Az első helyet a szilvapálinka (šljivovica) foglalja el. Ami a fajtát illeti a legfőbb képviselő a Pozsegai (nagyjából 50%), de a széleskörben elterjedt pálinka fajták a: vörös ranka, metlas, trnovaca, moravka, piskavac, fehér szilva, dzsenerika, petrovka, mirisavka… A szilvapálinkát (šljivovicat)nemzeti italunknak tekinthetjük.
Hazánkban a szilvát főként pálinkaként dolgozzák fel, mivel egyrészt hagyománynak számít, másrészt nagy a képviselete a pálinkának való fajtáknak – melyek nem alkalmasak bármilyen egyéb típusú feldolgozásra. A Pozsegai termései meglehetősen kicsik és egyenetlenek, és ezért igen alkalmas a pálinkának való feldolgozásuk. Ebből szilva fajtából kiváló minőségű szilvapálinkát készítenek, melynek nagyon kellemes íze és különleges aromája van.
A legérdekesebb pálinka feldolgozásra használt szilva fajták, minőségi szempontból, a Pozsegai és a vörös ranka. A Stanley szilva fajta az Amerikai Egyesült Államokból származik és hazánkban is sokat termesztik. Ez a fajta mindenféle feldolgozásra és hasznosításra alkalmas. Azonban a Stanley szilvából készült szilvapálinka sohasem éri el a Pozsegai szilvából készült pálinka minőségét. Egy meghatározott arányban alkalmasnak minősül a Pozsegaival való keverésre, mely által igen finom szilva pálinka készülhet.
Pozsegai (bistrica, madžarka, cepača) augusztus végén vagy szeptember első felében érik. A teljes érettségkor a héj feltűnően kék színűvé a szár vastaggá válik. Húsa változtatja színét zöldes-sárgáról aranyárgába és teljesen elválik a magtól. Sokáig a fán hagyható. A gyümölcs cukortartalma áltlában 10-12% között van, de a 20%-os értéket is el lehet érni. A teljes savtartalom 0,5-0,6% között van.
Vörös ranka (crvenjača, šumadinka, dorosavka, drenovka) augusztus első felében érik. A teljes érettségkor héj színe a kékespirosból pirosas kékre változik. Húsa változtatja színét zöldes-sárgáról aranysárgába.
Általánosságban elmondható, hogy nem kell megvárni míg a termések túlérnek, majd ez után válogatni, mert akkor az alkoholos erjedés nagyon lassan történik. A pozsegacsa szüretelését pálinkának való feldolgozáskor érdemes a teljes érettség elérése után elvégezni, ez az állapot a mag körül megsötétedett gyümölcshúsból ismerhető fel. Amikor a gyümölcs a szár körül ráncosodni kezd, azt jelenti, hogy szüretelni kell, ugyanis maksimális mennyiségű cukor és aroma anyag halmozódott fel, könnyen levet ereszt és az erjedés gyorsan beindul.
A szilva pálinkaként való feldolgozásának technikája a következő műveleteket tartalmazza:
|
- a szilva betakarítása |
|---|
|
- a szilva begyüjtése és szállítása az erjesző edényekhez |
|
- a szilva aprítása és magozás |
|
- az őrlemény alkoholos erjedése |
|
- az erjesztett szilva őrlemény desztillációja |
|
- a szilvapálinka érlelése és véglegesítése |
A szilva betakarítása elvégezhető speciális eszközökkel, melyek mechanikus vagy hidraolikus elven működnek. Azonban igen kényelmes a kézi betakarítás is, mely a szilvafa megrázásával végezhető. A szilvafa fokozatos és időszakos megrázása nagyon kényelmes módja a betakarításnak, ha figyelembe vesszük, hogy a szilva szakaszokba érik meg. A szilvafa alá ponyva vagy műanyag fólia helyezhető, melyek segítségével végzik a begyüjtést. A szilva kézi betakarítása alkalmas az egyéni termelőknek, de ipari körülmények között ez drága, mert egy munkás 8 óra alatt 80kg pozsegacsánál többet nem tud leszedni. Speciális rázógépek használatával egyidejűleg 3-8-szor nagyobb mennyiségű szilvát lehet betakarítani.
A szilva aprítása és magozása –
Az egyéni termelők gyakran egész szilvákat raknak az erjesző edényekbe. Az alkoholos fermentáció (erjedés) egész szilvák esetében meglehetősen lassú, különösen ha a gyümölcsök kissé keményebbek. Ilyen esetekben az erjedés több hónapot vehet igénybe, és ennek következményeként kevesebb mennyiségű alkohol nyerhető ki (1,8-3 vol. %-al kevesebb) és lényegesen magasabb az illékony savtartalom. Amennyiben a szilvát összezúzzák az alkoholos erjedés korábban beindul és rövidebb idő alatt fejeződik be. A zúzás elvégezhető a szőlő zúzásához is használatos zúzókkal és hengerekkel, feltéve, hogy a hengereket kissé szétnyitják és gumival bevonják. Amennyiben műanyaghengeres zúzókat használnak, akkor elegendő ha a hengereket kissé szétnyitják, csak annyira, hogy a szilvát összezúzzák, de a magok sértetlenek maradjanak. Ha megvanank a megfelelő feltételek a magok különválasztásához, feltétlenül el kell őket távolítani az őrleményből. Amennyiben az őrleményben magok maradnak, ügyelni kell arra hogy ne törjön össze 5%-nál több, ugyanis így a pálinka nagyobb mennyiségű hidrogén-cianidot fog tartalmazni, amely a maghoz hasonló illatot és ízt fog adni, és néhány esetben akár kellemetlen keserű ízt is.
