hogy elteljen. Főként problémás tárolni a megerjedt cefrét fatartályokban, mert az alkohol a fadeszka póráin keresztül elpárolog, és nem lehet teljes mértékben kizárni a levegőt és a káros mikroorganizmusok elszaporodhatnak benne (baktériumok és penészek). A hermetikusan zárt edényekben és a hideg helyen való tárolással a megerjedt gyümölcscefre tárolásával alacsony hőmérsékleteken az nem degradálódna hosszabb ideig. Ha a megerjedt gyümölcscefre nem desztillálható azonnal az alkoholos erjedés elvégeztével, konzerválni kell azt. Ha nyitott tartályokról van szó (kádak, hordók stb.)  a tetejéig megtöltjük azt cefrével hogy kinyomjuk a levegőt, fölé levelet, szalmát vagy papírt teszünk és körberagasztjuk agyaggal. A túlerjedt gyümölcscefre védelmének értekében jól swzolgálnak a polivinil fóliák, amelyet a cefre fölé helyeznek, ezután pedig homokot öntenek rá.

Az erjedés végének meghatározása

Hogy meghatározzuk hogy az össz cukor a cefrében megerjedt és alkohollá vált, megfelelő módon kell mintát vennünk annak meghatározására. A cefrét a tartályban meg kell keverni (homogenizálni), ezután pedig ½ liter mennyiséget elvenni, és megszűrni. A szűrés célja az, hogy a cefre kemény és goromba részei elváljanak a folyékony résztől. A kivonat tartalmának a folyékony részét vizsgáljuk. A gyümölcsőrlemény kivonat amely megerjedt, a cukor mellett amely leginkább érdekel minket, ásványanyagokat, szerves savakat (nem párolgó), glicerin, szorbit, manit és más anyagokat tartalmaz amelyek nem cukrok és nem erjednek, de a cefrében maradnak annak megerjedését követően is és hozzájárulnak a sűrűségéhez.

A kemény anyagok a cfrében amelyek a gyümölcsből erednek úgy növelik a sűrűségét hogy ha a kivonatot szeretnénk meghatározni a cefrében, vagy rosszul szűrt cefrében, nem kapnánk megfelelő eredményt. Ahogy előzetesen is mondtuk, meg kell szűrni a cefrét és abban meghatározni a sűrűséget, illetve a kivonat tartalmát. Az eredmény mindig magasabb a nem megerjedt gyümölcscefrében, mert olyan cukrokat tartalmaz amely fő összetevője a kivonatoknak és sűrűséget ad neki. A kivonat minden olyan anyag amely nem párolog, és fennmarad a víz kipárolgását követően.

Mindenek előtt, a szűrleményt néhányszor át kell rázni az edényben, hogy felszabaduljon a szén-dioxid (hab keletkezik és gázbuborékok keletkeznek).

Ezután a szűrleményt lassan 500 ml-es üveglombikba öntjük, a fal mentén, hogy ne habozzon, ezután pedig a lombikot a szűrleménnyel belehelyezzük a MUSTFOKOLÓBA (megvásárolható mérőpohár és mustfokoló Belgrádban a Jugolaboratóriumban, a Július 7 utcában). A Mustfokoló egy üveg készülék amely meghatározza a cukormennyiséget a mustban a sűrűsége alapján, illetve, a specifikus súlya alapján. Nekünk pont erre az adatra van szükségünk, hogy megmutassa a különféle gyümölcsfélék megerjedt cefréjének filtrátumát.

 

PÉLDA:

Belenyomtuk a mustfokolót a megerjedt körtecefrének szűrleményébe és leolvastuk a 20 °Oe értéket. Eközben a szűrlemény hőmérséklete 22 °C. A 22 ° különbség a 15°C üzemi hőmérséklethez képest 7°C. Azt mondtuk hogya korrekció 0,2 °Oe-re történik minden hőmérséklet fokra. Tehát 7 x 0,2 + 1,4 °Oe. Ezt a korrekciót hozzáadjuk a leolvasott 20 °Oe-hez és ez 20 + 1,4 = 21,4 °Oe.

