A nyers lágy pálinkából kapott desztillált pálinka nem iható mindjárt. A friss párlatok erősebbek, minél nagyobb az etil-alkohol koncentráció, és fordítva. A szaguk szúrós, az íze goromba és égető. A borokhoz hasonlóan a pálinkát is pihentetni kell amelyek során az aromája és íze kialakul és jellegzetessé válnak. Miután beér, a pálinka haromonikus, iható és lágyabb lesz, és a bukéja karakteresebb. (Niketic, 2008).
Hordóba töltés. A pálinkát pihentetni lehet tölgy és eperfa hordókban, illetve üveg gallonokban. A 100-500 literes hordókat úgy kell feltölteni pálinkával, hogy 3-10 liter szabad helyet hagyunk bennük. Ez szükséges mert a pálinka tágul, ha a hőmérséklete tárolás során megnövekszik, és az oxigén könnyebb diffúziója elérése miatt. Az üres területen található a levegőben található oxigén, amely igen kedvezően hat a pálinka beérésére. A fedőt vagy kupakot nem kell teljesen lezárni, mert a fedő vagy kupak alatt kis mennyiségű levegő kell hogy beáramoljon.
Átlagban az új desztillátumot új hordókba kell tölteni, hogy gyorsabban színt kapjon. A pálinka íze emellett szinte teljesen változatlan marad. Minimum 12 hónapot követően a párlat áthelyezhető régebbi hordókba hogy lassabban érjen be. Az új hordóból régi hordóba helyezés során a desztillátum elvesztett mennyiségét párolgás során pótolni kell új párlat hozzáadásáva.
Alkoholtartalom. A pálinka érési folyamat a párlatban található etil-alkohol tartalomtól is függ. Az etanol optimális koncentrációja a tölgyfa összetevőinek extraktálásához 45-55% vol között mozog. A magas alkoholtartalom a pálinkában amely pihentetésre kerül gyorsabb és intenzívebb reakció lefolyást biztosít, amely hozzájárul a pálinka ízének és illatának minőségéhez
Idő. A desztillátumnak legalább 6-8 hétig kel beérni szobahőmérsékleten. Szabály szerint, minél hosszabb ideig tart a beérés annál jobb a minősége. Kivételt képez a vilmoskörte párlata amely szobahőmérsékleten mindössze 4 hét alatt beér. Úgy gondolják, hogy a buké formálásához, a folyamat végső beérési fázisában, legalább 6 évre van szükség. A pálinka minősége 20 évi tárolásig nő, 20-30 év között stagnál, 40 évet követően pedig lassan degradál a minősége.
A szükséges pihentetési idő függ a hordó térfogatától is. Minél nagyobb a hordó annál több időt vesz igénybe a beérés. Például, ugyanolyan minőségű érés érhető el 50 literes hordóban 2 év alatt, 500 literesben 5 év alatt, 10.000 literesben pedig 15 év alatt (Puskás, 2011). Ennek az oka az,hogy a nagyobb hordóknál a hordó felülete térfogati egységenként kisebb.
Kiegyenlítés. Ha a pálinkát nagyobb számú fatartályokban tárolják, egy idő után szükséges megkeverni a pálinkákat kiegyenlítés, illetve a minőség kiegyenlítése érdekében. A pálinkát átlagban akkor egyenlítik ki, amikor a pálinka tárolási idejének fele letelt.
Az érés során a desztillátum erőssége néhányszor korrigálásra kerül. Minden korrigálás során az alkohol mennyiségét nem kellene több mint 5%vol.-al csökkenteni.
A desztillátumot desztillált vagy lágyított vízzel hígítják (30° keménységig) de lehet alkoholos vízzel is (25% vol-ig) amely új hordóban pihent hat hónapig.
Pihentető tartályok
Hogy milyen tartályokban tároljuk a pálinkát az a gyümölcstől függ, amelyből ered. A szilvapálinka, sárgabarack-pálinka, almapálinka és sokszor a szőlőpálinka és törkölypálinka fahordókban érnek be, miközben aranysárga színt, kellemes ízt és aromát kapnak.
A körtepálinkát és sárgabarackpálinkát leginkább olyan tartályokban tárolják, amelyekből nem kapnak színt.
Az öreg tölgyfa pótolhatatlan a csúcsminőségű pálinka eléréséhez. A tölgyfa gyűrűi ki kell hogy legyenek száríva, megérve és felitatva. A tölgyfa legalább 3 évig szárítandó azon a nedvesség mennyiségen amelyekben a hordók használva lesznek. A tölgyfa konzerválásra kerül vízpárával való kimosássa, forró vízzel, vagy az új hordóban kén-dioxidot tartanak (0,5-1 g/l) és ezután a hordót jól kimossák vízzel. Konzerválással kimossuk a felelsleges tanin anyagokat amelyek a desztillátumnak goromba és kellemetlen ízt adnának (Puskás, 2011).
A tölgyfa legfontosabb összetevői a lignin, a tanin anyagok, a cellulóz és a hemicellulóz. Az ital nem csak ezeket az összetevőket fogja extraktálni, hanem számos más összetevőt is, és így progresszíven hozzájárul a buké megformálásához.
A tölgyfa hordók nem csak színt adnak a pálinkának a tárolás során, hanem számos olyan összetevőt amely kihatással van a színére és ízére, és amelyek legfőképp a tölgyfában vannak jelen. (Niketić, 2008).