A hidrogén-cianid egy erős méreg, és a pálinkában lévő maximális megengedett mennyiségét a szeszes italok minőségéről szóló rendelet szabályozza. Amennyiben a zúzás közben több mint 5% mag törik össze, az őrlemény erjedése hosszú időt vesz igénybe (maggal), vagy a megerjedt szőlő őrlemény (maggal) sokáig áll a desztillációig, több mint 40 mg/l hidrogén-cianid mennyiségre lehet számítani. Ismeretes, hogy ez az 50-70 mg savmennyiség halálos az emberi szervezet számára. A hidrogén-cianid kisebb mennyiségben pozitívan hat a pálinka érzékszervi tulajdonságaira (íz és illat), mert hozzájárul a fajta jellegzetességeinek kihangsúlyozásához.
Amennyiben nem rendelkezünk zúzókkal, melyekkel a szilvát össze lehet zúzni, akkor a zúzást egy rúd segjtségével az erjesztő edényekben is el lehet végezni, az erjesztő edénybe való minden töltés után.
A szilva erjesztéséhez leginkább használatos edények a fa dézsák (20-100 hl), de szóba jöhet még a műanyag hordó és egyéb más az alma pálinkának való átdolgozásához szükséges palack. A szilva őrlemény erjesztése beton medencékben történik. Azokban az években, mikor a szilva sokat terem és nincs elegendő edény, lehetséges speciális árkok ásása agyagföldbe, vagy az árkok falainak agyaggal való bevonása. Erre azért elengedhetetlen, hogy ne vesszen el a szilva leve a talaj porozitása miatt.
Keresztfa elhelyezése a kádba töltés során
Ahogyan arról már korábban is szó esett, amikor megkezdődik az alkoholos erjedés, széndioxid keletkezik amely megemeli a szilárd részeket (héj, magok, a gyümölcshús darabjai, amelyek miatt ún. kalap vagy bunda alakul ki). Az egyéni szilvapálinka termelőknek gyakran nem áll módjukban azonnal átdesztillálni a megerjedt szilva őrleményt az erjedés befejeződése után, e helyett inkább, akár tavaszig is állni hagyják. Ebből kifolyólag gyakran az erjedés befejeződése után (amikor eltűnik a keletkezett széndioxid nyomás) az ún. ‘’hordó átforgatásra’’,azaz a kialakult bunda süllyesztésére kerül sor. Amennyiben az erjedés nyitott edényekben (dézsákban) történt olyan esetben a bunda gyakran megsavanyodik és megpenészedik, és mint ilyen az edényen belül lévő cefre folyékony részét is megfertőzi. Annak érdekében, hogy ez ne következzen be, az edények megtöltése után (űrtartalmának 80%-áig) speciális fekpontok helyeznek el a dézsákban – fa rács az edényben lévő folyadék szintje alatt. Ez a rács lepréseli az őrlemény szilárd részeit és megakadályozza hogy a felszínre ússzanak és bundát alkossanak, így nem kerül sor a bunda megsavanyodására és a hordó átforgatására sem.
A kád kiborulása megelőzhető úgynevezett keresztfa elhelyezésével a tartályba (kádba). Amikor dézsa félig feltöldődik a zúzott szilvával, vagy miután a szilvát összezúzzák az edényben, keresztfa kerül elhelyezésre. Az edény megtöltése zúzott szilvával az edény 80%-os telítettségéig folytatódik, a keresztalakú fa pedig ezután kampószerű fára köthető valamilyen gerendára. A kereszt két keresztben összerakott fa léc összeütögetésével készül. A keresztezett léceknek valamivel kisebbnek kell lenniük a dézsa felső részének átmérőjétől. A két keresztezett léc végét, valamivel szélesebb lécekkel, szögek segítségével kötik össze. A keresztezett fák közepén egy horogfát helyeznek el. Ily módon megakadályozzák, hogy az alkoholo erjedés befelyeződése után, a bunda elsüllyésére azaz a hordó átfordítására kerüljön sor. A megerjedt őrlemény desztillációja előtt a felső réteget eltávolítják és kidobják, mert értéktelen és csak tönkreteheti a jövőbeli pálinka minőségét.