A megerjedt gyümölcscefre szűrleménye egyes gyümölcsfajták esetén keretszerűen mutatja a következő értékeket:

Megerjedt cefre	Mustfokok
Alma	4 – 12
Körte	6 – 16
Vilmoskörte	10 – 16
Cseresznye	12 – 20
Pozsegai szilva	16 – 20
Málna, szeder, áfonya	4 – 8
cseresznye szilva, renkloda	8 – 16

Röviden mondva, ha a megerjedt almacefrét megszűrjük, a szűrleményt a mérőtálba öntjük és figyelmesen a Mustmérőbe tesszük és azon 4-12-es értéket olvasunk le, azt jelenti hogy az almacefre teljesen megerjedt. Ellenben, az erjedés nem lett teljesen elvégezve, akkor sem ha a cefre erjedési jeleket mutat. A kiváltó okokat amelyek idáig vezettek meg kell határozni és eltávolítani.

A másik lehetőség hogy meghatározzuk hogy a gyümölcsőrlemény megerjedt-e és hogy lepárolható-e a következő:

Megszűrik a szükséges a szükséges mennyiséget hogy kb. 500 ml szűrleményt kapjunk, jól megrázzuk néhányszor és figyelmesen öntjük az 500 ml-es üvegtálba (hogy ne habozzon). Ebbe belenyomjuk a mustfokolót és leolvassuk a mustfokokat a mustmérőn az adott folyadék felületén. Ezután a szűrleményt 0,7 literes üvegbe öntjük, hozzáadunk 5g ételélesztőt és jól felrázzuk a tartalmát. Az üveget egy kis vattával lezárjuk és 20-25ºC hőmérsékletű helyiségben hagyjuk. Időnként felrázzuk az üveg tartalmát és két nap után kiöntjük az üvegtálba elválva  a lerakódástól és ebbe nyomjuk bele a mustfokolót.

Ha különbség van a leolvasott mustfokok között az élesztő hozzáadás és az élesztőpróba között, a cefre nem erjedt meg teljesen és nem kell még desztillálni. Normális hogy a második leolvasás alacsonyabb mustfokot kell hogy mutasson ha a cefre nem erjedt meg.

PÉLDA:

Ha olyan almacefrénk van amelynek a szűrleménye16 ºOe-t mutatott és két nappal az élesztő hozzáadását követően az 12 ºOe, érthető hogy az még nem erjedt meg. Ki lehet számolni a kivonat megközelítő mennységét amely a mustfokok felosztásával történt (ºOe) 4-el és a magasabb értéktől való alacsonyabb érték levonásával. Így kapjuk meg a kivonat súlyát % amely megmutatja a kivonat tartalmát kg-ban 100 kg cefrére, illetve cefre szűrleményre.

A cefre kivonat kísérlet előtt: 16 ºOe : 4 = 4,0 súly. %

A cefre kivonat kísérlet után: 12 ºOe : 4 = 3,0 súly. %

Amikor almacefre kivonatról van szó, ha az teljesen megerjedt, a mustfokoló amely a szűrleménybe lett helyezve 4 – 12 ºOe közötti eredményt mutat. Ez annak a jele hogy megkezdhetjük a lepárlást.

Az alkoholmennyiség kiszámítása amelyet a gyümölcscefre erjedését követően várható

Az alkoholos erjedés során az élesztő cukorból alkohollá és szén-dioxiddá válik. Ismert tény, hogy 1 kg cukorból nagyjából om56 tiszta, abszolút alkohol jön létre. Eszerint, lehetséges ha tudjuk a cukor mennyiségét a gyümölcscefrében, kiszámolni az alkoholmennyiséget amelyet várhatunk. Viszont, a cefrében a cukor mellett jelen vannak a nemcukor anyagok ( ásványi anyagok, savak, fehérjeszerű anyagok stb.) amelyek nem erjednek meg és amelyekből nem lesz alkohol. Ezért fontos tudni a nem cukor anyagok mennyiségét egyes gyümölcsfajtákban és a meghatározott kivonatot a cefre szűrleményében, korrigálni azok értéke szerint. A következő táblázatban adottak a nem cukor anyagok tartalma egyes gyümölcsfajtákban:

Gyümölcsfajta	Nemcukor anyagok a lében
Alma	2,5%
Körte	3,5%
Szilva	4,0%
Cseresznye	5,0%
Bogyós gyümölcsök (szeder, ribizli, eper)	3,5%

Például vesszük hogy az alma szűrlemény64 ºOe-t mutat. Eközben a szűrlemény hőmérséklete 10 ºC.A mustfokoló hőmérséklete 15ºC. 15-10=5. A leolvasott értékek korrigálása 5 × 0,2 = 1,0 ºOe   szerint történik ( minden ºC-ra a korrigálás 0,2 ºOe). Tekintettel arra hogy az alma szűrlemény hőmérséklete alacsonyabb 15 ºC-nál (a mustfokoló üzemi hőmérséklete), a korrekciót levonjuk a leolvasott mustfokokból a mustfokolón. 64,0 – 1,0 = 63,0 ºOe. A mustfokok elosztásával (63) 4-el megkapjuk a szűrlemény megközelítő értékét a cefrefolyadék részben (szűrleményben) amelyet csökkenteni kell a nemcukor eredetű anyagokkal egyes gyümölcsfajtánként (felső táblázat). Ebben az esetben az almacefre szűrleményére 2,5 így a következő képp számítjuk ki:

63:4 – 2,5 = 15,75 – 2,5 + 13,25% cukor

Ez a cukormennyiség csak a folyadék részre vonatkozik a gyümölcsőrleményben. Az abszolút (100%) akohol mennyisége, amely elvárható 100 liter gyümölcscefre esetén az alábbiak szerint számítható ki:

100 l szűrlemény = (ºOe:4 – 2,5) × 0,56 = 13,25 × 0,56 = 7,4 lit.

Ez azt jelenti hogy 100 liter szűrleményből, amely 13,25 súly.% cukrot tartalmaz, a normálisan elvégzett erjedést követően, 7,4 liter folyékony abszolút alkohol várható, amely 14,8 liter pálinkának felel meg, melynek erőssége 50 vol% körül terjed. Viszont, fontos tudni hogy mennyi abszolút alkohol mennyiség kapható a cefre teljes mennyiségéből (vagy a meghatározott erősségű pálinkából), illetve annak folyékony és kemény részéből egyaránt. Ha a gyümölcsőrleményt nyomás alatt szűrnék le, megkapnánk a folyékony és kemény részt – törköly. A törköly a bőr, magok, csumák, szárak, stb. Látható hogy a gyümölcsőrlemény meghatározott mennyiségéből kevesebb abszolút alkoholt kapunk ugyanazon mennyiségű folyékony gyümölcsőrleményhez képest, illetve szűrleményhez. Ezáltal, az alkoholmennyiség meghatározásához amelyet a meghatározott cefréből kapunk be kell számítani a cefre azon részét amely jelen van az egyes gyümölcsfajták őrleményében. A törköly részesedése az úgynevezett törkölyfaktorhoz adott egyes gyümölcsfajtákhoz a következő táblázatban:

Őrlemény	törkölyfaktor (K)
Alma	0,94 – 0,92
Körte	0,92 – 0,90
Szilva	0,89 – 0,88
Cseresznye	0,85

Ha például vesszük a már használt almaőrleményt, amelynek a szűrleménye 63 ºOe volt, akkor a 100 l őrleményből, a várt abszolút alkohol mennyiség a következő képpen kapható meg:

la.a / 100 liter őrlemény = (ºOe : 4 – 2,5) × 0,56 × 0,94 = 7,4 × 0,94 = 6,95 lit.