Ha nincs tölgyfahordónk, és a pálinka bennük kell, hogy megérjen, improvizálni lehet úgy, hogy az üvegtartályokba (ballonok stb.) pálinkát öntünk, úgy, hogy üres hely maradjon bennük, és azokba tölgyfa deszkákat teszünk, melyek mérete 10x2x1 cm. A tölgyfa deszkákat előzetesen konzerválni kell, és jól megszárítani a napon. Minden liter pálinkára üvegtartályban jön 1-2 deszka (lehet több is), attól függ hányszor lettek használva. (Jović, 2008).
Az eperfa gyorsan leadja a színét és a pálinka gtorsan besárgul, de csak színt kap, más összetevőt ami nemesíti az ízét és illatát viszont nem kap, mint amikor tölgyfában tárolják azt.
Ha a pálinka színtelen kell, hogy maradjon olyan tartályokban kell őket tárolni amelyek neutrálisak a párlat összetevőire. Főként üveg tartályokat használunk ( ballonokat), a kőris hordók amelyek nem engednek színt, a nemesacél edények és egyes műanyag tartályok magas mennyiségű alkoholt bírnak el.
Hőmérséklet és nedvesség
A pálinkát 15-től 20°C-ig kell tárolni és a relatív nedvességtartalom 75% kellm hogy legyen. Nem jó ha ingadozik a hőmérséklet a helyiségben. Hogy felgyorsuljon az érési folyamat a pálinkát meghatározott ideig magasabb hőmérsékleten lehet tárolni amellyel az oxidációs folyamatok felgyorsulnak és a tölgyfa összetevőinak extraktálása is alkohol hatására. Alacsony nedvességtartalom esetén nagy a pálinkaveszteség párolgás során, magasabb nedvességtartalom esetén pedig az alkohol és víz nem párolognak egyenletesen ami felborítja a pálinka normális érését.
Fizikai elváltozások
Érés során megváltozik a desztillátum színe és csökken a desztillátum mennyisége a gyűrűk póráiba való felszívódást követően és a párolgást követően. Szintén növekszik a kivonat mennyisége és a desztillátum specifikus súlya.
A színelváltozás a legészrevehetőbb elváltozás a desztillátumban. 6 hónap után a desztillátum aranysárga színt kap, néha aranybarnává változik, amely az oxidációs folyamatok eredményeképp jön létre és a quercetin lebomlása miatt jön létre (Niketić, 2008).
A desztillátum fizikai elváltozásai a pálinka mennyiségének csökkenése miatt és az erejének csökkenése miatt jönnek létre az alkohol elpárolgásával. A pálinka szintén, erősebb vagy gyengébb sárga színt kap, amely fokozatosan aranysárgává válik.
Vegyi elváltozások
Az érési folyamat a fa fenol összetevőinek extraktálásával jön létre, annak további oxidációjával és a levegőben lévő oxigén hatásával pedig egyéb reakciók jönnek létre. Pont ezért jó a tölgyfa tartály, mert annak gyűrűin át tud áramolni az oxigén.
A réz oxidációs katalizálóként működik és aktiválja a levegőben lévő oxigént. Ezért igen fontos, hogy a desztilláló készülék elektrolitikus rézből készüljön, hogy a megfelelő minimális mennyiség megtalálható legyen a végső desztillátumban.
A pálinka érése során a tölgyfából kiválnak a tanin anyagok, a hemicellulóz, lignin, ásványianyagok, stb. Az extraktált anyagok nagy része nem párolog, és azok koncentrálódnak a végtermékben (Niketić, 2008).
Alkohol hatására lebomlik a lignin és aromatikus aldehidek jönnek létre amelyek igen pozitívan hatnak a pálinka aromájára. A pálinka érését követik az aldehidek, alkoholok és mások oxidációs folyamatai, a magasabb rendű alkoholok észterezése, amely során igen kellemes aromájú észterek jönnek létre, és az acetalizációs folyamatok amelyekben az acetaldehid, amely igen kellemetlen szagot és ízt ad, kötődik az etil-alkoholhoz és kellemes illatú vegyületek jönnek létre ezáltal.
Veszteségek
A desztillátum veszteségei a desztillátum beszívódása miatt jönnek létre a gyűrűk póráiba. A legnagyobb veszteség a tárolás első évében jön létre. Az első 2 hónap során, a veszteség akár 2% is lehet, az első érési évben 5% körül, a második évben 3,5%, az elkövetkezendő években pedig 1,5-2,5%-ig terjednek. Összességében, az átlag veszteség 5 év alatt, az 500 l hordóban 2-3% tesz ki. Idővel a veszteség csökken mert a desztillátum viszkózzá válik és nehezebben párolog. Hermetikusan zárt tartályokban ezek a veszteségek hosszú idő elteltével is ismeretlenek (Niketić, 2008).
A veszteség a hőmérséklettől és a nedvességtől is függ amelyek alatt a párlatot hordóban tárolják, a hordó térfogatától és a fa minőségétől amelyből a hordó készült. A desztillátum veszteség nagyobb kisebb hordók esetén, mert azoknak nagyobb a kipárolgási területe a tartály térfogatát tekintve, nagyobb hőmérsékletek esetén, ürített tartályok, magasabb alkoholtartalom esetén a párlatban, a helyiség intenzív levegőztetése esetén,és alevegő alacsonyabb relatív nedvességtartalma esetén.
A régebbi hordóknak más a fastruktúrája, így kevésbé isszák be a párlatot, és a párlat nehezebben párolog ki belőlük.
Az átlag éves alkoholveszteség 1%.
(Puškaš, 2011).
A veszteségnek pozitív hatása van mert növeli a kivonat mennyiségét, illetve a desztillátum relatív sűrűségét.