A szilva őrlemény alkoholos erjedése
Az alkoholos erjedés kezdete a felszínene megjelenő bunda (sapka és kalap) kialakulása által figyelhető meg, amely a cefre szilárd részeinek szén-dioxid nyomásra való kiválása által keletkezik. A hirtelen erjedés közben hab keletkezik a karakterisztikus zizegő hang kíséretében, amely a széndioxid felszabadulást okozza. Az alkoholos fermentáció (erjedés) közben az őrlemény hőmérséklete néhány fokkal megnövekszik.
Ami az alkoholos fermentáció időtartamát illeti, erre kihatással vannak, mindenek előtt, a következő tényezők: hőmérséklet, a szilva cukortartalma, az erjesztés módja (nyílt vagy zárt), hozzá van e adva fajtaélesztő vagy sem, a gyümölcs zúzottságának mértéke stb. A korai szilva fajták őrleménye gyorsan megerjed és ezek hozama (100 kg szilvából kinyerhető alkohol mennyisége) megasabb. Itt fennáll az őrlemény megsavanyodásának veszélye a relatívan magas hőmérséklet miatt, amely lehetővé teszi az ecetsav baktériumok szaporodását. A korai szilva fajták erjedési ideje (dženarika, metlaš, petrovka) 20-28 nap között mozog. A kivételesen tiszta metlaš, mely termésének cukortartalma lényegesen sok, az őrlemény 70 nap alatt is megerjedhet.
A közepesen korai szilva fajták erjedési ideje általában jobban függ a termések cukortartalmától mint a hőmérséklettől.
A vörös ranka, amelynek jellegzetesen magas a cukortartalma, körülbelül 30 nap alatt megerjed.
A kései szilva fajták erjedési ideje elsősorban az őrlemény vagy az egész gyümölcsök erjedésének időszakára jellemző időjárási viszonyoktól függ. Amennyiben a hőmérséklet kedvező (nincs 15°C alatt), a termések pedig a teljes érettség (nem túlérettség) idején takarították be, az erjedés körülbelül 30 napig tart. Amennyiben a hőmérséklet 15°C alá esik, a termések pedig túlérettek voltak (smežurani), az erjedés nagyon hosszú ideig tarthat (több hónapig) vagy be sem felyeződik ( nem megerjedt cukor marad az őrleményben). Ez nem előnyös, mert hosszú erjesztéssel savanyú pálinkát kapunk, kisebb a keletkezett alkohol hozama, ezért az ismert szilvafajták őrleményének erjesztését erjesztőben (helyiségekben) kell elvégezni, amelykeben biztosított a körülbelül 20°C hőmérséklet. Természetesen az erjedés rövidebb ideig tart, amennyiben a hőmérséklet magasabb, a szilva zúzott és ha fajtaélesztő van hozzáadva. Ilyen feltételek mellett (a hőmérséklet 20-25°C), az alkoholos erjedés körülbelül 10 nap alatt befelyeződik.
A szilva őrlemény erjesztése gyakran történik kisebb vagy nagyobb térfogatú dézsákban, melyek nyitott helyen vannak elhelyezve vagy valamilyen sátor alatt. Ilyen estetekben a nappali hőmérsékletnek nagy kihatása van a szilva őrlemény alkoholos fermentációjának kezdetére és folyamatára. Ezért, ha korai szilva fajtákról van szó, amikor a nappali hőmérsékletek még mindig magasak, erjesztő edényekbe kell őket raktni a kora reggeli órákban, amikor azok még valamivel hidegebbek.
A kései szilva fajtákat (pozsegacsa) erjesztőedényekbe kell rakni akkor amikor azok még melegek (napközben), hogy az erjedés problémamentesen elkezdődjön. Mikor kell lefedni polivinil fóliával, és a többi tartályt amely használható erkesztésre és lezárni amegfelelő módon (dugóval, fedővel) leírásra került az almaőrlemény erjesztésénél.
Az erjesztés végének pillanata megállapítható vizuálisan – az őrlemény kinézete alapján. Amikor az erjesztés befelyeződik, leáll a széndioxid termelés és a kiemelkedett szilárd részekből álló bunda lassan süllyedni kezd: Nem hallatszódik a széndioxid zizegése, nem keletkezik hab. Az őrlemény folyékony része ízre savanykás és nem érződik az édes íz. Ezek az erjesztés végének biztos jelei, de csak akkor, ha nem került sor az erjesztés megszakítására. Egyébként a szilva őrlemény erjesztett szűrlete (folyékony rész), amikor belemártjuk az Oechsle refraktométert, a korábban leírtak alapján, leggykrabban 8-20 közötti értéket mutat. Amennyiben a pozsegai őrleményéről van szó, ez az érték általában 16 és 20 között mozog, a többi fajtánál pedig, főként a koraiaknál, 8 és 12 között. Lehetőség van a szilva őrlemény szűrletének ellenőrzésére fajélesztő hozzáadásával és a 20°С hőmérséklet megtartásával (az alma őrleménynél leírtak alapján), az erjedés befejezésének megállapítása érdekében. Amennyiben a megerjedt őrleményt nem lehet desztillálni 2-3 héten belül az erjedés befejezése után, szükséges tartósítani (úgy, mint az alma őrleményt), hogy ne menjen tönkre.