Ez azt jelenti hogy a 100 liter megerjedt almaőrleményből 6,95 liter abszolút alkohol várható, vagy 14 liter almapálinka melynek erőssége 50 vol%. Számos faktor esetében amely kihatással van a cefre mennyiségére az őrleményben, a nem cukor tartalmú anyagok, és a feltételek az erjedés során, a kiszámított abszolút alkohol mennyiség amely kiszámítható csak keretszerű. Pontosabb eredményeket kaphatunk az őrlemény desztillálása előtt, ha meghatározzuk a kivonat tartalmát a szűrleményben amelyet azonnal a gyümölcs aprítását vagy őrlését követően kapunk, és a szűrleményben az elvégzett alkoholos erjedést követően. A kiszámítás a következőképpen történik:

PÉLDA: 

la.a/100 liter őrlemény  = (ºOe friss őrlemény:4  – ºOe megerjedt őrlemény:4) : 2

az alma szűrleménye erjedés előtt	65 ºOe
az alma szűrleménye erjedés utánu	10 ºOe

la.a/100 liter őrlemény  = (65:4  – 10:4) : 2 = (16,25 – 2,5) : 2 = 6,87 liter

Az alkohol mennyisége a megerjedt őrleményben meghatározható Malligand ebullioszkóppal (Malliganddal), vagy a megerjedt gyümölcsőrlemény próbaszerű desztillálásával kis mértékben. Malligand ebullioszkóppal meghatározható az alkoholtartalom a megerjedt gyümölcsőrlemény szűrleményében, a bor alkoholtartalmának meghatározása alapján. Emellett a kinyert alkoholtartalmat vol%-ban megszorozzuk a K faktorral a törkölyre, hogy minél pontosabban meghatározzuk az abszolút alkoholtartalmat amely elvárható 100 liter őrleményből.

Az alkohol meghatározása a megerjedt gyümölcsőrleményben Malligand ebullioszkóppal vagy próbaszerű desztillálássa elvégezhető csak olyan speciális laboratóriumokban amelyek bor analizálással és erős alkoholos italok elemzésével foglalkoznak, vagy a borászati állomásokon. A végén meg kell említeni hogy a pálinkakészítéshez almából mindenféle almafajta szóba jöhet, de a legjobb eredményt a cukorban és savakban gazdag almák adják. Az utóbbi időben a világon egyre inkább készítik a pálinkát a Golden Delicious és a Jonatán almából. Ha a pálinkát öntermékenyített almagyümölcsből készítik, oda kell figyelni hogy a cukortartalom bennük ne legyen 9 – 10 súly. % alatt (36 – 40 °Oe), mert akkor nem kifizetődő az egész. Ha az almák amelyek pálinkagyártásra szolgálnak nem érettek, romlottak, vagy jégeső érte azokat, fennáll az almaőrlemény fertőzésének veszélye. Ezáltal, ezekben az esetekben ajánlott az almák őrlése vagy aprítása, ezután pedig ki kell szűrni a kapott őrlemény levét. Vannak speciális ipari prések amelyeket ilyen célokra használnak, házilag pedig  passzírozókat lehet használni garattal és csavarral, amelyeket egyébként használnak a borászatban. Ha az alma nagyon le lett őrölve és a kása nagyon ritka, sűrűszálas gézbe vagy rongyba kell azt tekerni és belehejezni a présbe és lassan leszűrni a levét. A kapott levet kénezni kell 5g/hl kén-dioxiddal ( 10 g konzerváló 100 l lére), ezután pedig a fennmaradt kemény részt átönteni valamennyi lével és másnap ismét leszűrni a levet és kiegyenlíteni az előzetesen átszűrt lével.

Ajánlott hozzáadni az almához 20g/hl ammónium-szulfátot vagy ammónium-foszfátot. Az erjesztést tiszta élesztő kultúrával kell elvégezni zárt körülmények között 18-20°C –on, hogy az aromája ne vesszen kárba. A kapott almapálinka gyengébb illatú, de kevesebb metil-alkoholt tartalmaz amely káros az egészségre, és nem kedvez az ital minőségének semmiképp. A metil-alkohol rendes összetevője minden gyümölcspálinkának.

Ez az almapálinka készítés a megerjedt léből igen körülményes munka, ha egyedi gyártói munkálatok között végzik, de felsorolásra került, mint lehetőség.